目錄
第1章 肉糜及其制品 1
1.1 肉糜 2
1.1.1 冷凍肉糜的加工工藝 2
1.1.2 冷凍肉糜的評(píng)價(jià)方法 4
1.1.3 肉糜加工國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀 7
1.2 肉糜制品 8
1.2.1 肉糜制品的種類 8
1.2.2 肉糜制品的加工工藝 9
1.2.3 肉糜制品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 11
1.3 肉糜制品品質(zhì)調(diào)控 13
1.3.1 肉糜制品品質(zhì)劣變的因素 13
1.3.2 肉糜制品品質(zhì)劣變的調(diào)控方法 17
1.3.3 肉糜制品品質(zhì)調(diào)控的發(fā)展趨勢(shì) 22
參考文獻(xiàn) 22
第2章 肉糜制品加工及其調(diào)控 29
2.1 肉糜制品加工 29
2.1.1 斬拌 29
2.1.2 漂洗 30
2.1.3 凝膠化 31
2.1.4 滅菌 31
2.1.5 包裝與貯藏 32
2.2 肉糜蛋白加工特性的調(diào)控 33
2.2.1 肉糜蛋白的種類 33
2.2.2 溫度 34
2.2.3 pH度 35
2.2.4 離子強(qiáng)度 35
2.3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)技術(shù) 36
2.3.1 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的來(lái)源與性質(zhì) 36
2.3.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)原理 39
2.3.3 異源蛋白分子交聯(lián)互作 40
2.3.4 異源蛋白互作調(diào)控技術(shù) 42
2.4 肉糜制品凝膠強(qiáng)度的形成 44
2.4.1 肉糜蛋白凝膠特性簡(jiǎn)介 44
2.4.2 肉糜凝膠形成過(guò)程 46
2.4.3 肉糜凝膠形成機(jī)理 46
2.4.4 肉糜凝膠形成中主要分子間作用力 48
2.5 肉糜制品凝膠特性影響因素 52
2.5.1 肉糜的來(lái)源和類型 52
2.5.2 加工條件 53
2.5.3 外源添加物 55
參考文獻(xiàn) 57
第3章 抗凍多肽品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 66
3.1 抗凍多肽的簡(jiǎn)介 66
3.2 抗凍多肽的來(lái)源及分類 67
3.2.1 酶解抗凍多肽 67
3.2.2 合成抗凍多肽 68
3.2.3 發(fā)酵抗凍多肽 68
3.3 抗凍多肽的功能和活性 69
3.3.1 熱滯活性 69
3.3.2 重結(jié)晶抑制活性 71
3.3.3 冰核異構(gòu)化活性 72
3.3.4 冰黏附活性 72
3.3.5 保護(hù)細(xì)胞膜 73
3.3.6 雙重功能特性 73
3.4 抗凍多肽的活性評(píng)價(jià)方法 74
3.4.1 低溫顯微鏡 75
3.4.2 差示掃描量熱儀 77
3.4.3 納升滲透壓計(jì) 79
3.4.4 低場(chǎng)核磁成像 81
3.4.5 生物體低溫保護(hù)法 81
3.4.6 新技術(shù) 82
3.5 抗凍多肽的作用機(jī)制 82
3.5.1 抗凍多肽作用機(jī)制概述 82
3.5.2 吸附-抑制模型 83
3.5.3 偶極子-偶極子模型 85
3.5.4 晶體占位-晶格匹配模型 86
3.5.5 剛體能量模型 88
3.5.6 包合物錨定模型 89
3.5.7 親和相互作用偶聯(lián)團(tuán)聚模型 91
3.6 抗凍多肽的制備及純化方法 92
3.6.1 抗凍多肽的制備 92
3.6.2 抗凍多肽的純化方法 95
3.7 抗凍多肽對(duì)肉糜及其制品的品質(zhì)調(diào)控 103
3.7.1 凍結(jié)和凍藏的概念 103
3.7.2 肉在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 104
3.7.3 抗凍多肽對(duì)肉糜及其制品的品質(zhì)調(diào)控及應(yīng)用實(shí)例 105
參考文獻(xiàn) 110
第4章 抗氧化肽對(duì)肉糜的品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 117
