序
前言
一、菜肴的烹飪加工
1.北京烤鴨的鴨皮為何呈棗紅色?
2.制魚(yú)圓為什么要冷水下鍋?
3.魚(yú)圓的彈性是怎么形成的?
4.干香菇為何要用溫水泡?
5.蠔油牛肉為什么特別嫩?
6.為什么用刀剁的肉糜比機(jī)絞的肉糜風(fēng)味好?
7.肉糜加鹽攪拌后為何黏度增加?
8.肉糜中加入淀粉有何作用?
9.掛霜菜肴的霜是怎樣形成的?
10.拔絲菜肴為什么能拔出絲?
11.加熱后蝦蟹的外殼為什么會(huì)變紅?
12.為什么有些菜肴用沙鍋燜煨風(fēng)味更好?
13.為什么切球蔥時(shí)會(huì)流淚?
14.魚(yú)蓉、肉蓉是如何形成的?
15.魚(yú)蝦蓉為什么會(huì)“吐水發(fā)懈”?
16.烹制新鮮貝類時(shí)為何要旺火速成?
17.什么是烹飪中的美拉德反應(yīng)?
18.微波爐烹調(diào)為何風(fēng)味差?
19.蛋泡糊是怎樣形成的?
20.為什么在銅質(zhì)器皿中打蛋泡糊會(huì)發(fā)黃?
21.打蛋泡糊為什么不能有油?
22.怎樣保持海蜇的口感脆嫩?
23.冬天的風(fēng)雞為什么味道特別好?
24.脹發(fā)海參為什么不能有鹽?
25.燉肉有何訣竅?
26.如何烹調(diào)好蛋類菜肴?
27.怎樣才能炒好蝦仁?
28.怎樣烹好炒魷魚(yú)?
29.怎樣烹制好肉絲菜肴?
30.怎樣做好焦熘魚(yú)條?
31.制作揚(yáng)州獅子頭有何訣竅?
32.明膠在烹飪中應(yīng)如何使用?
33.烹飪中如何使用瓊膠?
34.烹飪中如何科學(xué)使用果膠?
35.大西米應(yīng)怎樣科學(xué)烹調(diào)?
36.肉中的化學(xué)成分有哪些?
37.肉類蛋白質(zhì)可分為哪幾種?
38.什么是肉類的最佳烹調(diào)期?
39.肉類在烹飪加熱中有何變化?
40.食鹽腌制肉類的原理是什么?
41.如何科學(xué)食用肉制品?
42.為什么提倡食用冷卻肉?
43.肉類解凍一般有什么方法?
44.原料解凍后烹調(diào)應(yīng)注意什么?
45.油發(fā)肉皮、蹄筋的原理是什么?
46.什么是乳化劑和乳化液?
47.為什么說(shuō)奶湯是一種乳化液?
48.制作鮮湯應(yīng)如何選料?
49.制湯的原料為何宜冷水下鍋?
50.制湯時(shí)為什么不宜早放鹽?
51.為什么要用老母雞制湯?
52.制作高級(jí)清湯為什么要用雞蓉去雜質(zhì)?
53.菜肴湯汁的沸點(diǎn)為什么高于水?
54.肉湯為什么會(huì)變成肉凍?
55.西餐中的褐色鮮湯如何制作?
56.生演粉為什么部是沉在水底?
57.直鏈演粉與支鏈演粉有何區(qū)別?
58.演粉食物為什么要經(jīng)過(guò)糊化才能食用?
……
二、面點(diǎn)的烹飪加工
三、菜肴的色香味
四、烹飪?cè)系倪x購(gòu)和貯存
五、烹飪中的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生
六、餐具、炊具的科學(xué)使用
七、與烹飪有關(guān)的水和火
參考書(shū)目