第一部分 屠宰廠選址與廠區(qū)環(huán)境
1 為什么生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)、點(diǎn)）要遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)？\t002
2 我國(guó)為什么要實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰？\t004
3 屠宰廠的設(shè)立應(yīng)當(dāng)具備哪些條件？\t005
4 屠宰廠的設(shè)立程序是什么？\t006
5 參觀人員進(jìn)屠宰廠時(shí)，為何看不到運(yùn)豬的車？\t008
6 屠宰廠選址有哪些要求？\t009
7 屠宰廠如何設(shè)計(jì)才能保證肉品安全？\t010
8 屠宰廠環(huán)境衛(wèi)生有哪些要求？\t011
9 所有生豬都可以進(jìn)廠屠宰嗎？\t012
10 外來(lái)人員可以到屠宰車間內(nèi)近距離參觀嗎？\t013
第二部分 屠宰車間與設(shè)施
11 屠宰廠這么多建筑都是什么？\t016
12 屠宰廠車間內(nèi)外這么多設(shè)施分別是做什么的?\t018
13 屠宰廠生產(chǎn)區(qū)各車間的布置應(yīng)滿足什么要求？\t019
14 屠宰車間在進(jìn)行內(nèi)部設(shè)計(jì)時(shí)是如何保證衛(wèi)生要求的？\t020
15 屠宰廠的供水有何要求？\t021
16 屠宰廠污水排放有哪些要求？\t022
17 屠宰廠對(duì)更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間清潔消毒設(shè)施有哪些要求？\t023
18 屠宰廠檢驗(yàn)檢疫設(shè)備主要有哪些？\t024
19 屠宰廠對(duì)生產(chǎn)檢驗(yàn)記錄有哪些要求？\t025
20 對(duì)屠宰設(shè)備和器具都有哪些要求？\t026
21 屠宰加工各個(gè)車間溫度控制有哪些要求？\t027
22 屠宰車間內(nèi)照明設(shè)施有哪些要求？\t028
23 屠宰車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施有哪些要求？\t029
24 屠宰廠需要在哪些環(huán)節(jié)消毒？如何消毒？\t030
第三部分 屠宰與加工過(guò)程
25 生豬屠宰操作過(guò)程有哪些標(biāo)準(zhǔn)可依？\t034
26 生豬屠宰的工藝步驟有哪些？過(guò)程有時(shí)間要求嗎？\t035
27 生豬送達(dá)屠宰廠后，能否立即卸車屠宰？\t036
28 生豬待宰前為何要進(jìn)行靜養(yǎng)？\t037
29 為何生豬在待宰圈要進(jìn)行淋?。縗t038
30 什么是動(dòng)物的(宰前)應(yīng)激反應(yīng)？應(yīng)激反應(yīng)的危害是什么？\t039
31 屠宰廠里為何聽不到豬嚎叫？\t040
32 致昏有什么好處？\t041
33 二氧化碳致昏是如何操作的？\t042
34 致昏后為何要吊掛起來(lái)？\t043
35 為何要捅刀瀝血，瀝血時(shí)間有規(guī)定嗎？\t044
36 為何宰殺要一頭一刀？\t045
37 豬毛是怎么去除的？\t046
38 如何處理豬腸內(nèi)糞便使之不污染胴體？\t047
39 工人在豬臉上觀察什么呢？\t048
40 豬皮在什么時(shí)候剝？剝皮方式有哪些？\t049
41 為何在內(nèi)臟摘取前，要在每一頭豬體上取一塊小肉放在托盤里？\t050
42 豬內(nèi)臟為什么有的放在輸送機(jī)的托盤里，有的掛在輸送機(jī)的掛鉤上？\t051
43 豬內(nèi)臟進(jìn)入不同的房間是干嘛去了？\t052
44 為何有的生豬沒有跟著軌道走，而是推到一邊去了？\t053
45 為何屠宰線上割下來(lái)的碎肉要放在不同顏色的容器中？\t054
46 對(duì)屠宰廠工作人員有什么要求？\t055
47 為何屠宰車間內(nèi)工人穿的工作服顏色不一樣？\t056
48 這么大的屠宰車間是如何搞衛(wèi)生的？\t057
49 在屠宰線檢疫過(guò)程中需控制多少種病，常見的是哪幾種？\t058
50 什么是同步檢驗(yàn)檢疫？\t059
51 屠體檢疫主要包括哪幾部分？\t060
52 屠宰車間用水有什么要求？\t061
