目錄前言第0章　概論 10.1　國內(nèi)外肉制品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì) 10.2　肉制品檢測(cè)技術(shù)研究的熱點(diǎn) 30.2.1　譜學(xué)技術(shù) 30.2.2　生物學(xué)技術(shù) 30.2.3　其他新技術(shù) 4**篇　譜學(xué)技術(shù)在肉及肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用第1章　基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜及其在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用 91.1　MALDI-TOF MS技術(shù)概述 91.2　MALDI-TOF MS技術(shù)在肉品成分分析中的應(yīng)用 111.2.1　MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉品中蛋白質(zhì)的鑒定 111.2.2　MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)的鑒定 111.2.3　MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉制品顏色風(fēng)味的鑒定 141.3　MALDI-TOF MS技術(shù)在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用 151.4　結(jié)語與展望 16參考文獻(xiàn) 16第2章　基質(zhì)輔助激光解吸電離質(zhì)譜成像技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用 192.1　MALDI-MSI技術(shù)的成像原理 192.2　MALDI-MSI樣品制備 202.2.1　樣品組織的收集及貯藏 202.2.2　切片 212.2.3　組織預(yù)處理 212.2.4　基質(zhì)的選擇及覆蓋方法 222.3　MALDI-MSI技術(shù)在食品成分分析中的應(yīng)用 232.3.1　對(duì)食品中碳水化合物的分析 232.3.2　對(duì)食品中脂質(zhì)的分析 242.3.3　對(duì)食品中蛋白質(zhì)的分析 262.3.4　對(duì)食品中其他成分的分析 272.4　結(jié)語與展望 29參考文獻(xiàn) 29第3章　氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及其在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用 333.1　GC/MS技術(shù)概述 333.2　GC/MS技術(shù)在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用 343.2.1　在豬肉制品中的應(yīng)用 343.2.2　在牛肉制品中的應(yīng)用 353.2.3　在羊肉制品中的應(yīng)用 363.2.4　在魚肉中的應(yīng)用 373.3　GC/MS技術(shù)的應(yīng)用前景 38參考文獻(xiàn) 38第4章　氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)及其在食品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用 414.1　GC-IMS技術(shù)概述 424.1.1　GC-IMS的類型和結(jié)構(gòu) 424.1.2　GC-IMS的工作流程和原理 444.1.3　GC-IMS的分析方法 454.2　GC-IMS在食品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用 484.2.1　肉類 484.2.2　植物油 494.2.3　蜂蜜 514.2.4　其他 524.3　結(jié)語與展望 53參考文獻(xiàn) 54第5章　激光誘導(dǎo)擊穿光譜技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用 595.1　LIBS技術(shù)概述 595.1.1　LIBS技術(shù)的基本原理 595.1.2　LIBS系統(tǒng) 605.2　樣品制備 615.2.1　固體樣品 615.2.2　液體樣品 615.2.3　氣體樣品 625.3　LIBS技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 625.3.1　食品成分分析 625.3.2　食品摻假檢測(cè) 635.3.3　食品污染檢測(cè) 645.3.4　食品的鑒別分類及原產(chǎn)地保護(hù) 665.4　結(jié)語與展望 67參考文獻(xiàn) 68第6章　甘油二酯的制備及高效液相色譜對(duì)其的檢測(cè)技術(shù) 726.1　甘油二酯的制備 726.1.1　化學(xué)合成法 726.1.2　生物酶催化法 736.1.3　超聲波輔助酶法 746.2　高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測(cè)中的應(yīng)用 756.2.1　正相高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測(cè)中的應(yīng)用 756.2.2　反相高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測(cè)中的應(yīng)用 756.3　結(jié)語與展望 76參考文獻(xiàn) 77第二篇　生物學(xué)技術(shù)在肉及肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用第7章　基于核磁共振的代謝組學(xué)技術(shù)及其在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用 817.1　NMR基本原理簡介及NMR波譜解析 827.2　基于NMR的代謝組學(xué)技術(shù)數(shù)據(jù)處理方法 827.3　基于NMR的代謝組學(xué)技術(shù)在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用 