第一篇 肉與肉制品

第1章 肉用畜禽的品種與屠宰檢驗(yàn)
1.1 肉用畜禽的品種和分級
1.2 肉用畜禽的屠宰分割與檢驗(yàn)
1.3 原料肉的分級
第2章 肉的結(jié)構(gòu)、形態(tài)與性質(zhì)
2.1 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
2.2 肌肉的構(gòu)造
2.3 肉的化學(xué)成分
2.4 肉的成熟
2.5 肉的食用品質(zhì)及其評定
第3章 肉的貯藏與保鮮
3.1 肉中微生物及肉的腐敗
3.2 肉品保鮮方法
第4章 肉制品加工技術(shù)
4.1 肉制品加工輔料
4.2 腌臘制品
4.3 灌腸制品
4.4 發(fā)酵香腸
4.5 熏烤制品
4.6 干肉制品
4.7 西式火腿
4.8 醬鹵制品
4.9 油炸肉制品
4.10 肉類罐頭
第5章 肉制品加工機(jī)械設(shè)備
5.1 原料前處理設(shè)備
5.2 灌制品機(jī)械設(shè)備
5.3 火腿加工設(shè)備
5.4 熱加工機(jī)械設(shè)備

第二篇 乳與乳制品

第6章 乳用家畜品種及產(chǎn)乳性能
6.1 乳用家畜種類及品種
6.2 乳的生成及其影響因素
第7章 乳的成分及性質(zhì)
7.1 乳的組成
7.2 乳的化學(xué)成分
7.3 乳的物理性質(zhì)
7.4 異常乳
第8章 原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制
8.1 乳中微生物的種類及來源
8.2 原料乳的質(zhì)量控制
第9章 液態(tài)乳制品加工技術(shù)
9.1 液態(tài)乳的概念和種類
9.2 巴氏殺菌乳（消毒乳）
9.3 滅菌乳
9.4 再制乳和花色乳
9.5 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝
第10章 煉乳和乳粉
10.1 煉乳
10.2 乳粉
10.3 配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)
10.4 速溶乳粉的生產(chǎn)
第11章 奶油
11.1 奶油的性質(zhì)及種類
11.2 酸、甜奶油的加工
11.3 奶油在加工貯藏期間的品質(zhì)變化
11.4 無水奶油的加工
第12章 冷凍飲品生產(chǎn)技術(shù)
12.1 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)
12.2 雪糕生產(chǎn)技術(shù)
第13章 干酪
13.1 概述
13.2 干酪的加工技術(shù)
13.3 常見干酪的制作工藝

第三篇 蛋與蛋制品

第14章 蛋的構(gòu)造與化學(xué)組成
14.1 蛋的構(gòu)造
14.2 蛋的化學(xué)組成
14.3 蛋的功能特性
第15章 蛋的品質(zhì)鑒定與貯藏
15.1 鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)鑒定
15.2 蛋的貯藏保鮮方法
第16章 蛋制品加工
16.1 腌制蛋
16.2 其他蛋制品
參考文獻(xiàn)