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中國徽菜標準

    

	
中國徽菜標準
	
	

	

	

	
定　價：￥280.00

	

			
					

						作　者：
						安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 編
					

					

						出版社：
						安徽科學技術(shù)出版社
					

					

						叢編項：
						
					

					

						標　簽：
						八大菜系
					

				
	
	

    
	
	

	

			
					

						ISBN：
						9787533745295
						出版時間：
						2009-11-01	
                        包裝：
						精裝					
					
					
					
					
						開本：
						大16開
						頁數(shù)：
						580
						字數(shù)：
						 
					
					
				

        

   

    
    
    
	
	
	
	
內(nèi)容簡介

	

	
　　“民以食為天”，餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民群眾的生命健康和生活水平?？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民群眾生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)和促進社會和諧具有十分重要的意義?；詹擞址Q“徽幫菜”“徽皖風味”，是中國著名的八大菜系之一.至今已有一千七百多年的歷史?；詹嗽欢认碜u大江南北，成為中國最具影響力的地方菜系。但由于徽菜的烹飪技藝都是通過師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來的，而且是手工操作，存在著一定的隨意性，缺乏科學的量化標準，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實現(xiàn)規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營。為了弘揚徽文化，傳承、創(chuàng)新和發(fā)展徽菜，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2004年起啟動了徽菜標準化的專項課題研究，并在此基礎上，2006年成立了國內(nèi)著名菜系首個省級標準化專業(yè)技術(shù)委員會。經(jīng)過四年多努力，《徽菜標準體系表》、《農(nóng)家樂餐飲廚房規(guī)范》和《徽菜紅燒劃水》等一系列安徽省徽菜地方標準陸續(xù)制訂、頒布和實施，對規(guī)范徽菜標準的制訂、修訂，推動餐飲服務標準領域標準化，促進徽菜、徽文化的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導意義，為徽菜行業(yè)的標準化管理與科學發(fā)展奠定了堅實的基礎。徽菜標準化涉及徽菜行業(yè)的管理和餐飲烹調(diào)技術(shù)兩大領域，主要包括綜合基礎類標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、徽式菜品標準和烹飪設備標準等?；詹藰藴驶膶嵸|(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個工藝過程為主線，以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學等方面的科學知識打造全新的徽菜烹飪學，把科學化、規(guī)范化、標準化的理念和成果有機貫徹到菜肴制作中。逐步使烹飪擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學，讓所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都嚴格遵循統(tǒng)一標準，每一步操作都采用量化指標。從而保證食品的一貫品質(zhì)，最終實現(xiàn)規(guī)?；?、機械化、工廠化生產(chǎn)。
	
	
	
   
	
	
	
作者簡介

	

	
暫缺《中國徽菜標準》作者簡介
	
	
	
	
	
	
圖書目錄

	

	
序
【綜合標準】
  DB34／T 581——2006徽菜標準體系表
  DB34／T 970——2009徽菜標準編制規(guī)則
  DB34／T 971——2009徽菜信息分類與編碼
  DB34／T 646——2006農(nóng)家樂餐館廚房規(guī)范
【皖南風味菜品標準】
  DB34／T 934——2009徽菜徽州臭鱖魚
  DB34／T 932——2009徽菜徽州毛豆腐
  DB34／T 933——2009徽菜績溪干鍋燉
  DB34／T 931——2009徽菜胡氏一品鍋
  DB34／T 935——2009徽菜紅燒劃水
  DB34／T 936——2009徽菜石耳燉土雞
  DB34／T 937——2009徽菜紅燒石雞
  DB34／T 938——2009徽菜中和湯
  DB34／T 956——2009徽菜筍燜飯
  DB34／T 957——2009徽菜績溪炒粉絲
  DB34／T 958——2009徽菜冬瓜燒魚
  DB34／T 959——2009徽菜全家福
  DB34／T 960——2009徽菜火腿燉甲魚
  DB34／T 961——2009徽菜問政山筍
  DB34／T 950——2009徽菜茶筍燉排骨
  DB34／T 951——2009徽菜葛粉圓子
  DB34／T 952——2009徽菜筍干燒肉
  DB34／T 953——2009徽菜徽式鱔糊
  DB34／T 962——2009徽菜干貝蘿卜
  DB34／T 963——2009徽菜紅燒石斑魚
  DB34／T 964——2009徽菜餛飩鴨
  DB34／T 965——2009徽菜徽州刀板香
  DB34／T 966——2009徽菜花蕊海參
  DB34／T 967——2009徽菜黃山一絕
  DB34／T 968——2009徽菜毛峰雞絲
  DB34／T 969——2009徽菜魚頭煲
【皖江風味菜品標準】
  DB34／T 939——2009徽菜毛峰熏鰣魚
  DB34／T 940——2009徽菜椒鹽銀魚排
  DB34／T 941——2009徽菜無為熏鴨
【皖北風味菜品標準】
  DB34／T 948——2009徽菜阜陽板雞
  DB34／T 949——2009徽菜蕭縣葡萄魚
  DB34／T 954——2009徽菜符離集燒雞
  DB34／T 955——2009徽菜霸王別姬
【合肥風味菜品標準】
  DB34／T 942——2009徽菜薺菜圓子
  DB34／T 943——2009徽菜李鴻章雜燴
  DB34／T 944——2009徽菜風羊火鍋
  DB34／T 945——2009徽菜王義興板鴨
【淮南風味菜品標準】
  DB34／T 946——2009徽菜八公山豆腐
  DB34／T 947——2009徽菜奶汁淮王魚
徽菜與徽菜標準化
后記
	
	

	

    
       
    
	
	

   

   

   

    
   

   
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