第1章 緒論
第1節(jié) 熏炸烤食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
第二節(jié) 熏炸烤食品加工與安全控制技術(shù)現(xiàn)狀
第三節(jié) 熏炸烤食品加工與安全控制科技進(jìn)展
第二章 熏炸烤食品加工中的熱反應(yīng)
第1節(jié) 蛋白質(zhì)熱反應(yīng)
第二節(jié) 氨基酸熱反應(yīng)
第三節(jié) 脂肪熱反應(yīng)
第四節(jié) 糖類熱反應(yīng)
第五節(jié) 微量物質(zhì)熱反應(yīng)
參考文獻(xiàn)
第三章 熱反應(yīng)與潛在危害因子
第1節(jié) 油脂中氯丙醇酯形成分子機制
第二節(jié) 油脂中反式脂肪酸形成機制
第三節(jié) 多環(huán)芳烴形成機制
第四節(jié) 雜環(huán)胺形成機制
參考文獻(xiàn)
第四章 熏炸烤食品加工用食品添加劑
第1節(jié) 食用防腐劑
第二節(jié) 食用著色劑
第三節(jié) 食用發(fā)色劑
第四節(jié) 食用膨松劑
參考文獻(xiàn)
第五章 食品熱加工危害因子快速檢測技術(shù)
第1節(jié) 丙烯酰胺
第二節(jié) 雜環(huán)胺
第三節(jié) 多環(huán)芳烴
參考文獻(xiàn)
第六章 食品熱加工危害因子在線監(jiān)控技術(shù)
第1節(jié) 丙烯酰胺
第二節(jié) 雜環(huán)胺
第三節(jié) 多環(huán)芳烴
參考文獻(xiàn)
第七章 食品熱加工過程油煙控制技術(shù)
第1節(jié) 基于機械分離的油煙控制技術(shù)
第二節(jié) 基于過濾吸附的油煙控制技術(shù)
第三節(jié) 基于洗滌吸收的油煙控制技術(shù)
第四節(jié) 基于靜電沉積的油煙控制技術(shù)
第五節(jié) 基于等離子體的油煙控制技術(shù)
第六節(jié) 基于生物降解的油煙控制技術(shù)
第七節(jié) 基于催化燃燒的油煙控制技術(shù)
第八節(jié) 基于催化氧化的油煙控制技術(shù)
第九節(jié) 基于組合凈化的油煙控制技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第八章 食品無煙熏制技術(shù)
第1節(jié) 液熏技術(shù)概述
第二節(jié) 煙熏液的制備
第三節(jié) 煙熏液活性成分及其作用
第四節(jié) 液熏技術(shù)的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第九章 適溫加工技術(shù)
第1節(jié) 水油混炸
第二節(jié) 水油混炸對食品中危害物形成的影響
參考文獻(xiàn)
第十章 天然產(chǎn)物添加技術(shù)
第1節(jié) 食鹽、黃酮類化合物對危害物形成的影響
第二節(jié) 花椒成分對危害物形成的影響
參考文獻(xiàn)
第十一章 食品添加劑減量增效技術(shù)
第1節(jié) 包埋技術(shù)
第二節(jié) 天然產(chǎn)物替代技術(shù)
第三節(jié) 酶替代技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第十二章 熏肉加工過程安全控制
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 熏肉傳統(tǒng)加工工藝流程及要點
第三節(jié) 熏肉現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第四節(jié) 不同加工工藝條件下熏肉品質(zhì)分析
第五節(jié) 熏腸加工工廠設(shè)計
參考文獻(xiàn)
第十三章 熏魚加工過程安全控制
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 熏魚傳統(tǒng)加工工藝流程及要點
第三節(jié) 熏魚現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第四節(jié) 不同加工工藝條件下熏魚品質(zhì)分析
第五節(jié) 熏魚加工工廠設(shè)計
參考文獻(xiàn)
第十四章 麻花加工過程安全控制
第1節(jié) 麻花傳統(tǒng)加工工藝流程及要點
第二節(jié) 麻花現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第三節(jié) 不同加工工藝條件下麻花品質(zhì)分析
第四節(jié) 麻花加工工廠設(shè)計
參考文獻(xiàn)
第十五章 炸雞加工過程安全控制
第1節(jié) 炸雞傳統(tǒng)加工工藝流程及要點
第二節(jié) 炸雞現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第三節(jié) 不同加工工藝條件下炸雞品質(zhì)分析
第四節(jié) 炸雞加工工廠設(shè)計
參考文獻(xiàn)
第十六章 烤鴨加工過程安全控制
第1節(jié) 烤鴨傳統(tǒng)加工工藝流程及要點
第二節(jié) 烤鴨現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第三節(jié) 不同加工工藝條件下烤鴨品質(zhì)分析
第四節(jié) 烤鴨加工工廠設(shè)計
參考文獻(xiàn)
第十七章 烤肉加工過程安全控制
第1節(jié) 烤肉傳統(tǒng)加工工藝流程及要點
第二節(jié) 烤肉現(xiàn)代加工工藝流程???
第三節(jié) 不同加工工藝條件下烤肉品質(zhì)分析
第四節(jié) 烤肉加工工廠設(shè)計
參考文獻(xiàn)