837.3.1　NMR代謝組學(xué)研究宰前因素對(duì)肉品質(zhì)的影響 837.3.2　NMR代謝組學(xué)研究宰后因素對(duì)肉品質(zhì)的影響 857.3.3　NMR代謝組學(xué)在肉制品加工和肉制品安全問題中的應(yīng)用 857.4　結(jié)語與展望 86參考文獻(xiàn) 87第8章　基因組學(xué)技術(shù)在鑒定豬肉質(zhì)量特性生物標(biāo)志物及預(yù)測(cè)豬肉質(zhì)量特性中的應(yīng)用 908.1　生物標(biāo)志物定義及鑒別中常用的基因組學(xué)技術(shù) 918.1.1　生物標(biāo)志物的定義 918.1.2　生物標(biāo)志物鑒別中常用的基因組學(xué)技術(shù) 918.2　利用基因組學(xué)鑒定豬肉質(zhì)量特性的生物標(biāo)志物 938.2.1　PSE肉的生物標(biāo)志物 938.2.2　肉的嫩度的生物標(biāo)志物 948.2.3　肌間脂肪的含量以及肉的剪切應(yīng)力的生物標(biāo)志物 948.3　基因組學(xué)鑒別出的生物標(biāo)志物預(yù)測(cè)豬肉的質(zhì)量特性 958.4　結(jié)語與展望 97參考文獻(xiàn) 97第9章　DNA條形碼技術(shù)及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 1009.1　DNA條形碼技術(shù)原理 1009.2　DNA條形碼技術(shù)在肉品物種鑒別中的應(yīng)用 1019.2.1　DNA條形碼技術(shù)在海洋魚類中的應(yīng)用 1019.2.2　DNA條形碼技術(shù)在鑒別摻假肉制品中的應(yīng)用 1039.3　基于DNA分子水平上鑒定肉及肉制品的其他方法 1049.4　問題與展望 105參考文獻(xiàn) 106第10章　豬牛肉摻假鑒定技術(shù)及其特異性物質(zhì)研究進(jìn)展 10910.1　基于蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 11010.1.1　基于特異性蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù) 11010.1.2　牛肉中鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 11110.1.3　豬肉中鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 11110.2　基于核酸的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性核酸序列 11210.2.1　基于特異性核酸的鑒定技術(shù) 11210.2.2　牛肉中鑒定出的特異性核酸序列 11310.2.3　豬肉中鑒定出的特異性核酸序列 11310.3　結(jié)語 114參考文獻(xiàn) 114第11章　分子印跡傳感器及其在肉品安全檢測(cè)中的應(yīng)用 11811.1　分子印跡聚合物的制備 11911.1.1　分子印跡聚合物的制備機(jī)理 11911.1.2　聚合的關(guān)鍵控制點(diǎn) 12011.2　分子印跡傳感器的分類 12011.2.1　分子印跡光學(xué)傳感器 12011.2.2　分子印跡電化學(xué)傳感器 12211.2.3　分子印跡質(zhì)量敏感傳感器 12211.2.4　分子印跡傳感器陣列 12311.3　分子印跡傳感器在肉品安全檢測(cè)中的應(yīng)用 12411.3.1　肉品中所含違禁添加物的檢測(cè)應(yīng)用 12411.3.2　肉品中生物胺的檢測(cè)應(yīng)用 12711.4　結(jié)語 129參考文獻(xiàn) 130第12章　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 13512.1　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 13512.1.1　TaqMan探針實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 13612.1.2　熒光染料實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 13612.2　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類鑒別中的應(yīng)用 13712.2.1　TaqMan探針實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類鑒別中的應(yīng)用 13712.2.2　熒光染料實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類鑒別中的應(yīng)用 13912.3　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品細(xì)菌污染檢測(cè)中的應(yīng)用 13912.4　問題與展望 140參考文獻(xiàn) 141第13章　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在金黃色葡萄球菌檢測(cè)中的應(yīng)用 14513.1　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)概述 14513.1.1　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)原理 14513.1.2　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)分類及其特點(diǎn) 14613.2　金黃色葡萄球菌的特性 14713.3　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌的進(jìn)展 14713.3.1　原料乳及乳制品中的應(yīng)用 14813.3.2　肉及肉類制品中的應(yīng)用 14913.3.3　其他食品中的應(yīng)用 15013.3.4　食品加工表面金黃色葡萄球菌的檢測(cè) 15113.4　