第一章食品采樣與預(yù)處理 / 1
第一節(jié)食品采樣2
一、采樣的目的和用途2
二、采樣工具和容器2
三、樣品分類3
四、采樣方法3
五、采樣數(shù)量5
六、樣品的保存和運(yùn)送6
七、檢驗(yàn)報(bào)告7
第二節(jié)樣品預(yù)處理傳統(tǒng)方法7
一、有機(jī)物破壞法8
二、蒸餾法8
三、溶劑提取法8
四、鹽析法8
五、化學(xué)分離法9
六、色譜分離法9
七、濃縮法9
第三節(jié)樣品預(yù)處理新方法9
一、固相萃取法9
二、固相微萃取法11
三、液相微萃取法（液滴微萃取和液膜微萃?。?3
四、超臨界流體萃取法14
五、微波輔助萃取法15
六、免疫親和色譜法19
七、凝膠滲透色譜法21
八、基質(zhì)固相分散萃取法22
參考文獻(xiàn)22

第二章高效液相色譜法 / 24
第一節(jié)高效液相色譜儀的基本結(jié)構(gòu)與原理25
一、高效液相色譜法的特點(diǎn)25
二、高效液相色譜儀的基本結(jié)構(gòu)25
三、高效液相色譜的原理32
第二節(jié)分離條件的選擇37
一、基質(zhì)37
二、化學(xué)鍵合固定相38
三、流動(dòng)相39
四、柱溫的選擇41
五、檢測(cè)器的選擇41
六、注意事項(xiàng)42
第三節(jié)定性分析與定量分析42
一、定性分析42
二、定量分析44
第四節(jié)樣品的制備45
一、樣品分類45
二、采樣原則45
三、樣品預(yù)處理46
四、樣品制備48
第五節(jié)高效液相色譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用48
一、我國(guó)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題49
二、食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分析49
三、食品中各種添加劑的檢測(cè)50
四、食品中毒素與有害成分的檢測(cè)52
五、展望54
參考文獻(xiàn)54

第三章紫外-可見(jiàn)分光光度法 / 56
第一節(jié)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)的基本結(jié)構(gòu)與原理57
一、基本概念57
二、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)57
三、測(cè)定方法59
四、日常維護(hù)59
五、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)60
第二節(jié)樣品預(yù)處理技術(shù)60
一、樣品預(yù)處理的目的與要求60
二、樣品溶液的制備61
三、常用的分離與富集方法63
第三節(jié)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用64
一、數(shù)據(jù)分析類型64
二、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中的具體應(yīng)用65
三、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在食品分析中的發(fā)展趨勢(shì)和展望69
參考文獻(xiàn)69

第四章紅外光譜法 / 71
第一節(jié)紅外光譜儀的基本結(jié)構(gòu)與原理72
一、概述72
二、紅外光譜的解析73
三、紅外光譜的基本原理74
第二節(jié)樣品預(yù)處理技術(shù)76
一、紅外光譜樣品制備方法及一般要求76
二、固體樣品的制備76
三、液體樣品的制備78
四、樣品測(cè)試的一般步驟79
五、儀器使用及圖譜解析的一般要求80
第三節(jié)紅外光譜法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用81
一、紅外光譜技術(shù)在食品摻假檢測(cè)中的應(yīng)用81
二、紅外光譜技術(shù)在地理標(biāo)志食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用82
三、展望84
參考文獻(xiàn)84

第五章核磁共振技術(shù) / 85
第一節(jié)核磁共振的基本結(jié)構(gòu)與原理86
一、核磁共振簡(jiǎn)介86
二、核磁共振采集參數(shù)與后處理90
第二節(jié)核磁共振技術(shù)分類及在食品檢測(cè)中的應(yīng)用91
一、NMR技術(shù)及其分類92
二、對(duì)食品成分的分析92
三、對(duì)食品成分分子結(jié)構(gòu)的測(cè)定96
四、對(duì)水果品質(zhì)的無(wú)損檢測(cè)96
五、核磁共振技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)與前景97
參考文獻(xiàn)97

第六章原子吸收分光光度法 / 99
第一節(jié)概述100
一、原子吸收分光光度法的發(fā)展歷程100
二、原子吸收光譜法的特點(diǎn)100
第二節(jié)原子吸收分光光度計(jì)的基本結(jié)構(gòu)與分類100
一、原子吸收分光光度計(jì)的基本結(jié)構(gòu)100
二、原子吸收分光光度計(jì)的類型106
三、原子吸收分光光度計(jì)的特點(diǎn)106
第三節(jié)原子吸收分析的基本原理106
一、原子吸收光譜的產(chǎn)生106
二、共振線與吸收線107
三、激發(fā)時(shí)基態(tài)原子與總原子數(shù)的關(guān)系107
四、原子吸收法的定量基礎(chǔ)108
第四節(jié)原子吸收分光光度法的應(yīng)用109
一、重金屬殘留的危害109
二、原子吸收分光光度法在食品中
重金屬殘留檢測(cè)中的應(yīng)用109
參考文獻(xiàn)112

