目錄
第一章簡(jiǎn)介
1分類(lèi)
2歷史：路易斯-卡米爾·美拉德
3美拉德反應(yīng)
4文獻(xiàn)
第二章非酶褐變的化學(xué)原理
1反應(yīng)A：糖-胺縮合6
2反應(yīng)B：Amadori重排
3反應(yīng)C：糖脫水
4反應(yīng)D：糖裂解
5反應(yīng)E：Strecker降解
6反應(yīng)F：羥醛縮合
7反應(yīng)G：醛-胺縮合5
8標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)黑素
9類(lèi)黑素：性質(zhì)
10反應(yīng)H：自由基反應(yīng)
第三章近期進(jìn)展
1引言
2pH的影響
3高壓的影響
4熒光性質(zhì)
5α-二羰基中間體的測(cè)定
6羥醛縮合/逆羥醛縮合反應(yīng)的控制
7美拉德反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）的影響
9氨基酸以外的胺作為反應(yīng)物
10脂質(zhì)的影響
11蛋白質(zhì)糖化位點(diǎn)
12寡糖和多糖的影響
第四章非酶褐變反應(yīng)中顏色的形成
第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)方面·
1對(duì)必需氨基酸可用性的影響
2對(duì)抗壞血酸及相關(guān)化合物的影響
3對(duì)酶活性的影響
4與金屬的相互作用
5Amadori化合物的吸收/消除
6類(lèi)黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1引言
第九章具有技術(shù)意義的其他影響
1引言
2對(duì)水活度的影響
3對(duì)pH的影響
4對(duì)氧化還原電位的影響
5對(duì)溶解度的影響
6對(duì)質(zhì)地的影響
7對(duì)起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
8對(duì)乳化力的影響
9儲(chǔ)存過(guò)程中揮發(fā)性成分的形成
10揮發(fā)性成分的結(jié)合
11其他功能損失
第十章對(duì)其他領(lǐng)域的影響
1土壤學(xué)：腐殖質(zhì)
2紡織品
3藥理學(xué)
第十一章抗壞血酸誘發(fā)的非酶褐變反應(yīng)
第十二章焦糖化反應(yīng)
第十三章食品中非酶褐變反應(yīng)的抑制
1引言
2抑制非酶褐變反應(yīng)的6種主要方法
3亞硫酸鹽抑制非酶褐變反應(yīng)的化學(xué)解釋
4分析
5水活度的影響
第十四章體內(nèi)美拉德反應(yīng)的抑制
1引言
2捕獲劑
3酶干預(yù)
4降血糖藥
5小結(jié)
參考文獻(xiàn)