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卓越·21世紀烹飪與營養(yǎng):淮揚名點制作

卓越·21世紀烹飪與營養(yǎng):淮揚名點制作

定 價:¥38.00

作 者: 丁玉勇,張麗,趙翠云 編
出版社: 復旦大學出版社
叢編項:
標 簽: 暫缺

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ISBN: 9787309116328 出版時間: 2015-11-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 字數(shù):  

內容簡介

  中式面點制作是全國高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專 業(yè)的一門必修課程,由于我國各地各菜系的面點種類 繁多,要全面掌握難度很大?;磽P面點是傳統(tǒng)公認的 我國面點三大風味流派之一,也是做工精細的主流宴 席面點,因此是很多院校所選的教學內容。丁玉勇、 張麗、趙翠云主編的《淮揚名點制作》以淮揚菜集聚 區(qū)代表性的名點為對象,編制成一本理實并重的教材 。本書既可以作為烹飪等高等教育的教材或教學參 考書,也可以作為其他高等院校相關專業(yè)的教學參考 書,還可供廣大有關行業(yè)技術人員、專業(yè)科研人員參 考。

作者簡介

暫缺《卓越·21世紀烹飪與營養(yǎng):淮揚名點制作》作者簡介

圖書目錄

第1章 緒論
第一節(jié) 中式面點的起源與發(fā)展
第二節(jié) 淮揚面點的起源與發(fā)展
一、淮揚面點的起源
二、淮揚水調面點的發(fā)展
三、淮揚發(fā)酵面點的發(fā)展
四、淮揚油酥面點的發(fā)展
五、淮揚米粉面點的發(fā)展
第三節(jié) 淮揚面點的革新
第2章 花色蒸餃制作
第一節(jié) 花色蒸餃概述
一、花色蒸餃制作工藝
二、花色蒸餃的文化
第二節(jié) 花色蒸餃制品實例
1 鴛鴦餃
2 白菜餃
3 飛輪餃
4 一品餃
5 拔節(jié)餃
6 金魚餃
7 冠頂餃
8 四喜餃
第3章 蘇式船點制作
第一節(jié) 蘇式船點概述
一、蘇式船點的工藝
二、蘇式船點的文化
第二節(jié) 蘇式船點制品實例
9 蒜頭
10 辣椒
11 玉米
12 荸薺
13 雛雞
14 玉鵝
15 金魚
16 玉兔
第4章 米及米粉點心制作
第一節(jié) 米及米粉面團概述
一、米粉面團的特性
二、米粉面團調制工藝
第二節(jié) 米及米粉點心制作實例
17 嘉興粽子
18 桂花白糖年糕
19 玉蘭餅
20 棗泥拉糕
21 寧波湯圓
22 麻團
23 豬油百果松糕
24 蓑衣圓子
25 蓮子血糯飯
26 烏飯團
27 籠糊
28 油堆
29 示燈粑粑
30 小紹興雞粥
第5章 面粉點心制作
第一節(jié) 面粉面團概述
一、面粉面團調制工藝
二、面粉面團形成原理
第二節(jié) 面粉面團制品實例
31 吳山酥油餅
32 幸福雙
33 淮餃
34 三丁包子
35 千層油糕
36 南翔小籠包
37 蘿卜絲酥餅
38 徽州餅
39 生煎饅頭
40 合子酥
41 蘇式月餅
42 黃橋燒餅
43 六鳳居蔥油餅
44 翡翠燒賣
45 文樓湯包
46 油條
47 上海素菜包
48 三絲眉毛酥
49 麻油茶馓
50 王興記餛飩
51 巢湖獅子頭
52 金華干菜酥餅
53 大救駕
54 油糖燒賣
55 淮安豆腐卷
56 蜂糖糕
第6章 雜糧點心
第一節(jié) 雜糧點心概述
一、雜糧面團的調制工藝
二、雜糧面團的特點
第二節(jié) 雜糧點心實例
57 蘿卜絲油墩子
58 藕粉圓子
59 荸薺糕
60 番薯慶糕
參考文獻

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