序
前言
第1章 生豬屠宰行業(yè)概況
一、生豬養(yǎng)殖概況
二、生豬屠宰概況
三、法律法規(guī)及相關(guān)標準
第2章 生豬屠宰相關(guān)基礎(chǔ)知識
一、豬肉品質(zhì)影響因素
二、生豬屠宰解剖知識
三、生豬病理與解剖學(xué)變化
第3章 術(shù)語和定義
第4章 宰前要求
一、生豬收購與運輸
二、生豬宰前管理
三、生豬宰前清潔
四、生豬宰前檢驗檢疫
五、生豬宰前趕送
第5章 屠宰操作程序及要求
一、致昏
二、刺殺放血
三、剝皮
四、燙毛、脫毛
五、吊掛提升
六、預(yù)干燥
七、燎毛
八、清洗拋光
九、去尾、頭、蹄
十、雕圈
十一、開膛、凈腔
十二、檢驗檢疫
十三、劈半（鋸半）
十四、整修
十五、計量與質(zhì)量分級
十六、副產(chǎn)品整理
十七、預(yù)冷
十八、凍結(jié)
第6章 包裝、標簽、標志和儲存
一、包裝、標簽、標志
二、儲存
第7章 其他要求
第8章 豬肉分割
一、分割相關(guān)基礎(chǔ)知識
二、豬肉分割
附錄1 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬
附錄2 生豬屠宰工藝流程圖
附錄3 生豬屠宰質(zhì)量控制關(guān)鍵工藝流程圖
附錄4 生豬屠宰檢驗檢疫關(guān)鍵點流程圖
主要參考文獻