目錄
李序
胡序
劉序
前言
第一章 概論 1
第一節(jié) 藥膳發(fā)展簡史 1
一、藥膳的起源 1
二、藥膳的形成和發(fā)展 1
第二節(jié) 研究藥膳學(xué)的目的和意義 4
一、發(fā)掘繼承祖國“食療”的文化遺產(chǎn) 4
二、改進完善藥膳的制作工藝 5
三、適應(yīng)社會發(fā)展和需要 5
四、走向世界，增進友誼 5
第三節(jié) 藥膳的特點 5
一、藥膳具有中醫(yī)藥的理論基礎(chǔ) 5
二、藥膳是一種特殊食品 6
三、藥膳具有獨特的制作方法 6
四、藥膳具有治病、強身、抗衰老的作用 6
第四節(jié) 藥膳學(xué)的分類方法 7
一、按研究內(nèi)容分類 7
二、按藥膳食品性狀分類 8
三、按藥膳作用分類 9
第五節(jié) 藥膳學(xué)的發(fā)展方向 10
第二章 藥膳配藥 12
第一節(jié) 中醫(yī)特點與藥膳治法 12
一、整體觀念在藥膳學(xué)中的應(yīng)用 12
二、辨證論治與依法組方 13
第二節(jié) 藥膳方劑與配藥方法 14
一、藥膳方劑的形成和發(fā)展 14
二、藥膳配藥方法 15
第三節(jié) 藥膳治療方法 16
一、汗法藥膳 16
二、下法藥膳 16
三、溫法藥膳 17
四、消食法藥膳 17
五、補法藥膳 17
六、理氣法藥膳 18
七、祛濕法藥膳 18
八、清法藥膳 19
第四節(jié) 食物的性味與禁忌 19
一、食物的性味 19
二、食物的五味 20
三、藥物和食物的相反和禁忌 20
第五節(jié) “四因”施膳 22
一、因證施膳 22
二、因時施膳 22
三、因地施膳 22
四、因人施膳 22
第六節(jié) 五宜五補與四季五補 23
一、五宜五補 23
二、四季五補 24
第七節(jié) 五臟證治與方劑 24
第八節(jié) 滋補藥膳與方劑 28
一、補陰藥膳 28
二、補陽藥膳 28
三、補氣藥膳 28
四、補血藥膳 28
五、氣血兩補藥膳 29
第九節(jié) 保健藥膳與方劑 29
一、抗衰老藥膳 29
二、婦女保健藥膳 30
三、小兒保健藥膳 34
第十節(jié) 臟器療法與方劑 36
一、心 36
二、肝 37
三、脾 37
四、肺 37
五、腎 38
六、胃 38
七、腸 39
第三章 藥膳炮制 40
第一節(jié) 炮制的目的 40
第二節(jié) 炮制方法 41
一、凈選 41
二、浸潤 41
三、切制 42
四、炮炙 43
第三節(jié) 藥液制備 45
一、提取溶劑的選擇原則 45
二、常用溶劑 45
三、提取方法 46
四、過濾 49
五、濃縮 50
六、精制 51
七、提取原則及實例 52
第四章 藥膳烹調(diào) 53
第一節(jié) 藥膳烹調(diào)的特點 53
第二節(jié) 藥膳烹調(diào)的要求 54
第三節(jié) 藥、食結(jié)合的方法 55
第四節(jié) 藥膳的成型及調(diào)味 56
一、藥膳的成型 57
二、藥膳的調(diào)味 57
第五節(jié) 藥膳的烹調(diào)方法 58
一、燉 58
二、燜 58
三、煨 58
四、蒸 59
五、煮 59
六、熬 60
七、炒 60
八、鹵 60
九、炸 61
十、燒 61
十一、粥 62
十二、藥膳飲料 62
第六節(jié) 藥膳實例 63
一、燉 63
杞鞭壯陽湯（63） 鹿鞭壯陽湯（64） 雙鞭壯陽湯（64）
十全大補湯（65） 烏發(fā)湯（65） 八寶雞湯（66）
烏雞白鳳湯（66） 羊肉羹（67） 山藥羊肉湯（67）
復(fù)元湯（67） 雪花雞湯（68） 人參全鹿湯（68）
壯陽狗肉湯（69） 沙參心肺湯（69） 當歸生姜羊肉湯（69）
羊肺湯（70） 蘿卜羊肉湯（70） 南瓜牛肉湯（70）
黃芪猴頭菌湯（71）
二、蒸 71
紅杞田七雞（71） 蟲草全鴨（72） 荷葉鳳脯（72）
田七蒸雞（73） 地黃甜雞（73） 參麥團魚（73）
乾坤蒸狗（74） 龍馬童子雞（74） 人參鹿尾湯（75）
參杞羊頭（75） 雪鳳鹿筋湯（76） 銀杏蒸鴨（76）
