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	當(dāng)前位置： 首頁(yè)出版圖書(shū)生活時(shí)尚美食烹飪理論烹調(diào)工藝基礎(chǔ)

	



    
    

    
烹調(diào)工藝基礎(chǔ)

    

	
烹調(diào)工藝基礎(chǔ)
	
	

	

	

	
定　價(jià)：￥49.80

	

			
					

						作　者：
						蘇愛(ài)國(guó),許磊,段輝煌
					

					

						出版社：
						華中科技大學(xué)出版社
					

					

						叢編項(xiàng)：
						
					

					

						標(biāo)　簽：
						暫缺
					

				
	
	

    
	

	

			
					

						ISBN：
						9787568073714
						出版時(shí)間：
						2021-09-01	
                        包裝：
						平裝					
					
					
					
					
						開(kāi)本：
						16開(kāi)
						頁(yè)數(shù)：
						
						字?jǐn)?shù)：
						 
					
					
				

        

   

    
    
    
	
	
	
	
內(nèi)容簡(jiǎn)介

	

	
　　本書(shū)是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本書(shū)按照中式烹飪的主要工藝流程與環(huán)節(jié)，結(jié)合烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)高職教育的要求，遵循理論與實(shí)踐并重的原則，注重動(dòng)手能力與應(yīng)用能力的培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂，使讀者容易理解與操作。本書(shū)共五個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括烹調(diào)入門(mén)、初加工工藝基礎(chǔ)、分割與成型工藝基礎(chǔ)、調(diào)味工藝基礎(chǔ)和制熟工藝基礎(chǔ)。本書(shū)可供職業(yè)教育烹飪（餐飲）類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用，同時(shí)也可作為餐飲愛(ài)好者自學(xué)用書(shū)。
	
	
	
   
	
	
	
作者簡(jiǎn)介

	

	
　　蘇愛(ài)國(guó)，男，1974年生人，碩士學(xué)位，教授，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院副校長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)、研究和管理工作。
	
	
	
	
	
	
圖書(shū)目錄

	

	
項(xiàng)目一烹調(diào)入門(mén)1
任務(wù)一烹調(diào)師作業(yè)程序1
任務(wù)二烹調(diào)師操作崗位要求9
任務(wù)三烹調(diào)設(shè)備23
項(xiàng)目二初加工工藝基礎(chǔ)39
任務(wù)一果蔬原料的初加工工藝39
任務(wù)二水生動(dòng)物原料的清理加工43
任務(wù)三陸生動(dòng)物原料的清理加工49
任務(wù)四干制原料的漲發(fā)工藝56
項(xiàng)目三分割與成形工藝基礎(chǔ)67
任務(wù)一分割工藝基礎(chǔ)67
任務(wù)二刀工刀法及其應(yīng)用74
任務(wù)三直刀法82
任務(wù)四平刀法89
任務(wù)五斜刀法92
任務(wù)六剞刀法94
任務(wù)七小型花刀塊原料的成形及刀法運(yùn)用97
項(xiàng)目四調(diào)味工藝基礎(chǔ)102
任務(wù)一調(diào)味工藝基礎(chǔ)102
任務(wù)二調(diào)香工藝基礎(chǔ)113
任務(wù)三調(diào)色工藝的基本要求121
任務(wù)四菜肴的芡汁及勾芡工藝131
項(xiàng)目五制熟工藝基礎(chǔ)137
任務(wù)一預(yù)熟處理工藝基礎(chǔ)137
任務(wù)二水傳熱烹調(diào)技法基礎(chǔ)146
任務(wù)三油傳熱烹調(diào)技法157
任務(wù)四汽傳熱及其他傳熱烹調(diào)技法168
參考文獻(xiàn)177
	
	

	

    
       
    
	
	

   

   

   

    
   

   
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