章 概論
節(jié) 餐飲業(yè)及其特點
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營與管理及其特點
第三節(jié) 廚房管理基礎知識
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品質量分析
第五節(jié) 餐飲企業(yè)管理中的成本管理
第二章 餐飲業(yè)計算法則基礎訓練
節(jié) 識秤讀數(shù)法
第二節(jié) 度量衡單位及換算
第三節(jié) 餐飲業(yè)中的方程與代數(shù)
第四節(jié) 餐飲業(yè)中的幾何問題
第三章 餐飲業(yè)中的比率
節(jié) 凈料率與損耗率
第二節(jié) 出品率（熟品率）
第三節(jié) 漲發(fā)率
第四章 餐飲業(yè)主配料及調料成本核算
節(jié) 凈料重量及單價
第二節(jié) 主配料凈料成本核算法
第三節(jié) 調味品成本核算
第五章 餐飲產(chǎn)品成本核算
節(jié) 餐飲業(yè)產(chǎn)品成本核算法
第二節(jié) 批量生產(chǎn)產(chǎn)品核算法
第三節(jié) 飲食產(chǎn)品單品核算法
第四節(jié) 餐飲成本控制法和提高經(jīng)濟效益
第六章 餐飲產(chǎn)品的銷售價格
節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售價格的管理
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售價格構成及計算
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的調整
第七章 宴席菜單設計及成本核算
節(jié) 宴席配菜
第二節(jié) 宴席菜單設計
第三節(jié) 宴席成本核算
第八章 餐飲業(yè)費用的控制
節(jié) 餐飲業(yè)費用的構成
第二節(jié) 成本費用的控制
第三節(jié) 成本核算質量分析測評
第四節(jié) 專業(yè)知識拓展，管理能力提升
附1：初級、中級、 工考證有關成本核算部分練習題
附2：章節(jié)習題及練習題答案