目 錄
C o n t e n t s
刀工技法必知基礎
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
■凍粉拌瓜絲
熟拌
■拌三鮮
醬拌
■麻醬海參
糖醋拌
■糖醋紅丁
第一章 基本刀工技法
配菜
勺工
火候
干貨原料的漲發(fā)
食材的初步熟處理
制湯
掛糊和上漿
第三章 涼菜烹飪技法
炒
抓炒
■抓炒里脊
生炒
■生炒仔蟹
熟炒
■回鍋肉
滑炒
■滑炒雞絲
干炒
■干煸牛肉絲
鹵制
■紅鹵鴿
熗
水焯熗
■海米熗芹菜
焯水促油熗
■熗腰片
酥
■硬酥鯽魚
醬
■醬豬手
腌
鹽腌
■糖醋黃瓜條
醉腌
■醉蟹（生醉）
臘
■臘腸
油燜五香
■油燜五香筍
凍
■水晶魚鱗凍
白煮
■白斬雞
卷
■春卷
熏
■熏鲅魚