食品加工與保藏
第一章食品的熱處理和殺菌
　第一節(jié)食品加工與保藏中的熱處理
　　一、食品熱處理的作用
　　二、食品熱處理的類型和特點(diǎn)
　　三、食品熱處理的加熱方式
　第二節(jié)食品熱處理的基本規(guī)律
　　一、熱處理對微生物的影響
　　二、熱處理對生物酶的影響
　　三、熱處理對食品品質(zhì)的影響
　第三節(jié)食品典型熱處理工藝
　　一、工業(yè)烹飪　　　　
　　二、熱　燙　　　　　
　　三、熱擠壓　　　　　
　　四、熱殺菌　　　　　
第二章食品的低溫處理與保藏
　第一節(jié)食品加工與保藏中的低溫處理
　　一、低溫處理在食品工業(yè)上的應(yīng)用
　　二、食品低溫保藏的種類和一般工藝
　第二節(jié)食品冷卻與冷藏
　　一、食品低溫保藏的基本原理
　　二、冷卻方法及其控制
　　三、食品冷藏工藝　
　　四、冷藏對食品品質(zhì)的影響
　第三節(jié)食品凍結(jié)與凍藏
　　一、食品凍結(jié)曲線　
　　二、凍結(jié)過程中食品的變化
　　三、食品凍結(jié)方式　
　　四、食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制
第三章食品的干燥與保藏
　第一節(jié)食品干燥的目的及原理
　　一、干燥的目的　　
　　二、食品干燥的基本原理
　第二節(jié)　食品在干燥過程中的變化
　　一、物理變化
　　二、化學(xué)變化
　第三節(jié)　干燥食品的保藏原理
　　一、水分活度的定義
　　二、水分活度與溫度的關(guān)系
　　三、吸濕等溫線
　　四、水分活度與食品的穩(wěn)定性
　第四節(jié)　食品干燥常用的方法
　　一、自然干燥
　　二、對流干燥
　　三、熱傳導(dǎo)干燥
第四章　食品的濃縮
　第一節(jié)　食品濃縮的目的及分類
　　一、食品濃縮的目的
　　二、食品濃縮的分類
　第二節(jié)　蒸發(fā)濃縮
　　一、蒸發(fā)的操作及特點(diǎn)
　　二、單效蒸發(fā)
　　三、多效蒸發(fā)
　　四、蒸發(fā)設(shè)備
　第三節(jié)　冷凍濃縮
　　一、冷凍濃縮操作中的相平衡
　　二、冷凍濃縮中的結(jié)晶過程
　　三、冰晶與濃縮液的分離
　第四節(jié)　膜濃縮
　　一、膜分離技術(shù)的定義
　　二、膜分離技術(shù)的優(yōu)勢及存在的問題
　　三、膜分離過程的類型
　　四、膜的種類
　　五、膜濃縮的種類及基本原理
　　六、影響膜濃縮的因素
　　七、膜濃縮在食品中的應(yīng)用
第五章　食品的發(fā)酵保藏
　第一節(jié)酵理論
　　一、厭氧發(fā)酵機(jī)制
　　二、好氧發(fā)酵機(jī)制
　第二節(jié)　發(fā)酵類型與發(fā)酵方法
　……
第六章　食品的輻照保藏
第七章　食品的化學(xué)保藏
第八章　食品添加劑
第九章　食品用酶
第十章　食品加工用水
第十一章　食品的包裝
第十二章　食品質(zhì)量與保藏的關(guān)系
第十三章　食品加工與保藏新技術(shù)
后記
附　食品加工與保藏（本）自學(xué)考試大綱