第一章　概述
　第一節(jié)　烹飪原料的化學組成
　第二節(jié)　烹飪原料的組織、器官與系統(tǒng)
　第三節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮
第二章　烹調(diào)原料的分類、鑒定與保藏
　第一節(jié)　烹飪原料的分類與鑒定
　第二節(jié)　烹飪原料的保藏
第三章　蔬菜及其制品
　第一節(jié)　蔬菜的營養(yǎng)成分
　第二節(jié)　蔬菜的分類
　第三節(jié)　常見蔬菜
　第四節(jié)　蔬菜的品質(zhì)檢驗與保管
　第五節(jié)　蔬菜制品
第四章　常用干貨原料
　第一節(jié)　動物性海味干料
　第二節(jié)　植物性海味干料
　第三節(jié)　陸生動物性干料
　第四節(jié)　陸生藻類及菌類干料
　第五節(jié)　干貨制品的檢驗與保管
第五章　糧食類原料
　第一節(jié)　谷類糧食
　第二節(jié)　豆類糧食
　第三節(jié)　薯類糧食
　第四節(jié)　糧食的檢驗與保管
第六章　食用菌類
　第一節(jié)　食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　第二節(jié)　常見食用菌
第七章　果品類
　第一節(jié)　果品的種類與分布
　第二節(jié)　蜜餞與果脯
　第三節(jié)　新鮮水果的化學成分
　第四節(jié)　果品的品質(zhì)檢驗與保管
第八章　調(diào)味品類
第九章　水產(chǎn)品及其制品
第十章　野味類
第十一章　肉品類
第十二章　蛋、乳酒水類