項(xiàng)目一 刀工技術(shù)
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)刀工器具
任務(wù)二 掌握刀工的基本操作
任務(wù)三 掌握直刀法
任務(wù)四 掌握平刀法
任務(wù)五 掌握斜刀法
任務(wù)六 掌握剞刀法
項(xiàng)目二 現(xiàn)活原料的選料與初加工
任務(wù)一 熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則
任務(wù)二 果蔬類的初加工
任務(wù)三 禽類的初加工
任務(wù)四 水產(chǎn)品的初加工
任務(wù)五 家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工
項(xiàng)目三 干活原料的選料與漲發(fā)
任務(wù)一 了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求
任務(wù)二 水發(fā)
任務(wù)三 堿發(fā)
任務(wù)四 油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)
項(xiàng)目四 原料的預(yù)制加工
任務(wù)一 上漿和掛糊
任務(wù)二 上漿技法
任務(wù)三 掛糊技法
任務(wù)四 勾芡技法
項(xiàng)目五 烹飪勺工
任務(wù)一 旋鍋
任務(wù)二 小翻鍋法
任務(wù)三 大翻鍋法
任務(wù)四 后翻、左翻與右翻鍋法
任務(wù)五 手勺并用與翻鍋
項(xiàng)目六 初步熟處理與制湯
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 過(guò)油
任務(wù)三 走紅
任務(wù)四 汽蒸
任務(wù)五 制湯
項(xiàng)目七 火候與調(diào)味
任務(wù)一 火候的識(shí)別與應(yīng)用
任務(wù)二 菜肴的調(diào)味
項(xiàng)目八 菜肴裝盤(pán)工藝
任務(wù)一 菜肴的盛裝器皿與裝盤(pán)方法
任務(wù)二 菜肴裝飾
參考文獻(xiàn)