前言
章 果蔬原料
節(jié) 果蔬原料的種類和品種
一、果樹的種類和品種
二、蔬菜的種類和品種
第二節(jié) 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)
一、果蔬組織細(xì)胞類型
二、果蔬組織種類
三、果蔬組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
第三節(jié) 果蔬的化學(xué)成分及加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質(zhì)
四、酶
五、脂肪
六、維生素
七、礦物質(zhì)
八、有機(jī)酸
九、植物化學(xué)物質(zhì)
十、風(fēng)味物質(zhì)
十一、天然有毒有害物質(zhì)
第四節(jié) 果蔬原料品質(zhì)與評(píng)定
一、果蔬品質(zhì)的構(gòu)成和評(píng)價(jià)
二、果蔬原料的品質(zhì)評(píng)定與檢驗(yàn)
第二章 鮮切果蔬
節(jié) 鮮切果蔬分類與特點(diǎn)
一、鮮切果蔬的分類
二、鮮切果蔬的特點(diǎn)
第二節(jié) 鮮切對(duì)果蔬的影響
一、鮮切對(duì)果蔬品質(zhì)變化的影響
二、鮮切對(duì)果蔬生理生化的影響
三、鮮切對(duì)果蔬中微生物的影響
第三節(jié) 鮮切果蔬加工原料
一、鮮切果蔬原料
二、果蔬原料的預(yù)冷
三、果蔬原料的貯藏
第四節(jié) 鮮切果蔬加工技術(shù)與設(shè)備
一、鮮切果蔬加工技術(shù)
二、鮮切果蔬設(shè)備
第五節(jié) 鮮切果蔬品質(zhì)保持技術(shù)
一、果蔬貨架期控制技術(shù)
二、鮮切果蔬的冷鏈物流
第六節(jié) 鮮切果蔬生產(chǎn)實(shí)例
一、鮮切馬鈴薯片
二、鮮切洋蔥
三、鮮切生菜
四、鮮切菠蘿
五、鮮切蘋果
第三張 果蔬罐藏
節(jié) 果蔬罐藏基本原理