天麻魚頭（77） 陽春肘子（77） 牛膝蹄筋（78）
黃芪蒸雞（78） 神仙鴨（78） 赤豆鯉魚（79）
參蒸鱔段（79） 百仁全鴨（80） 紅杞蒸雞（80）
歸芪蒸雞（81） 蟲草鵪鶉（81） 芪蒸鵪鶉（81）
荷葉粉蒸雞（82） 蟲草汽鍋雞（82） 豆蔻饅頭（82）
茯苓包子（83）
三、熬 83
銀耳羹（83） 清腦羹（84）
四、煮 84
益壽鴿蛋湯（84） 銀耳鴿蛋湯（84） 綠豆南瓜湯（85）
燕窩湯（85） 銀杞明目湯（85） 人參菠餃（86）
菠蔻餛飩（86） 健脾營養(yǎng)抄手（87） 人參雞油湯圓（88）
石斛花生米（88）
五、燒 88
紅杞活魚（88） 芪燒活魚（89） 砂仁肚條（89）
砂仁鯽魚（90） 大蒜燒茄（90） 紫蔻燒魚（91）
六、燜 91
參芪鴨條（91） 棗杏燜雞（92）
七、煨 92
棗蔻煨肘（92） 黃精煨肘（93） 紅杞烏參鴿蛋（93）
川椒煨梨（94）
八、炸 94
軟炸白花鴿（94） 軟炸雞肝（95） 軟炸懷藥兔（95）
懷藥肉麻元（96） 龍眼紙包雞（96） 山楂肉干（97）
九、炒 97
銀杏雞?。?7） 九月肉片（98） 解暑醬包兔（98）
翠皮爆鱔絲（99） 枸杞肉絲（99） 杜仲腰花（100）
枸杞桃仁雞?。?00） 首烏肝片（101） 生煸枸杞葉（101）
暈藥炒鴨蛋（102） 核桃仁炒韭菜（102） 蝦仁韭菜（102）
芹菜炒香菇（103）
十、鹵 103
桃杞雞卷（103） 丁香鴨（104） 陳皮油燙雞（104）
果仁排骨（105） 芝麻兔（105） 竹參心子（106）
茴香腰子（106）
十一、烤 106
六味牛肉脯（106） 益脾餅（107）
十二、涼菜 107
姜汁菠菜（107） 蒜泥馬齒莧（108） 魚腥草拌萵筍（108）
十三、甜菜 109
白蓮釀藕（109） 冰糖蒸蓮子（109） 桂花核桃凍（110）
懷藥芝麻酥（110） 玫瑰棗糕（110） 懷藥金糕（111）
龍眼懷藥糕（111） 懷藥桃（112） 懷藥芝麻糊（112）
玉露糕（113） 蜜餞白果（113） 丁香梨（113）
黑豆釀梨（114） 桃酥豆泥（114） 棗泥桃酥（114）
川貝釀梨（115） 香酥山藥（115） 蓮子鍋蒸（116）
十四、飲料 116
鮮奶玉液（116） 木耳芝麻茶（116） 橘茹飲（117）
山楂核桃茶（117） 雙花飲（118） 丁香酸梅湯（118）
蜂蜜香油湯（118） 五神湯（119） 荸薺豆?jié){（119）
七鮮湯（119）
十五、藥酒 120
人參枸杞酒（120） 三蛇酒（120） 佛手酒（121）
延壽酒（121） 首烏酒（121） 鹿血酒（122）
十六、粥 122
紅棗糯米粥（122） 高粱粥（122） 苡仁粥（123）
蓽茇粥（123） 甘蔗粥（123） 竹葉粥（123）
蓮實粥（124） 生地粥（124） 麻仁蘇子粥（124）
食栗補腎方（125） 柿餅飯（125）
第七節(jié) 新編藥膳烹調(diào)方法及實例 126
一、燉 126
人參燉豬肘（126） 川明參紅棗燉豬蹄（126） 白術(shù)黃芪燉豬瘦肉（127）
二、燜 127
蔥姜燜臘肉（127） 冬菇燜火腿（128） 砂仁燜牛肚（128）
三、蒸 128
紅棗蒸肘子（129） 山藥蒸排骨（129） 茯苓粉蒸排骨（130）
四、煮 130
紅棗煮豌豆（130） 五香陳皮煮蠶豆（131） 黃精煮刀豆（131）
五、熬 131
熬補益湯（131） 熬熟地雞湯（132） 熬附片當歸羊肉湯（132）
六、炒 132
黃精炒肉絲（133） 白木耳炒肉片（133） 棗仁炒豬舌（134）
七、鹵 134
黨參鹵豬蹄（135） 五香鹵牛肉（135） 白術(shù)五花肉（135）
八、炸 136
山藥炸豬排（136） 香炸五花肉（137） 五彩炸里脊（137）
九、烤 137
人參烤牛肉脯（138） 白芍藥烤乳鴿（138） 玉竹烤牛肉（138）
十、燒 139
丁香燒豬手（139） 百合燒茄子（139） 橘皮燒排骨（140）
十一、冒 140
童子參冒絲瓜（140） 山藥冒南瓜（141） 天冬冒黃瓜（141）
十二、煲 141
