目錄
   第一章 概論
    第一節(jié) 廚房概論
    一、廚房的種類與功能
    二、廚房在飯店經(jīng)營中的地位
    三、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)
    四、廚房與各部門的關(guān)系
    第二節(jié) 廚房管理的基本知識(shí)
    一、廚房管理的概念
    二、廚房管理的作用
    三、廚房管理的基本職能
    四、廚房管理的主要任務(wù)
    第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程
    一、確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)
    二、調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項(xiàng)預(yù)測
    三、進(jìn)行菜單的籌劃
    四、制定各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
    五、用料訂貨，組織采購
    六、驗(yàn)收保藏
    七、領(lǐng)料和發(fā)放
    八、合理加工烹調(diào)
    九、成品的銷售
    十、階段性經(jīng)營分析
   第二章 廚房的設(shè)計(jì)與布局
    第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局的要求
    一、必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通
    二、以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局
    三、廚房要盡可能靠近餐廳
    四、廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊
    五、設(shè)施、設(shè)備的布局要合理
    六、要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局
    七、要符合衛(wèi)生和安全的要求
    第二節(jié).廚房的設(shè)計(jì)
    一、廚房位置的確定
    二、廚房面積的確定
    三、廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)
    第三節(jié) 廚房的布局
    一、布局應(yīng)考慮的因素
    二、實(shí)施布局的要求
    三、廚房的具體布局
    第四節(jié) 廚房其它方面的布局
    一、照明要求
    二、溫度控制
    三、噪聲控制
    四、設(shè)備的擺放距離
   第三章 廚房的組織
    第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置
    一、設(shè)置廚房組織結(jié)構(gòu)的原則
    二、各種廚房的組織結(jié)構(gòu)
    三、廚房各組織的職能
    第二節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)中的人員配備
    一、廚房組織結(jié)構(gòu)中人員配備的方法
    二、廚房基層管理者的確定
    三、廚房組織結(jié)構(gòu)中的人數(shù)配備
    第三節(jié) 廚房各崗位的職責(zé)與任務(wù)
    一、行政總廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)
    二、中餐廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)
    三、分廚房廚師長的職責(zé)及工作任務(wù)
    四、領(lǐng)班、廚師的職責(zé)及工作任務(wù)
   第四章 廚房的人 員管理
    第一節(jié) 廚房人員管理概述
    一、人員管理的意義
    二、人員管理的方法
    三、人員管理的要求
    第二節(jié) 廚房人員的素質(zhì)要求
    一、總廚師長的素質(zhì)要求
    二、部門廚師長的素質(zhì)要求
    三、廚房領(lǐng)班的素質(zhì)要求
    四、各崗位廚師的素質(zhì)要求
    第三節(jié) 廚房人員的培訓(xùn)
    一、培訓(xùn)的意義
    二、培訓(xùn)的種類
    三、培訓(xùn)的內(nèi)容
    四、培訓(xùn)的方法
    五、培訓(xùn)程序
    第四節(jié) 調(diào)動(dòng)廚房人員的積極性
    一、激勵(lì)的概念
    二、激勵(lì)方式
    三、調(diào)動(dòng)“后進(jìn)”員工的工作積極性
    四、紀(jì)律處分
    第五節(jié) 制定各項(xiàng)管理制度
    一、制定廚房管理制度的意義
    二、制定制度的要求
    三、廚房管理制度的內(nèi)容
   第五章 食品原料的管理
    第一節(jié) 食品原料的采購管理
    一、食品原料的采購形式和方法
    二、食品原料的采購程序
    三、采購各項(xiàng)指標(biāo)的控制
    四、采購人員的要求
    第二節(jié) 原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理
    一、原料進(jìn)貨驗(yàn)收的要求
    二、驗(yàn)收程序
    三、驗(yàn)收的方法
    四、驗(yàn)收控制
    第三節(jié) 原料的貯藏與領(lǐng)發(fā)控制
    一、貯藏的職責(zé)與要求
    二、領(lǐng)發(fā)控制的職責(zé)與要求
   第六章 廚房的生產(chǎn)管理
    第一節(jié) 廚房生產(chǎn)的成本控制
    一、菜單的定價(jià)控制
    二、食品原料的成本控制
    三、廚房生產(chǎn)過程中的成本控制
    第二節(jié) 廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制
    一、質(zhì)量控制的概念
    二、質(zhì)量控制的基本要求
    三、質(zhì)量控制的過程
    四、質(zhì)量控制的基本方法
    第三節(jié) 廚房生產(chǎn)的效率管理
    一、廚房生產(chǎn)效率的概念
    二、影響廚房生產(chǎn)效率的因素
    三、提高廚房生產(chǎn)效率的方法
   第七章 廚房的設(shè)備管理
    第一節(jié) 廚房設(shè)備的選購
    一、廚房設(shè)備的選購原則
    二、廚房設(shè)備的選購
    三、選購廚房設(shè)備應(yīng)注意的事項(xiàng)
    第二節(jié) 廚房主要設(shè)備與工具
    一、廚房的主要設(shè)備
    二、廚房的主要用具
    第三節(jié) 廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)
    一、加工設(shè)備
    二、加熱設(shè)備
    三、冷藏設(shè)備
    四、通風(fēng)排氣設(shè)備
    第四節(jié) 廚房設(shè)備管理的措施
    一、建立健全崗位責(zé)任制
    二、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程
    三、采取可靠的安全措施
    四、明確設(shè)備使用的注意事項(xiàng)
   第八章 廚房的衛(wèi)生與安全管理
    第一節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理
    一、廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
    二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
    三、廚房工作人員的衛(wèi)生控制
    四、其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
    五、衛(wèi)生管理的職責(zé)
    第二節(jié) 廚房的安全管理
    一、安全管理的目的
    二、廚房安全管理的主要任務(wù)
    三、常見事故的預(yù)防
    四、廚房滅火常識(shí)介紹