緒論
模塊一 西點(diǎn)基礎(chǔ)
任務(wù)一 入職與入門(mén)
活動(dòng)一 西點(diǎn)認(rèn)知
活動(dòng)二 職業(yè)認(rèn)知
活動(dòng)三 衛(wèi)生與安全控制
任務(wù)二 步入包餅房
活動(dòng)一 包餅房的設(shè)置
活動(dòng)二 常用設(shè)備認(rèn)知
活動(dòng)三 常用工具認(rèn)知
任務(wù)三 認(rèn)識(shí)西點(diǎn)原料
活動(dòng)一 基本原料認(rèn)知
活動(dòng)二 輔助原料認(rèn)知
活動(dòng)三 添加原料認(rèn)識(shí)
任務(wù)四 成形與成熟技法訓(xùn)練
活動(dòng)一 操作與成形技法訓(xùn)練
活動(dòng)二 成熟技法掌握
任務(wù)五 常用霜飾、餡料及少司的調(diào)制
活動(dòng)一 霜飾調(diào)制
活動(dòng)二 餡料調(diào)制
活動(dòng)三 少司調(diào)制
思考與訓(xùn)練
模塊二 當(dāng)班包房
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)面包
活動(dòng)一 面包認(rèn)知
活動(dòng)二 原料選用
活動(dòng)三 基本原理應(yīng)用
任務(wù)二 面包制作
活動(dòng)一 軟質(zhì)面包制作
活動(dòng)二 硬質(zhì)面包制作
活動(dòng)三 脆皮面包制作
活動(dòng)四 松質(zhì)面包制作
思考與訓(xùn)練
模塊三 當(dāng)班餅房
任務(wù)一 蛋糕制作
活動(dòng)一 基礎(chǔ)蛋糕認(rèn)知
活動(dòng)二 海綿蛋糕制作
活動(dòng)三 油脂蛋糕制作
活動(dòng)四 風(fēng)味蛋糕制作
活動(dòng)五 藝術(shù)蛋糕設(shè)計(jì)與制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)二 派與撻制作
活動(dòng)一 派與撻認(rèn)知
活動(dòng)二 原料選用
活動(dòng)三 派與撻制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)三 餅干制作
活動(dòng)一 餅干認(rèn)知
活動(dòng)二 原料選用
活動(dòng)三 餅干制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)四 冷凍甜品制作
活動(dòng)一 冷凍甜品認(rèn)知
活動(dòng)二 原料選用
活動(dòng)三 冷凍甜品制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動(dòng)一 泡芙制作
活動(dòng)二 布丁制作
活動(dòng)三 舒芙蕾制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)六 巧克力調(diào)溫與裝飾品制作
活動(dòng)一 巧克力調(diào)溫
活動(dòng)二 巧克力裝飾品制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)七 甜品臺(tái)設(shè)計(jì)與制作
活動(dòng)一 甜品臺(tái)認(rèn)知
活動(dòng)二 甜品臺(tái)的設(shè)計(jì)
活動(dòng)三 甜品臺(tái)的制作
思考與訓(xùn)練
附1 包餅房的重要溫度應(yīng)用
附2 熬糖各個(gè)階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書(shū)目