外人初到江南，往往認(rèn)為當(dāng)?shù)夭颂^甜膩，尤其以蘇州、無錫為最，《舌尖上的中國》中所提及的無錫排骨就是典型的例子。傳統(tǒng)相聲《報(bào)菜名》里所說的“南甜北咸，東辣西酸”更是強(qiáng)化了國人心中江南嗜甜的印象。但是實(shí)際上，江南菜的變甜只是一段并不久遠(yuǎn)的歷史。

南人嗜甜始于靖康之難？

“飯稻羹魚”這句話是2000年前太史公司馬遷提出的，是對(duì)當(dāng)時(shí)江南飲食文化的高度概括。顯而易見，在漢代中原人看來，吳人以稻米和魚類為食材，口味大約無甚特點(diǎn)。人們擇食多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。至今，水產(chǎn)品仍然是江浙菜的重要組成部分，比如蘇州的“松鼠鱖魚”，又如寧波的雪菜黃魚湯。

松鼠鱖魚

雪菜黃魚湯

等到三國歸晉之后，南北飲食文化實(shí)現(xiàn)了第一次大規(guī)模交流。東吳名將陸抗的兒子陸機(jī)在拜訪晉武帝的女婿侍中王濟(jì)時(shí)，王濟(jì)就得意洋洋地指著飯桌上的“數(shù)斛羊酪”，頗為挑釁地問陸機(jī)“你們江南吳地有什么好吃的東西可與此物相媲美么（卿吳中何以敵此）”？陸機(jī)不愧是文采斐然的青年才俊，答案脫口而出:“我們那里千里湖出產(chǎn)的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢（千里莼羹，未下鹽豉）！”。

所謂“莼”，是江南各地一種常見的水生野菜。《本草綱目》中說，莼葉圓莖紫，柔滑可羹。氣味甘寒，主治消渴熱痹，下氣止嘔的功效。太湖一帶的莼菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、清香、滑嫩，常用來做炒菜和湯菜。“莼羹”就是用莼菜加調(diào)料制成的稠湯。今天的“太湖莼羹”，仍是一道江南地方名菜。而“豉”，則是一種咸味調(diào)味品，以黑大豆或黃大豆經(jīng)蒸煮發(fā)酵后制成。魏晉人做菜用鹽豉，猶如今天炒菜加味精和醬油。不加“鹽豉”的莼羹就能和羊酪相提并論，加了“鹽豉”以后當(dāng)然就更勝一籌了。因此“千里莼羹，未下鹽豉”被傳為名對(duì)。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)的王濟(jì)只是撇撇嘴，根本不會(huì)把什么莼菜當(dāng)一回事。要知道，這個(gè)當(dāng)朝駙馬，可是個(gè)大富豪兼美食家，他家的小豬，都是用人奶喂養(yǎng)的。但由此也可以看出，當(dāng)時(shí)的江東菜肴，是用鹽豉佐味的，這哪里會(huì)甜，分明是咸！ 

莼菜羹

一直到了唐宋年間還是這樣。杭州人沈括在《夢(mèng)溪筆談》里提到，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”，不但說明當(dāng)時(shí)的江南仍舊尙咸，似乎還暗示了北宋的中原人是喜歡吃甜的。有人進(jìn)而推測(cè)江南菜由咸轉(zhuǎn)甜大概是靖康年間北方動(dòng)亂，大量北方人南遷以后帶來的影響。這種說法粗看似乎很有邏輯，其實(shí)卻是經(jīng)不起推敲的。

沈括所說的“甘”，其實(shí)是個(gè)比較模糊的概念，既可以解釋成甜，也可以理解成味道好。即便真的是“甜”的意思，這樣的風(fēng)俗大概也沒有傳承多久，因?yàn)樵谝粋€(gè)世紀(jì)后的湖州人朱彧所寫的《萍洲可談》中（成書于宣和元年即1119年），對(duì)北宋末年四方飲食的差異的描述已經(jīng)變成了“大率南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食”。其中明確地提到中州（原）人是口味清淡的，自然無法把嗜甜的口味帶到江南來。

