第一章 烹調(diào)技術(shù)緒論 第一節(jié) 烹調(diào)的概念 第二節(jié) 中國菜肴的特點 第三節(jié) 中國主要菜系概況第二章 臨灶的基礎(chǔ)操作要求和基本功訓(xùn)練 第一節(jié) 烹調(diào)操作的一般要求 第二節(jié) 臨灶的基本操作知識 第三節(jié) 烹調(diào)基本功訓(xùn)練第三章 刀工與刀法及勺工技術(shù) 第一節(jié) 刀工 第二節(jié) 刀法 第三節(jié) 原料的成形 第四節(jié) 花形原料的切法 第五節(jié) 勺工基本功要求第四章 配菜與菜肴的命名 第一節(jié) 配菜的意義及重要性 第二節(jié) 配菜的要求 第三節(jié) 配菜的原則和方法 第四節(jié) 菜肴的命名第五章 原料的初步加工 第一節(jié) 初步加工的范圍與要求 第二節(jié) 蔬菜的初步加工 第三節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工 第四節(jié) 禽類的初步加工 第五節(jié) 家畜肉類的初步加工 第六節(jié) 臟品類的初步加工 第七節(jié) 整料出骨 第八節(jié) 分檔取料第六章 原料的初步熟處理 第一節(jié) 焯水 第二節(jié) 水煮 第三節(jié) 走紅 第四節(jié) 過油 第五節(jié) 汽蒸第七章 干料漲發(fā) 第一節(jié) 干料漲發(fā)的意義、目的和要求 第二節(jié) 干料的漲發(fā)方法 第三節(jié) 干料漲發(fā)實例第八章 上漿、掛糊、勾芡、制湯 第一節(jié) 上漿、掛糊所用原料及其性質(zhì) 第二節(jié) 上漿、掛糊的作用、種類及注意事項 第三節(jié) 勾芡 第四節(jié) 制湯第九章 火候 第一節(jié) 火候的概念與分類 第二節(jié) 火候的掌握 第三節(jié) 熱量傳導(dǎo)的方法第十章 調(diào)味 第一節(jié) 調(diào)味的概念、目的與作用 第二節(jié) 調(diào)味階段與基本原則 第三節(jié) 幾種常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用 第四節(jié) 味的種類及功能 第五節(jié) 常見復(fù)合味的調(diào)制與運用 第六節(jié) 調(diào)味品的管理第十一章 熱菜的烹調(diào)方法 第一節(jié) 炒 第二節(jié) 炸 第三節(jié) 熘 第四節(jié) 燒 第五節(jié) 爆 第六節(jié) 烹 第七節(jié) 扒 第八節(jié) 火靠 第九節(jié) 燜 第十節(jié) 煎、貼、煬 第十一節(jié) 燉、熬、蒸 第十二節(jié) 煮、燴、烤第十二章 甜菜制作方法 第一節(jié) 拔絲 第二節(jié) 掛霜 第三節(jié) 蜜汁第十三章 湯菜制作方法 第一節(jié) 吊 湯 第二節(jié) 汆與涮 第三節(jié) 火鍋菜 第四節(jié) 沙鍋菜 第五節(jié) 煲菜第十四章 涼菜的制作方法 第一節(jié) 拌 第二節(jié) 熗 第三節(jié) 腌 第四節(jié) 炸收 第五節(jié) 酥 第六節(jié) 鹵、醬、凍、熏第十五章 裝盤技術(shù) 第一節(jié) 裝盤的基本要求 第二節(jié) 盛器的種類 第三節(jié) 盛器與菜肴的配合原則 第四節(jié) 熱菜裝盤的方法 第五節(jié) 涼菜裝盤的方法 第六節(jié) 成菜溫度第十六章 宴席知識 第一節(jié) 宴席的種類 第二節(jié) 宴席的格式 第三節(jié) 宴席的準(zhǔn)備 第四節(jié) 宴會菜單的制定第十七章 鹵水的分類、保管、各種配方及制作 第一節(jié) 鹵水的分類與制作 第二節(jié) 鹵水在保管時應(yīng)注意的問題 第三節(jié) 各種鹵水配方及制作方法 第四節(jié) 脆皮水制法介紹第十八章 面點熟制工藝 第一節(jié) 煮 第二節(jié) 蒸 第三節(jié) 炸 第四節(jié) 煎 第五節(jié) 烤 第六節(jié) 烙