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愛濃油赤醬的上海人為何也愛川菜

抗日戰(zhàn)爭結(jié)束,國民政府從陪都?xì)w來,接收大員進(jìn)入上海??箲?zhàn)期間前方吃緊,后方緊吃,竟然培養(yǎng)出個吃川菜的嘴和胃,不麻不辣不行。

在20世紀(jì)20年代后期,北伐轟轟烈烈。起兵當(dāng)時的革命大本營廣州,僅在八個多月的時間里就打到上海,在兩年里掃除直系軍閥吳佩孚、孫傳芳和奉系張作霖,統(tǒng)一大陸。勝利帶來的一個副產(chǎn)品是川菜在上海悄然流行,因?yàn)檐娭卸嗨拇ㄈ?。其?shí),川菜在之前的上海也時尚過。做川菜有名的,早有小有天、醉漚齋等,后有都益處、陶樂春等。川菜在20世紀(jì)的上海再度流行是在四十年后,軍事勝利再次成為推動流行菜的動因??谷諔?zhàn)爭結(jié)束,國民政府從陪都?xì)w來,接收大員進(jìn)入上海??箲?zhàn)期間前方吃緊,后方緊吃,竟然培養(yǎng)出個吃川菜的嘴和胃,不麻不辣不行。

愛濃油赤醬的上海人為何也愛川菜

資料圖

【海派川菜,其味無窮】

我家原先住茂名南路,去潔而精川菜館不遠(yuǎn)。去潔而精是在上世紀(jì)八九十年代較多。它隔壁是科學(xué)會堂,凡在那舉辦活動的,或公司開在那里的;多是到潔而精擺飯局的。有幾次,從科學(xué)會堂到店里,走的是科學(xué)會堂雁蕩路的邊門;出門左手就是餐館,極是方便。走進(jìn)店家,多是奔他家的特色菜。在我當(dāng)財(cái)貿(mào)記者時,潔而精出名的是這三樣:蔥油開洋鍋餅、香酥鴨、青豆泥。

在1991年,蔥油開洋鍋餅得了部優(yōu),香酥鴨與青豆泥獲得市優(yōu)。據(jù)《盧灣區(qū)志》記載,香酥雞和青豆泥還被評為市商業(yè)二局優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,也就是局憂。遺憾的是,餅沒吃到過,香酥鴨和青豆泥卻嘗過幾趟。香酥鴨也稱香酥全鴨,那就是一只整鴨;味道是鮮、香、酥、爛。據(jù)說得名還是受了國民黨元老于佑任的啟發(fā),他說這鴨子吃起來是又香又酥。

這道菜的創(chuàng)意出自廚師何其坤和徐志林之手,誕生在1936年。簡而言之,香酥鴨就是油氽鹽水鴨。做起來的步驟是:先將鴨子用蔥姜、五香粉等作料腌制;然后,把鴨放進(jìn)籠蒸里蒸熟。最后,入油鍋氽炸,炸到色黃、皮脆、肉酥就成。

而青豆泥前身說是一款揚(yáng)州點(diǎn)心。其特點(diǎn)是“三不粘”,即不粘盆碟、不粘調(diào)羹筷子、不粘嘴巴牙齒。青豆泥以青豆為主料,先將豆瀝干水分制成泥。在熱鍋中放入豬油,油熱后,豆泥入鍋;再放綿白糖和精鹽。用溫火顛炒,炒時不斷加油;一直炒到糖化泥干爽起沙,就可起鍋裝盤。該菜色綠清香、味甜鮮嫩、細(xì)膩爽口;既是冷菜,也能當(dāng)甜點(diǎn)。據(jù)說這青豆泥是電影明星趙丹的最愛,那時,他和葉露茜住在不遠(yuǎn)的南昌路69弄錫榮別墅3號。

愛濃油赤醬的上海人為何也愛川菜

圖為青豆泥

記得潔而精的文思豆腐是創(chuàng)下全國烹飪界首個大世界基尼斯紀(jì)錄。與青豆泥一樣,它也是淮揚(yáng)菜出身。我在潔而精沒吃到,嘗到這豆腐的滋味是在揚(yáng)州的共和春酒家。

說到底,這是道功夫菜,靠的是刀工精細(xì)。潔而精廚師李軍使一把 “小李飛刀”,在6分鐘里,把一塊400克的內(nèi)脂豆腐,切成15000根長53毫米的豆腐絲。并且是一樣的長短,一般的粗細(xì)。因而奪得“大世界基尼斯刀切豆腐之最”。

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圖為文思豆腐

潔而精是家川菜館,人們熟知的傳統(tǒng)川菜不少,諸如拿手的麻婆豆腐、回鍋肉、陳皮牛肉和干燒明蝦等,前面提到那出挑的幾個,可以稱之“海派川菜”。藝術(shù)大師劉海粟為它題寫的“其味無窮”,道出了他家菜的真諦:這就是注重的味變化和開拓。同時,為以“一菜一味”“百菜百味”為特色的川菜增菜添味。

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圖為回鍋肉包餅

【川菜在上海,應(yīng)運(yùn)而生】

不管在何時何地,菜的流行都是有原因的。都說上海人喜歡濃油赤醬,口味又較北方人偏甜。其實(shí)川菜在上海的流行也是淵源已久。綜觀川菜在上海的流行菜之所以流行,主要是有這么兩大推手:一為政治,二為經(jīng)濟(jì)。