第七章PCR技術(shù) / 113
第一節(jié)PCR技術(shù)的檢測(cè)原理與特點(diǎn)114
一、反應(yīng)五要素及作用114
二、PCR反應(yīng)技術(shù)的特點(diǎn)115
三、反應(yīng)步驟116
第二節(jié)PCR技術(shù)分類116
一、逆轉(zhuǎn)錄PCR116
二、定量PCR117
三、重組PCR119
四、反向PCR119
五、不對(duì)稱PCR120
第三節(jié)PCR注意事項(xiàng)及解決方案120
一、PCR污染120
二、污染的預(yù)防120
三、實(shí)驗(yàn)中的對(duì)照121
四、擴(kuò)增反應(yīng)為陰性結(jié)果(無(wú)產(chǎn)物)時(shí)應(yīng)采取的措施121
五、PCR產(chǎn)物純化121
六、假陽(yáng)性121
七、假陰性121
第四節(jié)PCR技術(shù)的應(yīng)用121
參考文獻(xiàn)123

第八章免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù) / 124
第一節(jié)免疫學(xué)檢測(cè)原理125
一、抗原、抗體檢測(cè)原理125
二、抗原、抗體檢測(cè)方法125
第二節(jié)免疫熒光技術(shù)127
一、基本原理127
二、抗體的熒光標(biāo)記127
三、標(biāo)本的制作129
四、熒光抗體染色方法129
五、熒光顯微鏡檢查130
六、免疫熒光技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用130
第三節(jié)酶免疫技術(shù)131
一、基本原理132
二、ELISA的種類132
三、抗體的酶標(biāo)記133
四、酶與底物134
五、固相載體134
六、最適工作濃度的選擇135
七、ELISA測(cè)定方法137
八、酶免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用138
第四節(jié)放射免疫技術(shù)140
一、放射免疫測(cè)定技術(shù)的原理140
二、放射免疫測(cè)定技術(shù)的種類141
三、放射免疫分析的基本試劑141
四、抗體的同位素標(biāo)記142
五、放射免疫分析的測(cè)定方法144
六、放射免疫分析的質(zhì)量控制145
七、放射免疫在食品檢測(cè)中的應(yīng)用146
第五節(jié)單克隆抗體技術(shù)146
一、單克隆抗體的基本概念147
二、單克隆抗體技術(shù)的基本原理147
三、單克隆抗體技術(shù)的方法147
四、單克隆抗體技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用148
參考文獻(xiàn)150

第九章電子舌和電子鼻檢測(cè)技術(shù) / 152
第一節(jié)電子舌和電子鼻的基本構(gòu)造與原理153
一、電子鼻系統(tǒng)153
二、電子舌系統(tǒng)155
第二節(jié)電子鼻和電子舌在食品分析中的識(shí)別方式156
一、定性分析方法156
二、定量分析方法157
三、數(shù)據(jù)聯(lián)用方法159
第三節(jié)電子舌和電子鼻在食品分析中的應(yīng)用162
一、電子鼻技術(shù)在肉與肉制品中的應(yīng)用162
二、電子舌技術(shù)在肉與肉制品中的應(yīng)用164
三、電子鼻技術(shù)在橄欖油品質(zhì)分析中的應(yīng)用166
四、乳與乳制品品質(zhì)監(jiān)控與鑒別169
五、電子鼻技術(shù)在其他食品中的應(yīng)用169
六、電子舌技術(shù)在其他食品中的應(yīng)用170
七、電子舌和電子鼻聯(lián)用技術(shù)在食品中的應(yīng)用172
參考文獻(xiàn)172

第十章核酸探針檢測(cè)技術(shù) / 176
第一節(jié)概述177
一、核酸探針檢測(cè)的技術(shù)原理177
二、核酸探針的種類及其特點(diǎn)177
第二節(jié)探針制備與標(biāo)記技術(shù)178
一、常用核酸探針制備的方法178
二、標(biāo)記技術(shù)179
第三節(jié)探針雜交與技術(shù)檢測(cè)180
一、核酸探針預(yù)雜交180
二、核酸探針雜交信號(hào)的檢測(cè)181
第四節(jié)核酸探針在微生物檢測(cè)中的應(yīng)用181
一、核酸探針在病原微生物的檢測(cè)方面的應(yīng)用181
二、核酸探針在遺傳性疾病及點(diǎn)突變的直接分析方面的應(yīng)用181
三、核酸探針在其他方面的應(yīng)用182
參考文獻(xiàn)182

第十一章食品中常見(jiàn)食源性致病菌的快速檢測(cè)技術(shù) / 183
第一節(jié)概述184
第二節(jié)顯色培養(yǎng)基和快速鑒定培養(yǎng)基的應(yīng)用184
第三節(jié)微生物生化鑒定系統(tǒng)185
一、細(xì)菌鑒定常用的生化試驗(yàn)及其原理185
二、常見(jiàn)的生化鑒定系統(tǒng)186
第四節(jié)食品微生物自動(dòng)化儀器檢測(cè)技術(shù)193
一、基本原理193
二、常見(jiàn)微生物自動(dòng)化檢測(cè)儀器193
參考文獻(xiàn)199