目 錄

第一章 面點工藝學(xué)概述.....................................................................1

第一節(jié)　面點工藝學(xué)的概念................................................................................. 2

第二節(jié)　面點工藝學(xué)的特點................................................................................. 2

第三節(jié)　面點工藝學(xué)的研究內(nèi)容......................................................................... 3

第四節(jié)　面點工藝學(xué)的研究方法......................................................................... 5

第二章 面點基本知識........................................................................7

第一節(jié)　面點發(fā)展簡史.......................................................................................... 8

第二節(jié)　面點的基本分類與特點....................................................................... 21

第三節(jié)　面點的地方風(fēng)味與流派....................................................................... 25

第四節(jié)　面點與飲食風(fēng)俗................................................................................... 52

第五節(jié)　面點從業(yè)人員的素質(zhì)要求................................................................... 65

第三章 面點常用工具、餐具和設(shè)備................................................... 73

第一節(jié)　面點常用工具........................................................................................ 74

第二節(jié)　面點常用餐具........................................................................................ 79

第三節(jié)　面點常用設(shè)備........................................................................................ 81

第四節(jié)　面點操作間常見工具、餐具和設(shè)備的管理養(yǎng)護知識....................... 90

第四章 面點原料............................................................................. 95

第一節(jié)　坯皮原料................................................................................................ 96

第二節(jié)　制餡原料.............................................................................................. 116

第三節(jié)　調(diào)味原料.............................................................................................. 131

第四節(jié)　輔助原料.............................................................................................. 140

第五節(jié)　添加劑原料.......................................................................................... 159

第五章 面點制作基本功..................................................................171

第一節(jié)　面點制作工藝流程............................................................................. 172

第二節(jié)　面點基礎(chǔ)制作技術(shù)............................................................................. 173

第六章 面點面團的調(diào)制..................................................................191

第一節(jié)　面粉的工藝性能................................................................................. 192

第二節(jié)　面點面團概述...................................................................................... 197

第三節(jié)　水調(diào)面團的調(diào)制................................................................................. 204

第四節(jié)　膨松面團的調(diào)制................................................................................. 221

第五節(jié)　油酥面團的調(diào)制................................................................................. 243

第六節(jié)　米粉面團的調(diào)制................................................................................. 263

第七節(jié)　其他面團的調(diào)制................................................................................. 271

第七章 面點餡心制作.....................................................................289

第一節(jié)　餡心概述.............................................................................................. 290

第二節(jié)　餡心原料加工...................................................................................... 293

第三節(jié)　餡心制作原理...................................................................................... 300

第四節(jié)　餡心制作方法...................................................................................... 305

第八章 面點的成型.........................................................................335

第一節(jié)　面點成型概述...................................................................................... 336

第二節(jié)　面點的成型方法................................................................................. 343

第九章 面點的熟制.........................................................................415

第一節(jié)　面點熟制概述...................................................................................... 416

第二節(jié)　面點的熟制方法................................................................................. 419

第十章 面點的配色.........................................................................441

第一節(jié)　面點配色概述...................................................................................... 442

第二節(jié)　面點的配色方法................................................................................. 446

第十一章 面點的調(diào)味.....................................................................451

第一節(jié)　面點的滋味調(diào)配................................................................................. 452

第二節(jié)　面點的香氣調(diào)配................................................................................. 459

第十二章 面點的調(diào)質(zhì).....................................................................469

第一節(jié)　面點調(diào)質(zhì)概述...................................................................................... 470

第二節(jié)　面點的調(diào)質(zhì)方法................................................................................. 472

第十三章 特色面點制作..................................................................475

第一節(jié)　米類制品.............................................................................................. 476

第二節(jié)　甜品點心.............................................................................................. 501

第三節(jié)　面點小吃.............................................................................................. 504

第四節(jié)　保健面點.............................................................................................. 506

第五節(jié)　創(chuàng)新面點.............................................................................................. 513

第十四章 筵席面點.........................................................................519

參考文獻.........................................................................................529