山楂瘦肉仔雞煲（142）玉竹薏米仔鴨煲（142） 黃精豬肘煲（142）
十三、熏 143
蓯蓉熏羊肉（143） 杜仲熏牛腰（143） 菊花熏牛心（144）
十四、煎 144
杜仲煎豬肉（144） 山楂煎牛腰（144） 菊花煎豬心（145）
十五、貼 145
靈芝貼豬肉（145） 山楂貼羊肝（146） 沙參貼豬心（146）
十六、烹 146
蓽茇烹牛肉（147） 側(cè)柏烹兔肉（147） 肉桂烹驢肉（147）
十七、熘 148
人參熘豬肉（148） 黃精熘羊肉（148） 洋參熘兔肉（149）
十八、爆 149
靈芝爆兔肉（149） 干姜爆狗肉（150）
十九、扒 150
白術(shù)扒豬肚（150） 黨參扒肉片（151）
二十、燴 151
山茱萸燴豬舌（152） 杜仲燴羊鞭（152）
二十一、氽 152
人參氽里脊（153） 黨參氽豬肺（153）
二十二、涮 153
洋參涮里脊（154） 黨參涮豬腦（154）
二十三、拔 154
杜仲拔里脊（154） 參芪拔羊腰（155）
二十四、腌 155
杜仲腌牛腰（155） 鎖陽腌羊肉（156）
二十五、泡 156
枸杞子泡豇豆（157） 北沙參泡豇豆（158）
二十六、拌 158
金銀花拌鴨絲（158） 菊花拌西芹（158）
二十七、醬 159
杜仲醬狗肉（159） 巴戟醬羊肝（159）
二十八、湯 160
杞鞭壯陽湯（160） 鹿鞭壯陽湯（161）
二十九、飯粥 161
神仙粥（161） 薏米薄荷粥（162）
三十、面食 162
玫瑰棗糕（162） 桂圓懷藥糕（163）
三十一、糖果 163
山藥糖（164） 戒煙糖（164）
三十二、藥酒 164
佛手酒（165） 美容酒（165）
三十三、飲料 165
第五章 藥物與食物 166
第一節(jié) 藥物 166
一、補氣藥 166
人參（166） 西洋參（167） 黨參（167） 太子參（168）
五味子（168） 黃芪（169） 白術(shù)（169） 山藥（170）
白扁豆（170） 大棗（171） 甘草（171）
二、補血藥 172
當歸（172） 雞血藤（172） 熟地（173） 阿膠（173）
何首烏（174） 枸杞子（174） 龍眼肉（175） 桑椹（175）
三、補陰藥 176
北沙參（176） 南沙參（176） 麥冬（177） 天冬（177）
百合（178） 玉竹（178） 黃精（179） 石斛（179）
女貞子（180） 旱蓮草（180） 龜膠（180） 哈蟆油（181）
四、補陽藥 181
鹿茸（181） 鹿角膠（182） 鹿鞭（182） 海狗腎（183）
黃狗腎（183） 九香蟲（183） 海馬（184） 山茱萸（184）
補骨脂（185） 巴戟天（185） 淫羊藿（186） 仙茅（186）
杜仲（186） 鎖陽（187） 肉蓯蓉（187） 沙苑子（188）
菟絲子（188） 續(xù)斷（189） 狗脊（189） 骨碎補（189）
冬蟲夏草（190） 蛤蚧（190） 紫河車（191） 雪蓮花（191）
五、祛痰止咳藥 191
川貝母（191） 瓜蔞（192） 半夏（192） 苦杏仁（193）
昆布（193）
六、芳香化濕藥 194
藿香（194） 佩蘭（194） 白豆蔻（195） 砂仁（195）
草豆蔻（196） 草果（196）
七、消食藥 197
雞內(nèi)金（197） 建曲（197） 谷芽（197） 麥芽（198）
山楂（198） 隔山消（199）
八、理氣藥 199
木香（199） 陳皮（199） 香附子（200）
九、溫里藥 200
附子（200） 干姜（201） 肉桂（201） 小茴香（202）
丁香（202） 高良姜（203）
十、平肝藥 203
天麻（203） 白芍（204） 牡蠣（204）
十一、安神藥 205
柏子仁（205） 酸棗仁（205） 菌靈芝（206）
十二、利濕藥 206
茯苓（206） 薏苡仁（207） 澤瀉（207） 慈菇（207）
通草（208） 玉米須（208）
十三、祛風濕藥 209
白花蛇（209） 烏梢蛇（209） 脆蛇（210）
十四、止血藥 210
三七（210） 艾葉（211） 側(cè)柏葉（211） 白茅根（211）
白