另一方面，兩宋之交的北人南遷雖遍布江南各州縣，卻以南宋行在（臨時(shí)首都）臨安（今杭州）最為集中。1129-1130年，金兀術(shù)攻陷臨安，又在退兵時(shí)一把火燒了三天三夜，把杭州城燒成一片廢墟。所謂“臨安府（大致相當(dāng)于今杭州市除去淳安、建德、桐廬的轄境）自累經(jīng)兵火以后，戶口所存，裁十二三，而西北人……輻湊并集，數(shù)倍土著”，臨安移民的76%來自中原地區(qū)，其中絕大多數(shù)又來自東京開封府，以致宋高宗退休當(dāng)太上皇后游西湖，還能感慨“此皆京師舊人”。北方移民的強(qiáng)烈影響甚至在杭州這樣一個(gè)吳方言區(qū)的核心地帶形成了一個(gè)半官話方言島（吳語太湖片杭州小片），但值得玩味的是，今天的杭幫菜在江浙菜系里，偏偏是不以嗜甜，反而是咸鮮、清淡著稱的。這就很尷尬了，只能說明根本不是兩宋間的北方移民帶來了喜好甜味的飲食習(xí)慣（否則杭州菜就應(yīng)該是最甜的）。 

杭幫名菜 龍井蝦仁

糖的普及

實(shí)際上，一直到元明時(shí)期，江南菜仍舊不是很甜。在元末明初的蘇州飲食專著《易牙遺意》中共記載了49種菜肴制作方法，明確提到用鹽的達(dá)到33種，約占67.35%，用糖的只有7種，僅占14.29%，由此可見，當(dāng)時(shí)用鹽進(jìn)行調(diào)味的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于用糖。

甜味既然不是北人南遷帶來的，那么江南菜又是如何從咸變甜的呢？實(shí)際上，這與氣候、地理沒有什么關(guān)系，既不像有些人所說的，“由于北方的氣候晝夜溫差較大，有利于植物的糖分積累，而北人長期食用這些食物，日積月累，很容易形成嗜食甜食的飲食習(xí)慣”，也不像另一些人解釋的，“南方氣候炎熱時(shí)間長，人體皮膚多外露，蒸發(fā)量大，為補(bǔ)充身體的水分代謝作用，故需在食物中加糖（與病人打葡萄糖水類似）；北方則相反，蒸發(fā)量不大，因而無需加糖”。

歸根結(jié)底，“甜味”物質(zhì)在任何濃度下都會(huì)給人造成愉快感，顯然甜味是人類的普遍偏好，跟地域沒有太大關(guān)系。比如“藏人不食甜物，不飲甜水”，明清時(shí)期藏人的日常飲食是不帶甜的，也不喜歡甜，這一習(xí)慣一直延續(xù)到晚清，但在節(jié)日和喜慶場(chǎng)合等藏族的宴會(huì)上，糖是少不了的，甚至連藏族重要的日常食品“手抓飯”，在節(jié)日制作時(shí)均要加入糖。

江南菜變甜的原因，其實(shí)正是在于糖的普及。雖然我國利用甘蔗制糖遠(yuǎn)在漢朝就開始了，到公元五世紀(jì)蔗糖制作已初具規(guī)模，發(fā)展到唐代已居世界領(lǐng)先地位，至于到了明代，甘蔗制糖已經(jīng)爐火純青，相當(dāng)完美了。但直到明代后期，糖仍然是很珍貴的稀少物品。王世貞所撰的《燕山堂別集》卷十三里記載，萬歷皇帝派司禮監(jiān)太監(jiān)張誠賞賜權(quán)臣張居正“銀三百兩、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤?！憋@而易見，如果不是珍貴的物品，皇帝不可能作為恩賜品賜與大臣作為獎(jiǎng)勵(lì)的。在這種情況下，普通民眾能消費(fèi)得起糖的不是很多，菜肴里用糖自然并不普遍。

晚明權(quán)臣張居正

直到16世紀(jì)中葉至17世紀(jì)初，即明中期的嘉靖年間至清初順治末年約近150年的時(shí)間，中國的甘蔗種植和制糖技術(shù)才取得了較大的突破，到嘉靖年間發(fā)明了白糖后，制糖技術(shù)取得了革命性的發(fā)展，明末的制糖技術(shù)和甘蔗種植技術(shù)在民間逐漸推廣，終于在氣候適宜的福建（包括臺(tái)灣）、廣東形成了甘蔗種植基地，《天工開物》就說，甘蔗主要“產(chǎn)繁閩、廣間，他方合并，得其十一”，大量的廣東和福建糖在江南進(jìn)行銷售，每年達(dá)上億斤之多，使得江南成為了明清時(shí)期粵糖和閩糖最大的商品集散地。 