53 為何屠宰后的豬肉要運(yùn)進(jìn)預(yù)冷間？\t062
54 生豬屠宰過(guò)程中應(yīng)做哪些生產(chǎn)記錄？當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品不合格時(shí)，屠宰企業(yè)會(huì)召回嗎？\t063
55 發(fā)現(xiàn)品質(zhì)異常的肉怎么處理？\t064
56 進(jìn)屠宰廠的生豬在出欄前的檢疫有哪些項(xiàng)目？\t066
57 屠宰廠如何應(yīng)對(duì)非洲豬瘟？\t067
58 生豬屠宰廠檢出非洲豬瘟病毒該怎么辦？\t068
59 發(fā)生動(dòng)物疫病時(shí)，屠宰廠應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？\t070
60 什么是駐廠獸醫(yī)（官方獸醫(yī)）？我國(guó)為什么要實(shí)行駐廠獸醫(yī)制度？\t072
61 屠宰廠是如何開展品質(zhì)檢驗(yàn)的？檢驗(yàn)?zāi)男┓矫?？\t073
62 生豬定點(diǎn)屠宰廠的進(jìn)出廠檢查登記和記錄制度都有哪些要求？\t074
63 生豬為何帶著耳標(biāo)？\t076
64 什么是HACCP？屠宰企業(yè)實(shí)施HACCP體系是強(qiáng)制性要求嗎？\t078
65 什么是SSOP？屠宰企業(yè)應(yīng)怎樣做到SSOP的要求？\t079
第四部分 豬肉包裝、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸
66 屠宰后對(duì)豬肉是如何分級(jí)的？\t082
67 什么是肉的成熟？\t084
68 豬肉儲(chǔ)存入庫(kù)時(shí)對(duì)冷庫(kù)有何特定要求？\t085
69 豬肉上所蓋印章的原料與顏色有何要求？\t086
70 什么是激光灼刻打碼？\t087
71 屠宰后豬肉的包裝、標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)有什么要求？\t088
72 豬肉出廠時(shí)需要檢驗(yàn)嗎？具體有哪些內(nèi)容？\t090
73 我國(guó)公民都可以從事豬肉運(yùn)輸嗎？\t091
74 生豬及豬肉產(chǎn)品的運(yùn)輸工具消毒有哪些措施？\t092
第五部分 安全肉基本知識(shí)
75 如何鑒別豬肉的好壞？\t096
76 什么是豬肉的“兩章兩證”？\t097
77 在食用豬肉產(chǎn)品時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？\t098
78 非洲豬瘟發(fā)生了，豬肉還能吃嗎？\t099
79 什么是白條肉和分割肉？\t101
80 什么是熱鮮肉和冷鮮肉？\t102
81 買肉時(shí)選擇熱鮮肉好還是冷鮮肉好？\t103
82 肉在冰箱里能存多久？\t105
83 冷凍肉有儲(chǔ)存期限嗎？\t106
84 冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)與鮮肉相比有差別嗎？\t107
85 分割肉的標(biāo)號(hào)代表什么？\t108
86 什么是PSE肉和DFD肉？\t109
87 什么是品質(zhì)異常肉？\t110
88 豬肉上為何蓋那么長(zhǎng)的章？\t111
89 什么是培養(yǎng)肉？\t112
90 什么是重組肉制品？重組肉制品到底安全不安全？\t113
91 豬副產(chǎn)品有哪些？\t114
92 什么是無(wú)公害豬肉和綠色豬肉？\t115
93 什么是農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志豬肉產(chǎn)品？\t116
94 什么是“僵尸肉”？怎么鑒別？\t117
95 什么是“瘦肉精”？如何鑒別“瘦肉精”豬肉？\t119
96 如何辨別腐敗變質(zhì)肉？\t121
97 鮮片豬肉、冷卻片豬肉、冷凍片豬肉和豬平頭分別是什么？\t122
98 豬肉是紅肉嗎？吃豬肉致癌嗎？\t123
99 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)管理機(jī)構(gòu)有哪些？\t125
100 畜禽屠宰與肉類管理和科研機(jī)構(gòu)有哪些？\t126
附：“肉博士”帶您參觀定點(diǎn)屠宰廠\t127
參考文獻(xiàn)\t142