目錄
第1章 馬鈴薯面條的原輔料 1
1.1 馬鈴薯原料 1
1.2 小麥粉原料 8
1.3 雜糧粉原料 12
1.4 輔料 20
參考文獻 25
第2章 馬鈴薯原料初加工技術(shù)與裝備 29
2.1 馬鈴薯泥的初加工技術(shù)與裝備 29
2.2 馬鈴薯熟全粉的初加工技術(shù)與裝備 33
2.3 馬鈴薯生全粉的初加工技術(shù)與裝備 35
2.4 馬鈴薯面條專用復配粉的加工技術(shù)與裝備 39
參考文獻 41
第3章 馬鈴薯面條的種類及其加工原理 43
3.1 馬鈴薯面條的種類 43
3.2 馬鈴薯面條的面筋網(wǎng)絡(luò)形成及壓延原理 44
3.3 馬鈴薯全粉對馬鈴薯面團流變特性的影響 52
3.4 馬鈴薯淀粉與小麥蛋白質(zhì)的相互作用 59
3.5 不同品種馬鈴薯全粉對馬鈴薯面條品質(zhì)的影響 65
3.6 不同品種小麥粉對馬鈴薯面條食用品質(zhì)的影響 73
3.7 不同植物蛋白粉對馬鈴薯面條品質(zhì)的影響 78
參考文獻 86
第4章 馬鈴薯面條加工工藝技術(shù)與裝備及生產(chǎn)線 89
4.1 馬鈴薯鮮切面的家庭制作方法 89
4.2 連鎖餐飲及大型食堂馬鈴薯面條制作技術(shù)與裝備 90
4.3 馬鈴薯-小麥粉掛面的加工技術(shù)與生產(chǎn)線 103
4.4 低GI馬鈴薯面條的加工技術(shù)與裝備 113
參考文獻 116
第5章 馬鈴薯面條的營養(yǎng)品質(zhì)評價 118
5.1 馬鈴薯面條基本營養(yǎng)成分組成及其營養(yǎng)價值 118
5.2 馬鈴薯面條中馬鈴薯占比的檢測方法 126
參考文獻 134
索引 138