1緒論/1
1．1食品與食品安全1
1．2食品安全風險分析的歷史與發(fā)展3
1．3風險分析理論框架4
1．3．1風險評估4
1．3．2風險管理6
1．3．3風險交流7
1．3．4風險分析的應用8
1．3．5風險分析的意義9
1．4國內外風險評估的一些規(guī)定10
1．4．1國際組織10
1．4．2歐盟10
1．4．3美國12
1．4．4中國12
2危害識別/16
2．1流行病學調查研究17
2．1．1流行病學調查方法的分類17
2．1．2食品安全事故流行病學調查技術與流程20
2．2動物實驗26
2．2．1實驗動物和動物實驗26
2．2．2危害識別中毒理學研究30
2．2．3我國食品安全性毒理學評價法律法規(guī)和標準33
2．3體外試驗34
2．3．1體外細胞培養(yǎng)試驗35
2．3．2體外組織培養(yǎng)試驗36
2．3．3臟器離體灌流試驗36
2．4結構-活性關系37
3危害特征描述/40
3．1劑量-反應41
3．1．1劑量41
3．1．2反應42
3．1．3劑量-反應關系43
3．1．4劑量-反應模型44
3．1．5劑量-反應分析方法46
3．2劑量比例47
3．3有閾值法48
3．3．1閾值劑量48
3．3．2未觀察到有害作用劑量48
3．3．3NOAEL法49
3．3．4基準劑量法50
3．3．5建立健康指導值52
3．4無閾值法52
3．5遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物53
3．5．1遺傳毒性致癌物53
3．5．2非遺傳毒性致癌物54
3．5．3遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物鑒別54
3．5．4遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物評估與管理55
4暴露評估/56
4．1概述56
4．1．1暴露評估的基本概念和方法56
4．1．2暴露評估的數據來源58
4．2食品及水中化學物濃度數據59
4．2．1批準使用前的化學物59
4．2．2尚未批準的和已批準的化學物59
4．3食品中有害微生物濃度數據65
4．3．1微生物數據要求65
4．3．2微生物數據來源67
4．3．3微生物數據的收集、篩選和應用69
4．3．4應對數據缺失或不足時的措施72
4．4食物消費數據73
4．4．1食物消費數據的要求74
4．4．2食物消費數據的收集方法74
4．4．3食物消費數據的記錄和使用76
4．4．4日常食物消費模式77
4．4．5食物消費數據庫77
4．5膳食暴露水平的建模估計78
4．5．1點估計模型與單一分布估計模型78
4．5．2概率模型81
4．5．3預測微生物學模型84
4．6暴露評估實例87
4．6．1暴露評估模型的構建88
4．6．2暴露評估的結果與分析89
4．6．3暴露評估的結論91
5風險特征描述/93
5．1風險與危害93
5．1．1危害與風險的差異93
5．1．2可接受風險94
5．2化學危害物風險特征描述94
5．2．1閾值的含義94
5．2．2有閾值化學物風險特征描述一般原則94
5．2．3無閾值化學物風險特征描述一般原則95
5．3微生物危害因素風險特征描述一般原則95
5．4不確定因素分析96
5．4．1不確定性的主要來源96
5．4．2評估過程的局限性97
5．5風險特征描述的主要內容和方法97
5．5．1風險特征描述的主要內容97
5．5．2風險特征描述的主要方法98
6微生物風險評估實例——貝類副溶血性弧菌的風險評估/101
6．1危害識別102
6．2暴露評估103
6．2．1捕獲期模塊103
6．2．2捕獲后模塊107
6．2．3公眾健康模塊111
6．3危害特征描述113
6．3．1V．parahaemolyticus給食試驗114
6．3．2V．parahaemolyticus動物模型114
6．3．3公眾健康模塊的建模114
6．4風險特征描述117
6．4．1模擬結果117
6．4．2靈敏度分析121
6．4．3模型確認121
6．4．4進一步研究獲取有價值的信息122
6．4．5預測模型的評論123
6．5評估總結123
6．5．1V．parahaemolyticus消費和疾病間的劑量-反應關系123
6．5．2消費牡蠣V． parahaemolyticus致病的平均風險124
6．5．3貝類中致病性V．parahaemolyticus發(fā)生頻率及程度124
7化學物風險評估實例——水產品甲醛風險評估/126
7．1概述126
7．1．1甲醛126
7．1．2水產品中的甲醛128
7．1．3研究的目的和意義129
7．1．4研究技術路線130
7．2水產品中甲醛本底含量的調查研究130
7．2．1樣品采集131
7．2．2研究方法135
7．2．3水產品中甲醛本底含量狀況調查136
7．2．4小結149
7．3水產品中甲醛的暴露評估150
7．3．1暴露評估方法151
7．3．2食用鮮活水產品途徑的甲醛暴露評估151
7．3．3食用水產加工品途徑的甲醛暴露評估159
7．3．4小結161
7．4水產品中甲醛的風險評估161
7．4．1風險評估方法161
7．4．2評估結果162
7．4．3小結166
7．5水產品中甲醛限量標準與風險評估不確定性166
7．5．1數據和資料來源166
7．5．2鮮活水產品中甲醛限量標準的制定166
7．5．3水產品中甲醛風險評估的不確定性分析170
7．5．4小結171
7．6總結與展望172
8風險管理/174
8．1風險評價174
8．1．1食品安全問題鑒定175
8．1．2風險檔案建立175
8．1．3確定風險管理的目標175
8．1．4界定風險評估的目的和范圍176
8．1．5制定風險評估策略176
8．1．6委托進行風險評估176
8．1．7思考評估結果177
8．2風險管理選擇評估178
8．2．1美國食品安全風險機制178
8．2．2歐盟食品安全管理體系179
8．2．3日本“三位一體”的政府監(jiān)管體系179
8．2．4馬來西亞的食品安全控制體系180
8．2．5發(fā)展中國家在食品管理上面臨的挑戰(zhàn)181
8．2．6我國食品安全管理體系182
8．3執(zhí)行管理決定182
8．3．1概述182
8．3．2執(zhí)行緊急預防風險管理183
8．4監(jiān)控和審查184
8．4．1概述184
8．4．2對食品供應鏈的監(jiān)控184
8．5我國食品安全管理體系存在的問題185
8．6風險管理實例——軟飲料中苯的風險管理186
8．6．1評估背景186
8．6．2風險評估186
8．6．3風險管理187
9風險交流/188
9．1影響風險交流的因素與指導原則189
9．1．1影響風險交流的因素189
9．1．2風險交流的指導原則190
9．2有效風險交流的障礙193
9．2．1政府在風險交流過程中遇到的問題193
9．2．2企業(yè)在風險交流過程中承擔的責任及知識普及的問題193
9．2．3消費者對風險交流過程的誤解193
9．2．4來自社會大眾及媒體之間的障礙194
9．3有效風險交流的策略194
9．3．1政府方面195
9．3．2社會與公眾角度196
9．3．3媒體角度196
9．3．4風險交流學科建設角度197
9．3．5非緊急狀態(tài)下的風險交流策略197
9．3．6食品安全突發(fā)事件期間的風險交流策略198
9．3．7國外對于有效風險交流的策略198
9．4風險交流實例——ConAgra餡餅沙門氏菌污染的風險交流202
9．4．1沙門氏菌病暴發(fā)期間對風險交流的管理202
9．4．2將風險交流最佳實踐應用于ConAgra沙門氏菌病暴發(fā)203
9．4．3對有效風險交流的啟示204
參考文獻/206