第一部分 籌劃制作
實訓(xùn)項目一 菜單認(rèn)知與設(shè)計
工作任務(wù)一 菜單設(shè)計
一、菜單的概念
二、菜單的作用
三、菜單的種類
四、菜單的內(nèi)容
五、菜單內(nèi)容的安排與設(shè)計
六、菜單設(shè)計的程序
七、菜單的定價原則與目標(biāo)
八、菜單制作
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 助客點菜與點菜單操作
工作任務(wù)一 助客點菜的技巧與程序
一、助客點菜服務(wù)技巧
二、點菜服務(wù)的基本操作程序
三、點酒水服務(wù)和西餐點菜服務(wù)的要點
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第二部分 飲食文化
實訓(xùn)項目一 飲食結(jié)構(gòu)與慣制
工作任務(wù)一 飲食文化與飲食慣制原則
一、飲食民俗的形成
二、人類的飲食歷史
三、飲食結(jié)構(gòu)和飲食慣制
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 中國飲食民俗與中餐宴會
工作任務(wù)一 中國飲食民俗與中餐宴會菜單搭配
一、中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食民俗
二、中國各地區(qū)飲食民俗
三、中國部分少數(shù)民族飲食民俗
四、中餐宴會菜單搭配
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目三 外國飲食民俗與西餐宴會
工作任務(wù)一 外國飲食民俗與西餐宴會菜單搭配
一、部分國家的飲食民俗
二、正式宴會萊品設(shè)計
三、雞尾酒會菜品設(shè)計
四、冷餐酒會菜品設(shè)計
五、自助餐會菜品設(shè)計
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第三部分 菜品知識
實訓(xùn)項目一 中餐菜品設(shè)計
工作任務(wù)一 中餐烹飪特點及菜系風(fēng)味
一、烹調(diào)的起源
二、中國烹飪發(fā)展史
三、中國烹飪特色
四、部分中國飲食文化
五、中餐風(fēng)味類別
六、中餐菜系知識
七、大連菜特色介紹
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 西餐菜品設(shè)計
工作任務(wù)一 西餐特點及各國烹飪特色
一、西餐的發(fā)展與特點
二、各國烹飪特色
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第四部分 營養(yǎng)配伍
實訓(xùn)項目一 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南原則
工作任務(wù)一 膳食指南與常見疾病患者的飲食
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
四、無機鹽
五、維生素
六、合理膳食指導(dǎo)原則——《中國居民膳食指南（2016）》
七、常見疾病患者的飲食推薦與注意事項
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 營養(yǎng)膳食配餐
工作任務(wù)一 膳食配餐與實例
一、合理營養(yǎng)與合理膳食的含義
二、中國居民平衡膳食寶塔
三、定制一人一餐帶量食譜（菜單）
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目三 選擇合理的烹調(diào)方法保護營養(yǎng)
工作任務(wù)一 降低營養(yǎng)素?fù)p失
一、營養(yǎng)素在烹飪中的變化
二、食物營養(yǎng)素的損失途徑
三、營養(yǎng)素的破壞因素
四、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響
五、烹飪過程中食物營養(yǎng)素的保護措施
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目四 營養(yǎng)膳食菜單編制
工作任務(wù)一 營養(yǎng)菜單設(shè)計與舉例
一、人們飲食觀念的變化
二、宴會菜品營養(yǎng)設(shè)計的依據(jù)
三、宴會菜品營養(yǎng)設(shè)計舉例
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第五部分 飲品搭配
實訓(xùn)項目一 酒品的選用
工作任務(wù)一 酒水知識與搭配
一、酒水概述
二、酒水在宴會中的作用
三、葡萄酒知識
四、啤酒知識
五、白酒知識
六、黃酒知識
七、雞尾酒知識
八、宴會酒水設(shè)計
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 茶與咖啡的選用
工作任務(wù)一 茶、咖啡知識與搭配
一、茶知識
二、咖啡知識
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目三 軟飲料的選用
工作任務(wù)一 軟飲料知識與搭配
一、軟飲料的營養(yǎng)價值和特點
二、軟飲料的選擇建議
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第六部分 消費心理
實訓(xùn)項目一 飲食基礎(chǔ)需求
工作任務(wù)一 人體飲食需求心理分析
一、人的基本需求分析
二、服務(wù)心理的“四雙原理
三、共性飲食需求
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 群體就餐需求
工作任務(wù)一 顧客差異的飲食需求心理分析與服務(wù)策略
一、顧客團體差異飲食需求心理分析
二、顧客個性飲食需求心理分析
三、了解顧客飲食心理和飲食行為方法與途徑
四、服務(wù)心理策略
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第七部分 技巧應(yīng)用
實訓(xùn)項目一 宴會菜單的結(jié)構(gòu)與組成
工作任務(wù)一 宴會菜單的設(shè)計過程
一、宴會菜單的作用
二、宴會菜單的分類
三、宴會菜單設(shè)計的指導(dǎo)思想
四、宴會菜單設(shè)計的原則
五、宴會菜單設(shè)計的過程
六、宴會菜單設(shè)計的注意事項
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 宴會菜單設(shè)計
工作任務(wù)一 宴會菜單設(shè)計實戰(zhàn)
一、宴會菜單設(shè)計技巧實戰(zhàn)
二、宴會菜單設(shè)計題庫
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第八部分 經(jīng)典賞析
實訓(xùn)項目一 經(jīng)典宴會菜單賞析
工作任務(wù)一 中、西式宴會菜單賞析
一、中式宴會菜單賞析
二、西式宴會菜單賞析
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實訓(xùn)項目二 職業(yè)技能大賽主題宴會菜單賞析
工作任務(wù)一 2013—2016年全國宴會設(shè)計賽項菜單賞析
一、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設(shè)計賽項2013年精選
二、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設(shè)計賽項2014年精選
三、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設(shè)計賽項2015年精選
四、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設(shè)計賽項2016年精選
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
參考文獻