第 1 章烹飪科學(xué)發(fā)展概要/1

1.1早期社會(huì)烹飪的發(fā)展/2

1.2烹飪走向科學(xué)/3

1.3工業(yè)化產(chǎn)生下的烹飪/5

1.4分子烹飪學(xué)的興起/6



第 2 章食物風(fēng)味與吃的享受/7


2.1口腔生理/8

2.2食物味道/12

2.3食物風(fēng)味/28

2.4進(jìn)食的享受與愉悅/37



第 3 章食物風(fēng)味的形成與發(fā)展/43

3.1風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)/44

3.2風(fēng)味物質(zhì)的分類/44

3.3食物原料風(fēng)味物質(zhì)/47

3.4烹飪風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)展/57

3.5肉湯的制作與風(fēng)味形成研究/80



第4章食物顏色與保護(hù)/83

4.1食物天然顏色/84

4.2肌肉的顏色與保護(hù)/86

4.3果蔬的顏色與保護(hù)/90

4.4食品褐變/103



第5章食物化學(xué)成分及其功能/109

5.1水/110

5.2蛋白質(zhì)/121

5.3糖類/143

5.4脂類/161

5.5維生素/171

5.6食物中礦物質(zhì)/173

5.7食物中其他物質(zhì)/176



第6章食物質(zhì)地與構(gòu)建原理/179

6.1食物體系與質(zhì)地/180

6.2食物復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)/189

6.3食物基本組織結(jié)構(gòu)——膠體/206

6.4經(jīng)典食物凝膠的構(gòu)建/219

6.5食物結(jié)晶狀態(tài)/230



第7章烹飪?cè)砼c新技術(shù)/235

7.1烹飪中熱量傳遞/236

7.2化學(xué)熱力學(xué)/240

7.3食物熱效應(yīng)/248

7.4烹飪?cè)砼c技術(shù)/252

7.5肉類食物烹制/264

7.6新烹飪技術(shù)/272



第8章食品原料對(duì)風(fēng)味與質(zhì)地的影響/277

8.1農(nóng)業(yè)種植方式對(duì)植物性食物風(fēng)味的影響/278

8.2
飼料和飼養(yǎng)方式對(duì)畜禽肉類和乳制品風(fēng)味的影響/281

8.3蔬菜水果的風(fēng)味變化/282

8.4轉(zhuǎn)基因食品/290



第9章烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全/293

9.1烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)/295

9.2烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)的促進(jìn)作用/300

9.3烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失與破壞/306



第10章烹飪的傳承與發(fā)展/323

10.1食物的復(fù)雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324

10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂(lè)/325

10.3味道語(yǔ)言屬性：公眾參與/326

10.4烹飪教育：從學(xué)校開(kāi)始/327

10.5分子烹飪學(xué)：更多科學(xué)家參與/328




參 考 文 獻(xiàn)/329