目錄
前言
第1章緒論1
1.1未來食品2
1.1.1食品發(fā)展現(xiàn)狀概括4
1.1.2未來食品行業(yè)發(fā)展趨勢7
1.2未來發(fā)酵新技術(shù)12
1.2.1合成生物學技術(shù)12
1.2.2智能發(fā)酵技術(shù)13
1.2.3全程質(zhì)量安全主動防控技術(shù)14
1.2.4發(fā)酵過程優(yōu)化與控制技術(shù)14
1.2.5綠色制造技術(shù)15
1.3未來發(fā)酵食品16
1.3.1未來發(fā)酵食品的定義16
1.3.2未來發(fā)酵食品的技術(shù)內(nèi)涵16
1.3.3未來發(fā)酵食品的文化內(nèi)涵20
1.4小結(jié)23
參考文獻23
第2章中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及轉(zhuǎn)型升級內(nèi)涵27
2.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的分類與內(nèi)涵27
2.1.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的分類27
2.1.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵特征29
2.2中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)格局與現(xiàn)狀分析30
2.2.1白酒行業(yè)31
2.2.2黃酒行業(yè)38
2.2.3釀造醬油行業(yè)42
2.2.4釀造食醋行業(yè)47
2.2.5其他發(fā)酵食品行業(yè)51
2.3中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)區(qū)域發(fā)展差異55
2.3.1企業(yè)技術(shù)水平的差異55
2.3.2區(qū)域消費層次的差異56
2.3.3區(qū)域整體創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈的差異57
2.3.4發(fā)達國家發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級經(jīng)驗和啟示61
2.4傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級內(nèi)涵67
2.4.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢分析67
2.4.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造的發(fā)展需求70
2.4.3傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)綠色制造的發(fā)展需求71
2.4.4基于價值鏈治理的創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)型升級內(nèi)涵分析73
2.5小結(jié)74
參考文獻75
第3章未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵與趨勢77
3.1面向未來的傳統(tǒng)發(fā)酵食品78
3.1.1未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的核心內(nèi)涵78
3.1.2未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的技術(shù)驅(qū)動因素79
3.1.3未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)驅(qū)動因素86
3.2未來發(fā)酵食品的技術(shù)發(fā)展趨勢93
3.2.1智能制造技術(shù)94
3.2.2綠色制造技術(shù)101
3.2.3其他新技術(shù)105
3.3未來發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢108
3.3.1餐飲導向的未來發(fā)酵食品108
3.3.2文化導向的未來發(fā)酵食品111
3.3.3基于未來科技的發(fā)酵食品114
3.3.4電商和娛樂對發(fā)酵食品的影響115
3.4小結(jié)121
參考文獻122
第4章未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造升級124
4.1不同類型企業(yè)智能制造特征、關(guān)鍵技術(shù)和系統(tǒng)設計125
4.1.1智能制造與工業(yè)4.0、大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的關(guān)聯(lián)127
4.1.2智能制造系統(tǒng)及其關(guān)鍵技術(shù)131
4.1.3離散型工業(yè)智能制造特征及其系統(tǒng)設計134
4.1.4流程型工業(yè)智能制造特征及其系統(tǒng)設計135
4.1.5混合型工業(yè)智能制造特征及其系統(tǒng)設計137
4.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)智能制造的總體現(xiàn)狀及存在的問題138
4.2.1上市發(fā)酵食品企業(yè)研發(fā)情況138
4.2.2發(fā)酵食品企業(yè)中智能制造技術(shù)應用情況140
4.2.3發(fā)酵食品企業(yè)總體自動化、數(shù)字化集成水平144
4.2.4傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)智能制造的現(xiàn)狀145
4.3傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)向智能制造升級的需求及問題157
4.3.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)對智能制造的概念認知存在偏差157
4.3.2傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)智能制造升級改造發(fā)展不均衡159
4.3.3傳統(tǒng)發(fā)酵食品智能制造升級改造的行業(yè)生態(tài)體系水平有待提升160
4.4發(fā)酵食品行業(yè)向智能制造升級面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)161
4.4.1基于發(fā)酵代謝機制的控制體系的構(gòu)建161
4.4.2在線感知技術(shù)體系的構(gòu)建162
4.4.3成套裝備與控制運營系統(tǒng)的兼容性163
4.4.4產(chǎn)品特點與通用技術(shù)的結(jié)合165
4.5面向未來的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造升級路徑166
4.5.1推進發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造的角度與目標設計166
4.5.2面向未來的各類發(fā)酵食品工業(yè)企業(yè)智能制造升級策略168
4.6小結(jié)172
參考文獻172
第5章傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)未來綠色發(fā)展戰(zhàn)略175
5.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的現(xiàn)狀分析175
5.1.1產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的現(xiàn)狀176
5.1.2產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的舉措186
5.1.3未來綠色發(fā)展面臨的瓶頸問題189
5.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)綠色制造升級關(guān)鍵技術(shù)192
5.2.1源頭控制與末端治理192
5.2.2發(fā)酵效率提升195
5.2.3廢棄物資源化200
5.2.4全周期環(huán)境友好205
5.3面向未來的傳統(tǒng)發(fā)酵食品綠色制造207
5.3.1核心內(nèi)涵與意義207
5.3.2發(fā)展目標與路徑208
5.3.3主要策略和關(guān)鍵技術(shù)210
5.4小結(jié)217
參考文獻218
第6章發(fā)酵食品交叉新技術(shù)221
6.1智能微生物制造體系222
6.1.1智能微生物構(gòu)建222
6.1.2功能導向的合成微生物群落225
6.1.3智能微生物體系228
6.2食品感知技術(shù)導向的發(fā)酵技術(shù)232
6.2.1食品感知科學232
6.2.2發(fā)酵食品風味研究的現(xiàn)狀237
6.2.3基于風味導向技術(shù)在發(fā)酵食品中的應用243
6.3大數(shù)據(jù)在發(fā)酵食品中的應用247
6.3.1組學技術(shù)248
6.3.2大數(shù)據(jù)分析技術(shù)250
6.4營養(yǎng)組學技術(shù)及物性重構(gòu)254
6.4.1營養(yǎng)組學與個性化營養(yǎng)254
6.4.2食品物性重構(gòu)257
6.5小結(jié)261
參考文獻262
第7章未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的保障措施267
7.1飲食文化引導268
7.1.1加大健康食品科普力度268
7.1.2培養(yǎng)安全健康飲食習慣269
7.1.3營造綠色食品消費氛圍271
7.2培養(yǎng)專業(yè)人才273
7.2.1發(fā)酵食品研發(fā)人才273
7.2.2發(fā)酵食品工程人才275
7.2.3發(fā)酵食品技能人才277
7.2.4發(fā)酵食品管理人才278
7.2.5發(fā)酵食品復合型人才279
7.3政用產(chǎn)學研發(fā)展281
7.3.1政府的政策主導作用281
7.3.2企業(yè)的主體作用288
7.3.3高等院校的知識創(chuàng)新作用295
7.3.4科研機構(gòu)的技術(shù)引領作用296
7.4基礎設施建設297
7.4.1科研實驗室297
7.4.2質(zhì)量安全追溯基礎設施299
7.4.3物流基礎設施300
7.5小結(jié)301
參考文獻301