廣東的甘蔗林

而以蘇州為中心的江南地區(qū)也有能力消費(fèi)如此巨量的食糖。這里在明清時(shí)期是全國最為富裕的地方之一，清初，時(shí)人將蘇州稱為天下“四聚”之一，稱“天下有‘四聚’，北則京師、南則佛山、東則蘇州、西則漢口”，又稱“繁而不華漢川口，華而不繁廣陵阜，人間都會(huì)最繁華，除是京師吳下有”?？滴跄觊g沈寓在其《治蘇》中就曾指出：“東南財(cái)賦，姑蘇最重；東南水利，姑蘇重要；東南人士，姑蘇最盛。”這種局面直到近代也沒有什么改變，譬如根據(jù)1932年國民政府的統(tǒng)計(jì)，江陰縣（今屬無錫市）甲等戶（百畝以上）的收入平均數(shù)是2030元，而蘇北沭陽縣（今屬宿遷市）甲等戶的收入只有342元，甚至比不上江陰的丙等戶（不足五十畝）的354元的收入。

江南甜蜜蜜

正是由于制糖技術(shù)大發(fā)展，糖從奢侈品變成了江南一帶的常見食品，老百姓普遍能夠消費(fèi)得起，使得從清代中葉開始，江南菜開始出現(xiàn)了嗜甜的現(xiàn)象。袁枚的《隨園食單》里記載的江南菜肴，已經(jīng)把糖廣泛用于日常飲食中的煎炒燉煮蒸炸；新的甜制飲食風(fēng)味品種不斷增多，頗能代表江浙風(fēng)味的一些食品也相繼出現(xiàn)，如素?zé)Z、風(fēng)楞、精美的夾層料等等。譬如夾層糕，“以純糯粉作糕，分作三層：一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也”，清楚地說明是一種甜食。而烹制黃魚，需“黃魚切小塊，醬油郁一個(gè)時(shí)辰，瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。侯鹵干色紅，加糖，加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙”。烹飪用糖也標(biāo)志著糖已經(jīng)與江南日常飲食的結(jié)合。 

今天的夾層糕

到了清末民初，杭州人徐珂在《清稗類鈔》中記載:“各地食性之不同。食品之有專嗜者。食性不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糕?！彪m然這里還沒有明確指出蘇州（江南）人嗜甜的特點(diǎn)（其實(shí)蘇式糕點(diǎn)里已有大量放糖的例子），但在同一本書的“飲食類·蘇州人之飲食”章節(jié)里，作者已經(jīng)清楚地寫道，“蘇（州）人以講求飲食聞?dòng)跁r(shí)，凡中流社會(huì)以上人家，正餐、小食，無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉(xiāng)人亦然。至其烹調(diào)之法，概皆五味調(diào)和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻過甚之品，則去之若浼”，說明甜已經(jīng)是蘇州菜的一個(gè)重要特征了。

蘇州毫無疑問是明清時(shí)期江南一帶的文化輻射中心，所謂“蘇人以為雅者，則四方隨而雅之，俗者，則隨而俗之”，嗜甜的食俗以蘇州為中心順理成章地向周邊擴(kuò)展?！队萼l(xiāng)志略》就記載當(dāng)時(shí)常熟縣（今屬蘇州市）的風(fēng)俗：“世人由來愛甜口，不妨十倍添糖霜?！倍鴱慕_始，無錫也形成了幾乎所有紅燒的菜都要加糖的習(xí)慣，“甜味”成了錫幫菜的招牌口味。在此方面，“無錫肉骨頭”就是一個(gè)很好的例證。無錫肉骨頭又稱“無錫排骨”和“醬炙排骨”，是無錫三大土特產(chǎn)之一，在光緒二十二年（1896年）開始行銷于市。1927年，三鳳橋肉莊兼收了當(dāng)時(shí)做肉骨菜肴的各派之長形成今日名冠江南的“無錫排骨”的風(fēng)味特色。作為馳名中外的地方名吃，無錫排骨以醇厚入骨、甜而不膩、酥軟可口而為人稱道，尤以“甜美酥軟”獨(dú)顯其長。制作上，若以豬肋排1000克計(jì)算，這道菜肴的八種調(diào)料中“白糖”就達(dá)到50克，除醬油外，比2克精鹽量足足高出二十余倍，其甜味可想而知。從這時(shí)起，“北咸南甜”的飲食口味格局才最終成型。（文/郭曄旻）

無錫肉骨頭

無錫小籠

參考文獻(xiàn)：

周正慶：《中國糖業(yè)的發(fā)展與社會(huì)生活研究 16世紀(jì)中葉至20世紀(jì)30年代》，上海古籍出版社，2006年

陳婷：《蘇州糖文化研究》，《農(nóng)業(yè)考古》，2015年第3期