第1章　重要的食品蛋白質 1
1.1　酪蛋白 1
1.1.1　酪蛋白的組成及化學結構 1
1.1.2　酪蛋白的功能性質及應用 4
1.2　乳清蛋白 5
1.2.1　乳清蛋白的組成及化學結構 5
1.2.2　乳清蛋白的功能性質及應用 6
1.3　禽類蛋白 8
1.3.1　卵白的組成及化學結構 8
1.3.2　卵白蛋白的功能性質及應用 9
1.3.3　卵黃的結構及化學組成 10
1.4　肉類蛋白 10
1.4.1　肉類蛋白的組成及化學結構 10
1.4.2　肉類蛋白的功能性質及應用 12
1.5　大豆蛋白 13
1.5.1　大豆蛋白的組成及化學結構 13
1.5.2　大豆蛋白的功能性質及應用 16

第2章　蛋白質的功能性質 17
2.1　水合性質 19
2.2　溶解性 20
2.3　蛋白質的膠凝作用 21
2.4　蛋白質的組織化 22
2.5　面團的形成 22
2.6　界面性質 23
2.6.1　乳化性質及乳化穩(wěn)定性 24
2.6.2　發(fā)泡性質及泡沫穩(wěn)定性 24
2.7　蛋白質與風味物質的相互作用 25

第3章　蛋白質的修飾技術 26
3.1　物理修飾 26
3.1.1　熱處理 27
3.1.2　高壓處理 27
3.1.3　超聲波處理 29
3.1.4　微波處理 30
3.1.5　輻照處理 31
3.1.6　脈沖電場處理 32
3.1.7　其他物理修飾方法 32
3.2　化學修飾 33
3.2.1　磷酸化 34
3.2.2　?；?35
3.2.3　脫酰胺化 36
3.2.4　烷基化 37
3.2.5　美拉德反應途徑糖基化 38
3.2.6　其他化學修飾方法 43
3.3　酶法修飾 44
3.3.1　水解作用 44
3.3.2　共價交聯(lián) 45
3.3.3　磷酸化 46
3.3.4　類蛋白反應 47
3.3.5　其他酶法修飾 47
3.4　基因工程修飾 48

第4章　蛋白質理化性質的測定 49
4.1　蛋白質氮溶解指數(shù)（NSI）的測定 49
4.2　蛋白質非蛋白氮（NPN）的測定 49
4.3　游離氨基含量變化 50
4.4　蛋白質的分子量分布 50
4.5　蛋白質含量測定 50
4.6　氨基酸組成分析 51
4.7　巰基基團的測定 51
4.8　蛋白質溶解度的測定 52

第5章　蛋白質功能性質的測定方法 53
5.1　蛋白質的成膜性 53
5.2　吸水/吸油能力 53
5.3　表面疏水性 54
5.4　流變學性質 55
5.5　膠凝性質 55
5.6　起泡性質 57
5.7　乳化性質 57
5.8　體外消化性 58
5.9　熱穩(wěn)定性 59
5.10　抗氧化性 59
5.11　水合半徑和 zeta-電位分析 60
5.12　蛋白質表面的形貌特征 60

第6章　蛋白質糖基化修飾對其功能性質的影響 62
6.1　對吸水性和吸油性的影響 62
6.2　對表面疏水性的影響 63
6.3　對流變學性質的影響 63
6.4　對膠凝性質的影響 64
6.5　對起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 65
6.6　對乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響 66
6.7　對體外消化性的影響 67
6.8　對熱穩(wěn)定性的影響 68
6.9　對抗氧化性質的影響 69
6.10　對蛋白質聚集作用及膠體穩(wěn)定性的影響 70

參考文獻 72