第一章 概述
第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展軌跡
一、烹調(diào)的起始
二、陶器、青銅器的貢獻(xiàn)
三、鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪
四、集古代烹飪之大成的滿漢全席
第二節(jié) 中國烹調(diào)的特點(diǎn)
一、選料廣博嚴(yán)謹(jǐn)
二、切配精細(xì)合理
三、烹調(diào)方法考究多樣
四、菜品豐富精美
五、地方菜種繁多
第三節(jié) 中西烹調(diào)之比較
一、中西飲食觀念的差異
二、中西烹調(diào)的差異
三、我們向西菜學(xué)什么
第二章 烹調(diào)設(shè)備和工具
第一節(jié) 烹調(diào)設(shè)備
一、爐
二、灶
三、爐灶
第一節(jié) 烹調(diào)用具
第三章 原料
第一節(jié) 蔬菜類
第二節(jié) 果品類
第三節(jié) 家畜肉類及其制品
第四節(jié) 家禽、禽蛋及蛋制品
第五節(jié) 水產(chǎn)品
第六節(jié) 生猛海鮮
第七節(jié) 豆制品類
第八節(jié) 干貨原料及其漲發(fā)
第九節(jié) 原料的保藏
第四章 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
第五章 切配技術(shù)
第六章 食品雕刻
第七章 調(diào)味
第八章 烹調(diào)技術(shù)
第九章 熱菜的烹調(diào)方法
第十章 冷菜制作
第十一章 筳席設(shè)計(jì)
第十二章 烹調(diào)美學(xué)與創(chuàng)新菜
第十三章 廚房管理