川菜概述
第一章 川菜獨(dú)特的原料加工技術(shù)
第一節(jié) 川菜原料刀工技術(shù)
一、川菜原料成形規(guī)格
二、調(diào)味原料的切配方法
三、切配花形原料
四、直刀法的技術(shù)關(guān)鍵
五、平刀法的操作規(guī)則
六、斜刀法的正反操作
七、鍥刀法的具體要求
八、其他多種特殊刀法
九、托法刀工藝規(guī)格
第二節(jié) 川菜原料初加工技
一、蔬菜初步加工方法
二、家畜內(nèi)臟初加工方法
三、常見野味加工方法
四、海蝦海蟹的加工
五、龍蝦肉的加工
六、鮮活鮑魚的加工方法
七、帶子加工方法
八、魚類的初步加工
九、去魚腥味的方法
十、雞鴨剖腹三法
十一、鴨鵝掌的加工方法
十二、焯水加工工序
十三、水煮初步處理方法
第三節(jié) 川菜原料部位取料及出骨技術(shù)
一、豬的部位取料及適宜烹調(diào)方法
二、牛的部位取料及適宜烹調(diào)方法
三、羊的部位取料及適宜烹調(diào)方法
四、家禽的部位取料及適宜烹調(diào)方法
五、整雞鴨魚出骨方法
六、鳳爪脫骨技法
第四節(jié) 川菜干貨原料漲發(fā)技術(shù)
一、干墨魚的漲發(fā)方法
二、魚骨的漲發(fā)方法
三、海參的漲發(fā)方法
四、干魷魚的漲發(fā)方法
五、魚翅的漲發(fā)方法
六、干鮑魚的漲發(fā)方法
七、燕窩的漲發(fā)方法
八、魚肚的發(fā)制方法
九、鹿筋的漲發(fā)方法
十、猴頭菇的漲發(fā)方法
十一、響皮的漲發(fā)方法
十二、蹄筋的漲發(fā)方法
第五節(jié) 川菜食品雕刻技術(shù)
一、雕刻刀具用具
二、菊花花刀的運(yùn)用方法
三、造型刀工技術(shù)
四、多樣花刀運(yùn)用
五、川菜雕刻實(shí)例——蘿卜雕刻
第二章 川菜調(diào)味方法及其運(yùn)用
第一節(jié) 川菜基本味和調(diào)料及味型介紹
一、咸味
二、甜味
三、酸味
四、辣味
五、苦味
六、麻味
七、香味
八、川菜新潮復(fù)合味
九、川菜各種復(fù)合味型
第二節(jié) 川菜冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用
一、傳統(tǒng)味型
二、新潮味型
第三節(jié) 川菜熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用
一、傳統(tǒng)味型
二、新潮味型
第三章 川菜獨(dú)特的烹調(diào)方法及其運(yùn)用
第四章 川菜代表菜肴及其制作
第五章 川菜筵席及其運(yùn)用
主要參考書目