本書(shū)共分為六章二十二節(jié)。主要著述了泡菜微生物的研究方法、群系分布、功能與安全性及應(yīng)用等內(nèi)容。系統(tǒng)解析了泡菜的發(fā)酵機(jī)理與微生物演變規(guī)律，豐富了泡菜三段發(fā)酵及各階段的主導(dǎo)乳酸菌，創(chuàng)立了“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”理論，發(fā)現(xiàn)了“同形異效”現(xiàn)象。首次揭示了以四川為主的地區(qū)及西北、東北、華北、華東、華南、華中等地區(qū)泡菜醬腌菜微生物的多樣性，基本確定了乳桿菌屬是各地區(qū)泡菜醬腌菜的優(yōu)勢(shì)菌群，其優(yōu)良的發(fā)酵特性是衡量泡菜醬腌菜發(fā)酵過(guò)程正常與否的重要指標(biāo)。深入研究了泡菜微生物的功能與安全性，提出了亞硝酸鹽“N2-NH4 ”轉(zhuǎn)化學(xué)說(shuō)。率先構(gòu)建了泡菜微生物菌種資源庫(kù)，同時(shí)介紹了泡菜微生物的應(yīng)用。本書(shū)集理論和實(shí)踐于一體，由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院和四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院共同編著完成。語(yǔ)言力求簡(jiǎn)明、扼要，內(nèi)容力求科學(xué)、實(shí)用，可供泡菜生產(chǎn)加工企業(yè)或從事泡菜研究的高等院校、科研院所學(xué)習(xí)參考。

　　陳功，1964年生，重慶潼南人教授級(jí)高級(jí)工程師，四川省農(nóng)產(chǎn)品食品加工首席專家，泡菜研究首席專家，天府杰出科學(xué)家，四川省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。就職于四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院和四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。近40年致力于以泡菜為主的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)研究及應(yīng)用轉(zhuǎn)化。先后承擔(dān)國(guó)家部省級(jí)食品科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，獲國(guó)家部省（行業(yè)）各級(jí)科技獎(jiǎng)20余項(xiàng)，申請(qǐng)及授權(quán)專利90余件（發(fā)明為主），發(fā)表論文170多篇，出版專著13部（冊(cè)），起草或參與制訂、修訂國(guó)際、國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)40余個(gè)，編制食品工程建設(shè)《可行性研究報(bào)告》及食品《規(guī)劃》80余部（冊(cè)），參與設(shè)計(jì)食品工廠近20個(gè)，每年服務(wù)企業(yè)30余家（次）。對(duì)泡菜、豆瓣、白酒等發(fā)酵食品有較深入的研究，創(chuàng)建了“鹽漬菜-泡菜”和“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”理論，提出泡菜亞硝酸鹽“N2-NH4 ”轉(zhuǎn)化學(xué)說(shuō)，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜及豆瓣現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究及轉(zhuǎn)化應(yīng)用。新體制創(chuàng)建了“四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”并出任首任院長(zhǎng)，為推動(dòng)我國(guó)尤其是四川省泡菜及豆瓣調(diào)味品現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)做出了突出貢獻(xiàn)，獲得業(yè)界的認(rèn)同，在國(guó)內(nèi)外享有一定的聲譽(yù)。曾任四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院食品所所長(zhǎng)、研究設(shè)計(jì)院副總工程師、副院長(zhǎng)、院長(zhǎng)職務(wù)，曾連續(xù)3屆出任四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)。先后獲“國(guó)家星火科技先進(jìn)個(gè)人”“四川省杰出創(chuàng)新人才”“四川省有突出貢獻(xiàn)優(yōu)秀專家”“全國(guó)優(yōu)秀科技工作者”等榮譽(yù)稱號(hào)。