第一篇 營(yíng)養(yǎng)配餐及膳食設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 營(yíng)養(yǎng)配餐及膳食設(shè)計(jì)考量的因素
第一節(jié) 供應(yīng)對(duì)象的相關(guān)信息
第二節(jié) 影響營(yíng)養(yǎng)餐食制備的因素
第三節(jié) 食物的特性
第二章 營(yíng)養(yǎng)配餐與膳食設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
第一節(jié) 能量
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素
第三節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三章 營(yíng)養(yǎng)配餐與膳食設(shè)計(jì)的基本計(jì)算與理論依據(jù)
第一節(jié) 人體能量需要量的計(jì)算
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
第二篇 營(yíng)養(yǎng)配餐方法
第一章 計(jì)算法
第一節(jié) 計(jì)算法原理和步驟
第二節(jié) 計(jì)算法設(shè)計(jì)食譜
第三節(jié) 精確計(jì)算法
第二章 食品交換份法
第一節(jié) 食品交換份法原理和步驟
第二節(jié) 用食品交換份法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐的方法
第三節(jié) 用食品交換份法為群體編制食譜
第三章 食物代換法編制食譜
第一節(jié) 食物代換法原理
第二節(jié) 食物代換法設(shè)計(jì)食譜
第四章 其他膳食設(shè)計(jì)方法
第一節(jié) 平衡膳食寶塔法編制食譜
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐軟件方法編制食譜
第三篇 膳食設(shè)計(jì)
第一章 菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 認(rèn)識(shí)菜單
第二節(jié) 菜單種類
第二章 團(tuán)體膳食設(shè)計(jì)
第一節(jié) 團(tuán)體膳食的定義與種類
第二節(jié) 團(tuán)體膳食的特點(diǎn)
第三節(jié) 團(tuán)體膳食的顧客形態(tài)
第四節(jié) 膳食供應(yīng)形態(tài)
第五節(jié) 團(tuán)體膳食菜單設(shè)計(jì)
第六節(jié) 團(tuán)體膳食設(shè)計(jì)舉例
第七節(jié) 不同地域飲食特色
第八節(jié) 食補(bǔ)養(yǎng)生基本知識(shí)
第九節(jié) 食物的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和撥發(fā)
第十節(jié) 膳食衛(wèi)生管理
第三章 宴會(huì)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 宴會(huì)概述
第二節(jié) 傳統(tǒng)中式宴會(huì)膳食需要改進(jìn)的方面
第三節(jié) 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)原則及舉例
第四節(jié) 宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)
參考書文獻(xiàn)