目錄
第1章　緒論　1
1.1　淡水魚資源　1
1.1.1　世界淡水魚資源情況　1
1.1.2　我國淡水魚資源情況　4
1.2　淡水魚種類　6
1.2.1　大宗淡水魚　7
1.2.2　名特優(yōu)淡水魚　11
1.3　淡水魚加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀　18
1.3.1　現(xiàn)狀　18
1.3.2　問題　19
1.4　淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢　22
1.4.1　機遇　22
1.4.2　發(fā)展方向　23
第2章　淡水魚的營養(yǎng)與加工特性　26
2.1　肌肉組成和營養(yǎng)特性　26
2.1.1　肌肉結(jié)構(gòu)　26
2.1.2　化學(xué)組成　30
2.2　品質(zhì)評價　39
2.2.1　評價方法　39
2.2.2　宰殺后的品質(zhì)變化　43
2.3　加工特性　48
2.3.1　魚肉蛋白質(zhì)加工特性　49
2.3.2　魚肉中的酶及其對加工特性的影響　53
第3章　淡水魚生鮮制品加工技術(shù)　59
3.1　技術(shù)原理　59
3.1.1　保鮮原理　59
3.1.2　保鮮技術(shù)　60
3.2　冷凍生鮮制品　81
3.2.1　加工工藝　82
3.2.2　質(zhì)量評定　84
3.3　冷藏生鮮制品　85
3.3.1　加工工藝　86
3.3.2　質(zhì)量評定　87
第4章　淡水魚糜及魚糜制品加工技術(shù)　89
4.1　技術(shù)原理　89
4.1.1　魚糜凝膠化　89
4.1.2　魚糜中蛋白質(zhì)冷凍變性控制技術(shù)　100
4.2　冷凍魚糜的加工　104
4.2.1　加工工藝　105
4.2.2　質(zhì)量評定　111
4.3　傳統(tǒng)魚糜制品　112
4.3.1　魚圓　113
4.3.2　魚糕　115
4.3.3　魚餅　117
4.3.4　魚豆腐　119
4.3.5　燕皮　121
4.3.6　魚面　122
4.4　新型魚糜制品　124
4.4.1　魚卷　125
4.4.2　蟹肉棒　126
4.4.3　模擬蝦仁　128
4.4.4　模擬貝肉　130
4.4.5　天婦羅　131
4.4.6　魚肉腸和魚肉火腿　133
4.4.7　魚香脆片　134
第5章　淡水魚油炸制品加工技術(shù)　137
5.1　技術(shù)原理　137
5.1.1　油炸原理　137
5.1.2　油炸技術(shù)　143
5.1.3　減脂技術(shù)　145
5.2　油炸外裹糊魚制品　170
5.2.1　油炸外裹糊魚塊（片）　171
5.2.2　油炸外裹糊魚丸（餅）　173
5.3　油炸香酥魚制品　174
5.3.1　油炸香酥魚片　175
5.3.2　油炸膨化魚片　176
5.3.3　即食型烤魚　178
5.3.4　油炸魚頭　179
5.3.5　油炸香酥魚塊　180
第6章　淡水魚脫水干制技術(shù)　182
6.1　干制保存原理　182
6.1.1　干制過程　182
6.1.2　干制過程中的主要變化　184
6.1.3　水分活度對淡水魚干制保存的影響　188
6.2　干制技術(shù)　190
6.2.1　自然干燥（日光干燥法）　190
6.2.2　人工干燥　191
6.3　淡水魚干制品的品質(zhì)劣變　205
6.3.1　吸濕　205
6.3.2　霉變　205
6.3.3　油燒　206
6.3.4　蟲害　206
6.4　淡水魚干制品　206
6.4.1　生干品（銀魚干）　207
6.4.2　煮干品（淡煮魚干）　208
6.4.3　鹽干品（腌魚干）　210
6.4.4　調(diào)味干制品　211
第7章　淡水魚腌熏及發(fā)酵技術(shù)　223
7.1　技術(shù)原理　223
7.1.1　腌制加工　223
7.1.2　發(fā)酵加工　237
7.1.3　熏制加工　248
7.2　腌魚制品　257
7.2.1　咸魚　257
7.2.2　腌魚卵　258
7.2.3　醉魚　260
7.3　發(fā)酵魚制品　261
7.3.1　魚露　261
7.3.2　魚醬酸　263
7.3.3　發(fā)酵魚香腸　264
7.3.4　發(fā)酵魚糕　266
7.3.5　酸魚　268
7.3.6　糟魚　269
7.3.7　臭鱖魚　271
7.4　煙熏魚制品　272
7.4.1　冷熏魚　273
7.4.2　液熏魚　274
第8章　淡水魚罐藏加工技術(shù)　276
8.1　技術(shù)原理　276
8.1.1　罐藏原理　276
8.1.2　罐藏技術(shù)　281
8.2　調(diào)味淡水魚罐頭　287
8.2.1　加工工藝　287
8.2.2　原輔料及添加劑　296
8.2.3　質(zhì)量評定　299
8.3　油浸淡水魚罐頭　301
8.3.1　加工工藝　301
8.3.2　原輔料及添加劑　304
8.3.3　質(zhì)量評定　304
8.4　魚圓罐頭　305
8.4.1　加工工藝　305
8.4.2　原輔料及添加劑　308
8.4.3　質(zhì)量評定　310
8.5　魚肉腸罐頭　311
8.5.1　加工工藝　312
8.5.2　原料、輔料及添加劑　314
8.5.3　質(zhì)量評定　315
第9章　淡水魚加工副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)　317
9.1　魚頭　317
9.1.1　生化組成和功能成分　317
9.1.2　加工利用　319
9.2　魚鱗　322
9.2.1　生化組成和功能成分　322
9.2.2　加工利用　324
9.3　魚皮　327
9.3.1　生化組成和功能成分　327
9.3.2　加工利用　329
9.4　魚內(nèi)臟　333
9.4.1　生化組成和功能成分　333
9.4.2　加工利用　335
9.5　魚骨　341
9.5.1　生化組成和功能成分　342
9.5.2　加工利用　343
第10章　淡水魚制品質(zhì)量安全控制技術(shù)　349
10.1　淡水魚制品安全性危害因素及控制　349
10.1.1　物理危害　349
10.1.2　化學(xué)危害　351
10.1.3　生物危害　366
10.2　產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制體系　373
10.2.1　良好操作規(guī)范　373
10.2.2　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序　376
10.2.3　危害分析與關(guān)鍵控制點　378
10.2.4　淡水魚質(zhì)量安全可追溯體系　383
10.3　質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.1　淡水魚制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范　388
10.3.2　鮮活淡水魚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.3　鮮、凍淡水魚制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.4　淡水魚加工制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.5　淡水魚罐頭制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.6　淡水魚調(diào)味品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
參考文獻　389
附錄　410