第一章 宴席設(shè)計(jì)概述
第一節(jié) 宴席的起源與演變
第二節(jié) 宴席的特征與作用
第三節(jié) 現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容
第四節(jié) 宴席的改革與發(fā)展趨勢(shì)
思考與練習(xí)
第二章 宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法
第二節(jié) 宴席餐具配備
第三節(jié) 宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作
思考與練習(xí)
第三章 宴席菜單設(shè)計(jì)實(shí)例
第一節(jié) 餐桌服務(wù)式宴席菜單實(shí)例
第二節(jié) 中西自助餐宴席菜單實(shí)例
思考與練習(xí)
第四章 宴席臺(tái)面臺(tái)形與主題宴會(huì)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 宴席臺(tái)面種類(lèi)與設(shè)計(jì)要求
第二節(jié) 宴席席位安排與臺(tái)形設(shè)計(jì)
第三節(jié) 主題宴會(huì)的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)
第四節(jié) 宴席設(shè)計(jì)示例
思考與練習(xí)
第五章 中式菜品開(kāi)發(fā)概述
第一節(jié) 中式菜品開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀
第二節(jié) 中式菜品開(kāi)發(fā)的原則
第三節(jié) 中式菜品開(kāi)發(fā)的流程
思考與練習(xí)
第六章 菜品開(kāi)發(fā)的創(chuàng)作思路
第一節(jié) 模仿是創(chuàng)新的基礎(chǔ)
第二節(jié) 變化是創(chuàng)新的核心
第三節(jié) 借鑒是創(chuàng)新的關(guān)鍵
思考與練習(xí)
第七章 菜品開(kāi)發(fā)的基本方法
第一節(jié) 烹飪?cè)系拈_(kāi)發(fā)與利用
第二節(jié) 調(diào)制技藝的開(kāi)發(fā)與變化
第三節(jié) 中西結(jié)合的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
思考與練習(xí)
第八章 烹調(diào)工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
第一節(jié) 造型工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
第二節(jié) 烹制工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
第三節(jié) 鄉(xiāng)土菜品的引進(jìn)與開(kāi)發(fā)
第四節(jié) 菜品開(kāi)發(fā)示例
思考與練習(xí)
第九章 面點(diǎn)工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
第一節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)工藝開(kāi)發(fā)的方向
第二節(jié) 面點(diǎn)皮坯料的開(kāi)發(fā)
第三節(jié) 面點(diǎn)餡心調(diào)制的開(kāi)發(fā)
第四節(jié) 宴席面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
思考與練習(xí)
第十章 菜品美化與開(kāi)發(fā)創(chuàng)新
第一節(jié) 食器匹配出新品
第二節(jié) 器具變化出新品
第三節(jié) 菜品裝飾創(chuàng)新品
思考與練習(xí)