4.1 抗氧化肽概述 117
4.1.1 抗氧化肽的簡(jiǎn)介 117
4.1.2 抗氧化肽的來(lái)源 119
4.1.3 抗氧化肽的生物學(xué)功能 120
4.2 抗氧化肽的體內(nèi)外活性評(píng)價(jià)方法 124
4.2.1 體外抗氧化活性 124
4.2.2 體內(nèi)抗氧化活性 131
4.3 抗氧化肽的作用機(jī)制及影響因素 134
4.3.1 抗氧化肽的作用機(jī)制 134
4.3.2 影響多肽抗氧化活性的因素 137
4.4 抗氧化肽的制備 140
4.4.1 蛋白酶水解法 140
4.4.2 微生物發(fā)酵法 141
4.4.3 計(jì)算機(jī)模擬水解法 142
4.4.4 化學(xué)合成法 142
4.5 抗氧化肽對(duì)肉糜及其制品的品質(zhì)調(diào)控 143
4.5.1 肉糜及其制品的氧化變質(zhì) 144
4.5.2 肉糜及其制品的氧化穩(wěn)定性影響因素 146
4.5.3 抗氧化肽對(duì)肉糜及其制品的品質(zhì)調(diào)控及應(yīng)用實(shí)例 148
參考文獻(xiàn) 153
第5章 抗菌肽對(duì)肉糜的品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 167
5.1 抗菌肽概述 167
5.1.1 抗菌肽的簡(jiǎn)介 167
5.1.2 抗菌肽的來(lái)源及分類 169
5.1.3 抗菌肽的功能 171
5.2 抗菌肽的作用機(jī)制 172
5.2.1 抗菌肽的結(jié)構(gòu) 172
5.2.2 膜損傷機(jī)制 173
5.2.3 非膜損傷機(jī)制 175
5.3 抗菌肽的制備方法 176
5.3.1 從天然組織直接提取 177
5.3.2 化學(xué)合成 177
5.3.3 微生物發(fā)酵法 178
5.3.4 酶解法 178
5.4 抗菌肽在肉糜及其制品的品質(zhì)調(diào)控中的應(yīng)用 179
5.4.1 肉糜及其制品的原料安全 180
5.4.2 肉糜及其制品的腐敗變質(zhì) 181
5.4.3 抗菌肽在肉糜及其制品保鮮中的應(yīng)用實(shí)例 182
參考文獻(xiàn) 183
第6章 可食性膜品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 185
6.1 可食性膜概述 185
6.1.1 可食性膜的簡(jiǎn)介 185
6.1.2 可食性膜的分類 186
6.2 可食性膜的制備、性能表征及形成機(jī)制 190
6.2.1 可食性膜的制備方法 190
6.2.2 可食性膜的性能與表征 192
6.2.3 可食性膜的形成機(jī)制 196
6.3 可食性膜性能的影響因素 198
6.3.1 可食性膜的成膜成分 198
6.3.2 成膜液 200
6.3.3 添加劑 201
6.4 功能性可食性膜及在肉制品保鮮中的應(yīng)用 204
6.4.1 抗菌抗氧化活性可食性膜 204
6.4.2 緩釋型可食性膜 206
6.4.3 pH響應(yīng)型可食性膜 208
參考文獻(xiàn) 209
第7章 品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)展望 218
7.1 脈沖電場(chǎng) 218
7.1.1 脈沖電場(chǎng)的簡(jiǎn)介 218
7.1.2 脈沖電場(chǎng)的分類 219
7.1.3 脈沖電場(chǎng)的應(yīng)用 221
7.2 電子輻射 228
7.2.1 電子輻射的簡(jiǎn)介 228
7.2.2 電子輻射的分類 229
7.2.3 電子輻射的應(yīng)用 230
7.3 超聲波 233
7.3.1 超聲波的簡(jiǎn)介 233
7.3.2 超聲波的分類 234
7.3.3 超聲波的應(yīng)用 236
7.4 3D打印技術(shù) 239
7.4.1 3D打印技術(shù)的簡(jiǎn)介 239
7.4.2 3D打印技術(shù)的分類 240
7.4.3 3D打印技術(shù)的應(yīng)用 243
7.5 組學(xué)技術(shù) 245
7.5.1 組學(xué)技術(shù)的簡(jiǎn)介 245
7.5.2 組學(xué)技術(shù)的分類 246
7.5.3 組學(xué)技術(shù)的應(yīng)用 250
參考文獻(xiàn) 251
附錄 中英文縮略詞 261