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	當前位置： 首頁出版圖書生活時尚旅游旅游理論/旅游實務中式烹調技藝

	



    
    

    
中式烹調技藝

    

	
中式烹調技藝
	
	

	

	

	
定　價：￥42.00

	

			
					

						作　者：
						邵志明 著
					

					

						出版社：
						中國旅游出版社
					

					

						叢編項：
						"全國旅游高等院校精品課程"系列教材 上海市高職高專一流專業(yè)建設系列教材
					

					

						標　簽：
						暫缺
					

				
	
	

    
	
	

	

			
					

						ISBN：
						9787503267314
						出版時間：
						2021-07-01	
                        包裝：
						平裝					
					
					
					
					
						開本：
						16開
						頁數(shù)：
						
						字數(shù)：
						 
					
					
				

        

   

    
    
    
	
	
	
	
內容簡介

	

	
　　本書為上海旅專出品，上海市高職高專雙一流專業(yè)規(guī)劃教材、全國旅游高等院校精品課程系列教材之一。內容涉及中餐烹調技藝的生產(chǎn)工藝14個模塊內容，各模塊又分項目。從模塊導讀、能力培養(yǎng)、知識拓展三個方面介紹模塊內容，從案例導入給予學生具象的認識，并注明資料來源，案例分析中列出相關的思考問題，引導學生積極主動思考。每個項目后面有知識拓展，介紹一些歷史文化知識，配有實踐任務，從理論到實踐實現(xiàn)過渡。詳盡闡述烹調技藝理論及實操步驟，注重中華飲食傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代烹調理論的結合，適合作為應用型本科院校和高等職業(yè)院校餐飲類專業(yè)的教材。
	
	
	
   
	
	
	
作者簡介

	

	
　　邵志明 烹飪與營養(yǎng)教育/職業(yè)技術教育 碩士研究生上海旅游高等專科學校/上海師范大學旅游學院 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主任中式烹飪高級技師、中式面點高級技師中國烹飪名師、國家職業(yè)技能鑒定注冊裁判員 中國商業(yè)技師協(xié)會餐飲分會副總干事、上海師范大學旅游學院 首席技師 、橄欖餐廳2020年評選年度新銳獎
	
	
	
	
	
	
圖書目錄

	

	
模 塊 一　中餐烹調技藝基礎概述 / 001
項目一　中餐菜肴的特點及流派認知 / 004
項目二　菜肴的質量要求與要素把控 / 015
模 塊 二　鮮活原料初加工技藝 / 019
項目一　新鮮蔬菜的初加工技術 / 022
項目二　家畜原料的初加工技術 / 027
項目三　禽類原料的初加工技術 / 033
項目四　水產(chǎn)原料的初加工技術 / 037
模 塊 三　干貨原料漲發(fā)技藝 / 043
項目一　干貨原料漲發(fā)的原理認知 / 046
項目二　不同漲發(fā)類型的技術方法 / 049
模 塊 四　刀工和勺工技藝 / 057
項目一　刀工技術及其分類 / 059
項目二　勺工技術及其種類 / 075
模 塊 五　菜肴組配技藝 / 081
項目一　單一菜肴的組配技術 / 084
項目二　整套菜肴的組配技術 / 090
模塊六　火候運用技藝? /?103
項目一　火候鑒別與油溫的控制 / 106
項目二　熱量傳遞的烹調運用 / 110
模塊七　原料初步熟處理技藝? /?117
項目一　焯水技術 / 120
項目二　過油技術 / 123
項目三　走紅技術 / 127
項目四　汽蒸技術 / 131
模塊八　調味技藝? /?135
項目一　調味的作用和原則把握 / 138
項目二　調味過程和方法的應用 / 142
項目三　味型分類及調味品運用 / 148
模塊九　制湯技藝? /?161
項目一　制湯的原理性認知 / 164
項目二　普通湯的制作技術 / 168
項目三　高級湯的制作技術 / 174
模塊十　上漿、掛糊、勾芡技藝? /?187
項目一　上漿原理及技術 / 190
項目二　掛糊原理及技術 / 197
項目三　勾芡原理及技術 / 204
模塊十一　冷菜烹調技藝? /?215
項目一　冷菜的烹調技法 / 217
項目二　冷菜拼裝及技法 / 234
模 塊 十 二　熱菜烹調技藝? /?245
項目一　水傳熱烹調技法 / 248
項目二　油傳熱烹調技法 / 258
項目三　汽熱傳遞烹調技法 / 269
項目四　礦物質傳熱烹調技法 / 273
模 塊 十 三　菜肴盛裝技藝? /?279
項目一　菜肴的造型工藝與裝盤 / 282
項目二　菜肴的盛裝技術方法 / 291
模 塊 十 四　菜肴盤飾技藝? /?297
項目一　盤飾的價值和運用規(guī)則 / 299
項目二　盤飾的形式和方法類型 / 304
	
	

	

    
       
    
	
	

   

   

   

    
   

   
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