第1章 緒論
引言
第一節(jié) 美食
一、美食的定義
二、美食產(chǎn)生的歷史過(guò)程
第二節(jié) 養(yǎng)生
一、養(yǎng)生的定義
二、養(yǎng)生產(chǎn)生的歷史過(guò)程
三、養(yǎng)生的方法
四、飲食養(yǎng)生對(duì)健康的影響
第2章 飲食養(yǎng)生觀的發(fā)展簡(jiǎn)史
第一節(jié) 飲食的發(fā)展
一、初步形成階段
二、飲食養(yǎng)生觀的形成
三、豐富發(fā)展階段
四、走向成熟階段
第二節(jié) 飲食養(yǎng)生的新進(jìn)展
一、飲食原料與營(yíng)養(yǎng)配方
二、烹飪與加工技藝
三、醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展
第二篇 美食色香味的化學(xué)基礎(chǔ)
第3章 食物的顏色與變化
緒論
第一節(jié) 食物色澤的功能與研究意義
一、食物色澤的功能
二、食物色澤的研究意義
第二節(jié) 食品的呈色
一、發(fā)色機(jī)理
二、食品的色素
第三節(jié) 食品加工與貯藏中色澤變化與控制
一、食品加工制作中色素的變化
二、褐變作用
三、食品色澤控制要點(diǎn)
第4章 美食風(fēng)味的化學(xué)基礎(chǔ)
緒論
第一節(jié) 人體對(duì)食品的感知
一、人體味覺生理學(xué)
二、味的分類與影響因素
第二節(jié) 食品的氣味與滋味化學(xué)
一、食品的氣味及其變化
二、食品的滋味
第三節(jié) 美食風(fēng)味形成的途徑與變化
一、酶促反應(yīng)
二、非酶促反應(yīng)
第三篇 美食的原料基礎(chǔ)與中國(guó)傳統(tǒng)美食
第5章 美食原料與加工特性
第一節(jié) 美食制作的原料來(lái)源
一、按美食材料來(lái)源分類
二、按美食材料使用目的分類
第二節(jié) 美食原料及其加工特性
一、植物性食品原料
二、動(dòng)物性食品原料
第三節(jié) 美食調(diào)味料及其用途
一、增味和抗菌性調(diào)味料
二、增香去腥類調(diào)味料
三、發(fā)酵性調(diào)味料
第6章 中國(guó)傳統(tǒng)美食介紹
第一節(jié) 風(fēng)味流派成因背景
一、風(fēng)味流派成因的基礎(chǔ)條件
二、風(fēng)味流派成因的人文環(huán)境
三、風(fēng)味流派成因的影響因素
四、風(fēng)味流派成因的促進(jìn)條件
五、文化、審美是催化作用
六、工藝、筵宴是決定作用
第二節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)美食分類
一、按地域劃分
二、按民族劃分
三、按菜的功用劃分
四、按生產(chǎn)消費(fèi)的主體劃分
第三節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)美食之八大菜系
一、魯菜
二、川菜
三、粵菜
四、蘇菜
五、閩菜
六、浙菜
七、湘菜
八、徽菜
第四節(jié) 中國(guó)地方特色美食簡(jiǎn)介
一、北方地區(qū)特色美食
二、南方地區(qū)特色美食
三、江浙滬地區(qū)特色美食
四、中原及中西部地區(qū)特色美食
五、其他地區(qū)特色美食
第四篇 美食養(yǎng)生原理與案例
第7章 養(yǎng)生與食物的關(guān)系
第一節(jié) 食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功能
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
四、礦物質(zhì)
五、維生素
六、水
七、膳食纖維
第二節(jié) 飲食健康與平衡膳食
一、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求及用量
二、平衡膳食
三、飲食失宜的危害性
第三節(jié) 飲食的安全與衛(wèi)生
一、食品中的危害因子
二、食品危害因素的產(chǎn)生途徑
三、食品的飲食衛(wèi)生
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品與健康
一、轉(zhuǎn)基因食品概況
二、轉(zhuǎn)基因食品的種類及特點(diǎn)
三、轉(zhuǎn)基因食品與健康
四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性討論
五、轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管
第8章 飲食養(yǎng)生方法與食物中的功效成分
第一節(jié) 美食(飲食)養(yǎng)生的原則和方法
一、飲食養(yǎng)生的原則
二、飲食養(yǎng)生的方法
第二節(jié) 食物中的功效成分
一、果蔬類
二、海洋資源類
三、畜禽類及其制品
四、發(fā)酵食品
第9章 美食養(yǎng)生案例
引言
第一節(jié) 水產(chǎn)美食(品)與健康
一、雪菜大湯黃魚
二、芙蓉銀魚
三、酸辣蜜汁北極蝦
四、香辣魷魚
五、天冬扒蛤蜊肉
第二節(jié) 發(fā)酵性美食與健康
一、發(fā)酵性酸奶
二、胡蘿卜-冬瓜混合發(fā)酵蔬菜汁
三、泡菜
四、黑麥酸面包
五、糟制帶魚
第三節(jié) 菌菇類食品與健康
一、香菇肉末豆腐
二、木耳炒油菜
三、銀耳雪梨羹
四、草菇菜心
五、平菇炒肉
六、冬瓜竹蓀排骨湯
第四節(jié) 果蔬類食品與健康
一、紅燒冬瓜
二、黃瓜爆肉丁
三、苦瓜煎蛋
四、蛋黃煱南瓜
五、絲瓜炒肉
六、醋熘西葫蘆
七、麻辣肉丁毛豆
八、干煸四季豆
第五節(jié) 畜禽類食品與健康
一、榴蓮燉雞
二、烏雞山藥?kù)?br />三、冬菇黃燜斑鳩
四、豬蹄
五、兔肉
第六節(jié) “紅樓美食”與健康
一、海參枸杞燴鴿蛋
二、冰糖燕窩粥
三、棗泥山藥糕
四、酒釀清蒸鴨子
五、茄鲞