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的應(yīng)用前景 151參考文獻(xiàn) 152第14章　新一代測(cè)序技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用 15514.1　食品微生物多樣性分析技術(shù)的發(fā)展 15514.2　NGS測(cè)序平臺(tái) 15614.2.1　Roche 454焦磷酸測(cè)序 15614.2.2　SOLiD系統(tǒng) 15714.2.3　Illumina GA/HiSeq/MiSeq系統(tǒng) 15714.3　NGS測(cè)序技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用 15814.3.1　NGS測(cè)序技術(shù)在植物發(fā)酵食品中的應(yīng)用 15814.3.2　NGS測(cè)序技術(shù)在牛乳和發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用 16014.3.3　NGS測(cè)序技術(shù)在肉和發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用 16114.3.4　NGS測(cè)序技術(shù)在病原性微生物和益生菌檢測(cè)中的應(yīng)用 16214.4　結(jié)語與展望 163參考文獻(xiàn) 163第15章　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)在食品微生物分析中的應(yīng)用 16615.1　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)概述 16615.2　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)過程 16715.2.1　DNA提取及PCR富集 16715.2.2　PCR擴(kuò)增 16815.2.3　Illumina合成測(cè)序 16815.3　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)解析發(fā)酵食品的微生物多樣性及其與風(fēng)味的關(guān)系 16815.3.1　發(fā)酵酒精飲料 16815.3.2　發(fā)酵豆制品 16915.3.3　發(fā)酵醋 17115.3.4　發(fā)酵蔬菜 17215.3.5　發(fā)酵畜產(chǎn)品 17315.4　結(jié)語與展望 173參考文獻(xiàn) 174第三篇　其他新技術(shù)在肉及肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用第16章　電子鼻技術(shù)概述及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 17916.1　電子鼻概述 17916.1.1　電子鼻的發(fā)展史 17916.1.2　電子鼻的組成 17916.1.3　電子鼻的工作原理 17916.2　電子鼻在肉及肉制品研究中的應(yīng)用 18016.2.1　肉品新鮮度評(píng)定 18016.2.2　肉品分級(jí) 18116.2.3　生產(chǎn)線上連續(xù)檢測(cè) 18216.2.4　肉品貨架期預(yù)測(cè) 18216.2.5　肉品摻雜摻假檢測(cè) 18316.3　問題與展望 183參考文獻(xiàn) 184第17章　X射線計(jì)算機(jī)斷層成像技術(shù)及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用 18617.1　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描技術(shù)概述 18617.1.1　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描裝置 18617.1.2　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描工作原理 18717.2　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用 18717.2.1　肉及肉制品 18717.2.2　乳及乳制品 18817.2.3　焙烤食品 19017.2.4　果蔬食品 19017.3　問題與展望 191參考文獻(xiàn) 192第18章　原子力顯微鏡及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用 19518.1　原子力顯微鏡概述 19518.1.1　原子力顯微鏡及其成像原理 19518.1.2　原子力顯微鏡的功能及特點(diǎn) 19618.1.3　原子力顯微鏡作用模式 19718.2　原子力顯微鏡在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用 19818.2.1　AFM在不同類型食品中的應(yīng)用 19818.2.2　AFM在不同食品組分分析中的應(yīng)用 19918.3　展望 201參考文獻(xiàn) 202第19章　生物散斑技術(shù)及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 20519.1　生物散斑技術(shù)概述 20519.1.1　生物散斑技術(shù)基本原理 20519.1.2　生物散斑技術(shù)裝置 20719.1.3　生物散斑圖像分析方法 20819.2　生物散斑技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 21019.2.1　水果品質(zhì)評(píng)價(jià) 21019.2.2　肉類成熟過程中品質(zhì)評(píng)價(jià) 21119.2.3　水果蔬菜成熟度檢測(cè) 21119.2.4　微生物檢測(cè) 21219.3　結(jié)語與展望 213參考文獻(xiàn) 213第20章　差示掃描量熱技術(shù)研究甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì) 21720.1　DSC技術(shù)的基本原理及分類 21820.2　DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)