第三版前言
版前言
緒論
篇 肉與肉制品
章 肉類生產(chǎn)
節(jié) 動物及其組織的生長發(fā)育
一、生長發(fā)育概述
二、個體生長發(fā)育
三、組織生長發(fā)育
第二節(jié) 畜離品種及其產(chǎn)肉性篚
一、豬
二、牛
三、羊
四、家禽
五、其他肉用動物
第三節(jié) 細胞培養(yǎng)肉及仿真肉
一、細胞培養(yǎng)肉
二、仿真肉
思考題
第二章 屠宰分割
節(jié) 屠宰廠設計及設施要求
一、設計要求
二、設施要求
第二節(jié) 屠宰工藝及衛(wèi)生檢驗
一、屠宰工藝流程
二、屠宰工藝要點
三、衛(wèi)生檢驗
第三節(jié) 酮體分割
一、牛胴體分割
二、豬胴體分割
三、羊胴體分割
第四節(jié) 胴體分級
一、美國牛胴體分級
二、日本牛胴體分級
三、中國牛胴體分級
思考題
第三章 組織化學
節(jié) 肌肉的構造
一、一般結構
二、顯微結構
三、肌纖維分類
第二節(jié) 結締、脂肪與骨組織的構造
一、結締組織
二、脂肪組織
三、骨組織
第三節(jié) 肉白勺化學組成
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、浸出物