本書是作者基于工作過程系統(tǒng)化的職業(yè)教育理念，在教學(xué)改革和實踐的基礎(chǔ)上將“烹飪原料知識”和“烹飪原料加工技術(shù)”兩門課程進行整合，以粵菜廚房生產(chǎn)流程中的原料采購、原料加工等相關(guān)工作崗位的任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，并按學(xué)生的認(rèn)知特點來編寫的。本教材的內(nèi)容共分七個模塊，分別為蔬菜原料加工、禽類原料加工、畜類原料加工、水產(chǎn)類原料加工、干貨原料加工、料頭的使用和半成品配制。在每個模塊中，根據(jù)原料種類又分若干項目，每個項目又通過若干典型任務(wù)來學(xué)習(xí)相關(guān)的原料知識、初加工方法、原料形成及烹飪應(yīng)用等，并應(yīng)用ISLI和MPR技術(shù)，圖文視頻結(jié)合，通俗易懂。

　　馬健雄，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任，國家職業(yè)技能競賽裁判員、中式烹調(diào)高級技師，曾獲中華金廚獎、中華粵菜名廚金鉆獎、廣州市創(chuàng)新技術(shù)能手等榮譽。具有多年的粵菜制作的研究和教學(xué)經(jīng)歷，深諳粵菜制作的技術(shù)，并在實踐中有創(chuàng)新菜品誕生，其教學(xué)形式多樣，深受師生好評。