第一章藠頭加工與質(zhì)量安全控制概述/001
第一節(jié)藠頭加工類型與原理001
一、藠頭加工類型001
二、藠頭加工保藏原理002
三、藠頭加工標準化004
第二節(jié)藠頭加工質(zhì)量安全控制過程004
一、藠頭原料質(zhì)量安全控制005
二、藠頭加工過程質(zhì)量安全控制005
三、藠頭產(chǎn)品包裝貯運質(zhì)量安全控制006

第二章凈菜藠頭加工與質(zhì)量安全控制/008
第一節(jié)凈菜藠頭加工的基本原理008
一、影響凈菜藠頭品質(zhì)變化的因素008
二、保持凈菜藠頭品質(zhì)的措施009
第二節(jié)凈菜藠頭加工技術(shù)011
一、工藝流程011
二、加工步驟012
三、凈菜藠頭質(zhì)量標準015
第三節(jié)凈菜藠頭加工質(zhì)量安全控制技術(shù)016
一、原料質(zhì)量控制016
二、加工過程質(zhì)量控制017
三、凈菜藠頭生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）018

第三章藠頭罐藏品加工與質(zhì)量安全控制/022
第一節(jié)藠頭罐藏加工基本原理022
第二節(jié)藠頭罐頭加工技術(shù)022
一、加工設(shè)備022
二、工藝流程023
三、加工步驟023
四、質(zhì)量標準031
第三節(jié)藠頭罐頭加工質(zhì)量安全控制技術(shù)033
一、藠頭罐頭常見質(zhì)量問題與控制033
二、藠頭罐頭質(zhì)量驗收規(guī)范036

第四章藠頭腌制品加工與質(zhì)量安全控制/040
第一節(jié)藠頭腌制品加工原理與類型040
一、藠頭腌制品加工原理040
二、藠頭腌制品類型041
三、藠頭腌制品的腌制方法043
四、藠頭腌制品質(zhì)量標準044
五、藠頭腌制品發(fā)展趨勢047
第二節(jié)鹽漬藠頭加工技術(shù)048
一、鹽漬藠頭加工048
二、鹽漬藠頭加工質(zhì)量安全控制050
第三節(jié)糖醋漬藠頭加工技術(shù)051
一、甜酸藠頭軟罐頭加工051
二、甜酸藠頭罐頭加工055
三、醋漬藠頭加工056
四、糖醋小根蒜加工057
五、甜酸藠頭罐頭生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）058
第四節(jié)醬漬藠頭加工技術(shù)061
一、醬漬藠頭加工基本工藝061
二、家庭自制醬漬藠頭加工063
第五節(jié)泡酸藠頭加工技術(shù)063
一、泡酸藠頭加工基本原理063
二、泡藠頭加工064
三、酸藠頭加工070
四、泡藠頭加工質(zhì)量安全控制070
第六節(jié)藠頭菜醬加工技術(shù)076
一、藠頭蒜蓉辣醬加工076
二、藠頭蒜汁辣醬加工078
三、藠蓉辣醬加工078
四、風(fēng)味藠頭辣椒醬加工079
五、家庭自制藠頭辣醬加工081
六、小根蒜風(fēng)味醬加工081
七、小根蒜泥加工082
第七節(jié)藠頭低鹽腌制品的開發(fā)082
一、藠頭低鹽腌制發(fā)酵的基本原理082
二、藠頭低鹽腌制發(fā)酵加工技術(shù)085
第八節(jié)藠頭腌制品加工質(zhì)量安全控制技術(shù)088
一、影響藠頭腌制品加工的主要因素088
二、藠頭腌制品加工常見質(zhì)量問題與控制093

第五章藠頭干制品加工與質(zhì)量安全控制/107
第一節(jié)藠頭干制品加工基本工藝107
一、干制方法107
二、藠頭干制品加工工藝108
三、干制品質(zhì)量要求111
第二節(jié)藠頭干制品加工技術(shù)113
一、藠頭菜脯加工113
二、藠頭菜干加工114
三、小根蒜菜干加工114
四、小根蒜干（薤白）加工115
五、藠頭真空冷凍干燥加工117
六、藠頭微波真空干燥加工118
七、油炸藠頭加工119
第三節(jié)藠頭干制品加工質(zhì)量安全控制技術(shù)120
一、影響干制過程的因素120
二、藠頭干制品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）121

第六章藠頭糖制品加工與質(zhì)量安全控制/125
第一節(jié)糖制品質(zhì)量標準125
第二節(jié)藠頭糖制品加工技術(shù)126
一、開遠甜藠頭加工126
二、蜂蜜藠頭加工127
三、蜜藠頭加工128
四、藠頭糖加工129
五、藠頭糖糕加工130
六、藠頭果脯加工131
七、藠頭涼果加工132
八、藠頭果醬加工133
第三節(jié)藠頭低糖制品加工技術(shù)134
一、低糖蜜餞134
二、低糖果醬135
第四節(jié)藠頭糖制品加工質(zhì)量安全控制技術(shù)135
一、蜜餞果脯加工常見質(zhì)量問題與控制135
二、果醬加工常見質(zhì)量問題與控制138

第七章藠頭飲料制品加工與質(zhì)量安全控制/140
第一節(jié)藠頭飲料制品加工技術(shù)要求140
第二節(jié)藠頭汁飲料加工技術(shù)141
一、工藝流程141
二、操作要點141
第三節(jié)復(fù)合藠頭汁飲料加工技術(shù)145
一、復(fù)合藠頭汁飲料加工145
二、復(fù)合小根蒜汁飲料加工146
三、復(fù)合薤白汁保健飲料加工147
第四節(jié)發(fā)酵藠頭汁飲料加工技術(shù)147
一、發(fā)酵藠頭汁飲料加工147
二、發(fā)酵果藠汁飲料加工149
三、藠頭酵素加工149
四、發(fā)酵藠頭制醋加工151
五、勾兌藠頭醋加工153
第五節(jié)藠頭飲料制品加工質(zhì)量安全控制技術(shù)154
一、藠頭汁飲料生產(chǎn)常見質(zhì)量問題與控制154
二、藠頭汁飲料生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP）156

第八章藠頭功能成分提取與質(zhì)量安全控制/161
第一節(jié)藠頭功能成分提取技術(shù)161
一、 藠頭素的提取161
二、藠頭蒜素的提取164
三、藠頭皂苷的提取166
四、藠頭多糖的提取168
五、藠頭蛋白質(zhì)的提取170
六、藠頭凝集素的提取170
七、藠頭總黃酮的提取171
八、藠頭葉水溶性膳食纖維提取172
九、小根蒜天然生物防腐劑提取173
第二節(jié)藠頭功能成分提取質(zhì)量安全控制技術(shù)173
一、分離173
二、干燥174
三、蒸餾175
四、發(fā)酵175
五、清洗175
六、殺菌和抑菌176

參考文獻/178