第一章食品安全國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀/1
第一節(jié)食品安全——一個(gè)全球性的問(wèn)題1
第二節(jié)食品安全基本概念6
第三節(jié)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀7
第四節(jié)我國(guó)食品安全問(wèn)題產(chǎn)生原因10
第五節(jié)如何解決食品安全問(wèn)題15
第六節(jié)如何正確看待食品安全問(wèn)題21
參考文獻(xiàn)23
第二章生物性危害/24
第一節(jié)細(xì)菌危害及其安全控制24
第二節(jié)真菌性危害28
第三節(jié)病毒的危害及其安全控制37
第四節(jié)寄生蟲(chóng)危害及其安全控制43
參考文獻(xiàn)58
第三章環(huán)境污染物及其危害/59
第一節(jié)概述59
第二節(jié)重金屬的危害及其安全控制60
第三節(jié)有機(jī)污染物的危害及其安全控制79
參考文獻(xiàn)86
第四章農(nóng)藥殘留及其危害/87
第一節(jié)農(nóng)藥的作用及地位87
第二節(jié)農(nóng)藥殘留的原因92
第三節(jié)食品中農(nóng)藥殘留的危害95
第四節(jié)農(nóng)藥的毒作用機(jī)制96
第五節(jié)農(nóng)藥殘留的控制措施101
第六節(jié)農(nóng)藥降解103
參考文獻(xiàn)106
第五章獸藥殘留及其危害/108
第一節(jié)獸藥的概念、作用與地位109
第二節(jié)獸藥殘留的定義、分類及原因110
第三節(jié)獸藥殘留的危害114
第四節(jié)獸藥殘留的聯(lián)合毒性116
第五節(jié)獸藥的檢測(cè)方法120
第六節(jié)獸藥殘留的監(jiān)測(cè)與管理122
參考文獻(xiàn)132
第六章食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的污染物/134
第一節(jié)丙烯酰胺與安全控制134
第二節(jié)氯丙醇與安全控制141
第三節(jié)雜環(huán)胺與安全控制145
第四節(jié)多環(huán)芳烴與安全控制149
第五節(jié)N-亞硝基化合物與安全控制153
參考文獻(xiàn)157
第七章天然動(dòng)植物毒素/158
第一節(jié)天然動(dòng)物毒素與安全控制158
第二節(jié)天然植物毒素與安全控制164
參考文獻(xiàn)175
第八章食品包裝材料與食品安全/176
第一節(jié)食品包裝的功能與作用176
第二節(jié)我國(guó)食品包裝的安全性問(wèn)題180
第三節(jié)食品包裝材料的安全控制192
參考文獻(xiàn)194
第九章良好操作規(guī)范/195
第一節(jié)食品GMP的起源與發(fā)展195
第二節(jié)GMP的主要內(nèi)容198
參考文獻(xiàn)200
第十章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序/201
第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序簡(jiǎn)介201
第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本內(nèi)容與要求202
參考文獻(xiàn)211
第十一章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)/212
第一節(jié)HACCP體系的起源與發(fā)展212
第二節(jié)HACCP體系的特點(diǎn)213
第三節(jié)HACCP與GMP和SSOP的關(guān)系214
第四節(jié)HACCP體系建立與實(shí)施的方法215
第五節(jié)HACCP體系的基本原理217
參考文獻(xiàn)229
第十二章食品安全綜合實(shí)驗(yàn)/230
實(shí)驗(yàn)一油脂過(guò)氧化值的測(cè)定230
實(shí)驗(yàn)二食用油酸價(jià)的測(cè)定231
實(shí)驗(yàn)三食用油羰基價(jià)的測(cè)定233
實(shí)驗(yàn)四食用油摻偽的檢測(cè)234
實(shí)驗(yàn)五醬油中食鹽的檢測(cè)236
實(shí)驗(yàn)六醬油中銨鹽的檢測(cè)237
實(shí)驗(yàn)七醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)239
實(shí)驗(yàn)八食品中膽固醇的測(cè)定240
實(shí)驗(yàn)九白酒中糠醛含量的測(cè)定242
實(shí)驗(yàn)十白酒中雜醇油含量的測(cè)定244
實(shí)驗(yàn)十一有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定246
實(shí)驗(yàn)十二馬鈴薯毒素的檢測(cè)247
實(shí)驗(yàn)十三食品中甲醛的定性檢測(cè)249
實(shí)驗(yàn)十四蜂蜜中摻假現(xiàn)象的鑒別250
實(shí)驗(yàn)十五牛奶中摻假現(xiàn)象的鑒別253
實(shí)驗(yàn)十六糧食摻假的檢測(cè)255
參考文獻(xiàn)258