先看流行菜背后的政治元素。在20世紀(jì)20年代后期,北伐轟轟烈烈。起兵當(dāng)時的革命大本營廣州,僅在八個多月的時間里就打到上海,在兩年里掃除直系軍閥吳佩孚、孫傳芳和奉系張作霖,統(tǒng)一大陸。勝利帶來的一個副產(chǎn)品是川菜在上海悄然流行,因?yàn)檐娭卸嗨拇ㄈ恕?/p>

其實(shí),川菜在之前的上海也時尚過。做川菜有名的,早有小有天、醉漚齋等,后有都益處、陶樂春等;川菜成為“十六幫派”中價錢最貴的。

那是在民國之初,原因與政治無關(guān),與饞嘮有聯(lián)系,皆因嘴刁求異。當(dāng)時的上海,按著名報(bào)人和作家嚴(yán)獨(dú)鶴的說法,“偉人、政客、遺老、雜居斯土,饕餮之風(fēng),因而大盛。舊有之酒館,殊不足饜若輩之食欲,于是閩館、川館,乃應(yīng)運(yùn)而生。”

愛濃油赤醬的上海人為何也愛川菜

川菜在20世紀(jì)的上海再度流行是在四十年后,軍事勝利再次成為推動流行菜的動因??谷諔?zhàn)爭結(jié)束,國民政府從陪都?xì)w來,接收大員進(jìn)入上海。抗戰(zhàn)期間前方吃緊,后方緊吃,竟然培養(yǎng)出個吃川菜的嘴和胃,不麻不辣不行。

上海有眼光的經(jīng)營者,看準(zhǔn)商機(jī),投其所好。有先見之明梅龍鎮(zhèn)酒家,在抗戰(zhàn)勝利前夕開始經(jīng)營四川菜。董竹君的錦江川菜館成為軍政要員和海上聞人的最愛,生意越做越大。流行的另一原因,與川菜自身不斷地改良,不斷與當(dāng)?shù)乜谖逗途唧w的吃情相結(jié)合。

【從茶餐廳走來】

潔而精川菜館的歷史不算短,開業(yè)于1927年。但一說是晚了十年,據(jù)《上海飲食服務(wù)志》是開辦與1937年,那是它改名“潔而精”的時間。無論是1927年還是1937年,都屬于上?!芭遗翼憽钡睦献痔?。

愛濃油赤醬的上海人為何也愛川菜

在1914年中華書局出版的《上海手冊》里,收錄的上海主要川菜館為古渝軒、醉漚齋和式式軒等、潔而凈躋身上海主要川菜館,是在三十五年后,在1949年問世的《上海手冊》里,潔而精排名上海主要川菜館第六;它前頭的五家川菜館是:金谷飯店、南?;▓@飯店、梅龍鎮(zhèn)、蜀腴、聚豐園。那時的潔而精。店址還在麥賽爾蒂羅路 Marcel Tillot,Rue(今興安路)133號,電話82814。

潔而凈誕生之時,打出的旗幟不是川菜,而是滇菜,也就是云南菜。云貴川的地理位置是你挨我,我挨你;辣是統(tǒng)一標(biāo)志,菜的味道基本接近。因而,不少人傻傻的分不清滇菜與川菜。那時,正是北伐軍開進(jìn)上海,隊(duì)伍里的云南、四川和貴州籍人不少,生意過得去。之后,這批吃客走了,加之經(jīng)營不佳,幾乎走到瀕臨倒閉的邊緣。

1937年,向德增接手飯店,著手改革。一是店家改名為“潔而精川菜菜館茶室”,想來是今天茶餐廳的先驅(qū)。二是正式亮出川菜的旗幟,轉(zhuǎn)營川幫菜肴和揚(yáng)幫點(diǎn)心;因而今天在這家川菜館見到淮揚(yáng)菜點(diǎn)是毫不奇怪的。三是聘請川菜四大流派之一的廖海澄派嫡系傳人呂正坤,推出上海灘當(dāng)紅川菜。這一系列舉措,讓這家店走出困境,越辦越紅火。到上世紀(jì)40年代末,終于躋身滬上川菜一線品牌,小有名氣,

上世紀(jì)50年代,公私合營后的潔而精川菜館茶室,再次易名,改稱“潔而精川菜館”。還是在那個年代的1958年,到上海科學(xué)會堂視察的周恩來,得知在這工作的科學(xué)家和科技工作者吃飯成一難,總理建議:“讓潔而精搬來科學(xué)會堂為科學(xué)家們服務(wù)嘛”。于是,餐館就從安路搬到現(xiàn)在的華龍路Voyron,Road(今雁蕩)路82號,來到科學(xué)會堂做隔壁鄰居。

為了更好地為知識分子服務(wù),潔而精川菜館還在科學(xué)會堂里開了個餐廳。它的川菜還是很受知識分子的歡迎。在那個年代,為工農(nóng)兵服務(wù)是服務(wù)業(yè)的主旋律;像潔而精那樣,把自己整個定位于為知識分子服務(wù),倒是不多的。就此一點(diǎn),就讓“潔而精”與眾不同。(文/袁念琪)

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