本文摘自《有風吹過廚房》，食家飯 著，北京聯(lián)合出版公司，2017年3月 

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鹽水花生

喝茶不知配什么茶食的時候，來一碟微咸回甘的鹽水花生吧；酒酣耳熱，等著下一道菜的時候，來一碟有細細茴香味的鹽水花生吧；深夜靜寂，第一百遍看福爾摩斯和老好的阿加莎，那兇手若隱若現(xiàn)呼之欲出的時候，來一碟風干了的鹽水花生吧……總之，來一碟好吃的鹽水花生吧。

用肥大的東北新花生做鹽水花生最好，因其還未脫泥土稚嫩的清氣。將花生洗凈，不用去衣，加水、鹽和幾粒茴香，小火燜煮至入味。沒有任何廚藝的要求，調(diào)味簡單，星級大廚和十指不沾陽春水的嬌娘煮出來的鹽水花生并無二致。

和炒花生不一樣，鹽水花生那種干脆、果斷的香，爆裂的、油潤潤的快感，是古今中外嗜酒者的愛物。品嘗鹽水花生，需要靈敏的、沒有被霸道的味道過度侵蝕的味覺。細細咀嚼，鹽水花生微弱的咸味、不易察覺的澀、緩緩出現(xiàn)的回甘，才會一層層在舌尖上鋪陳開來。

金圣嘆大概也是喜歡吃花生的吧，生命最后一程，還留下個千古謎案般的囑咐：花生米與五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜這花生一定得是風干了的鹽水花生，否則不會有類似肉類的韌勁口感。不過，鹽水花生已自足其美，何必一定要配著豆腐干嚼出火腿味來。文人，吃得太刁鉆，這次未免又多此一舉了。

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水蜜桃

盛夏的水果攤，嬌俏的蟠桃、燦燦的黃桃、美艷的油桃都一堆堆地賣，被夏日驕陽烘得微微有些燙手。攤子深處陰涼的貨架上，整齊地碼放著考究的禮盒，厚厚的襯墊上，一只只水蜜桃從裹著的雪白薄紙里露出半張嬌慵的臉。

水蜜桃從來就是這個待遇。以前賣桃子的鄉(xiāng)下小販，最多挎一只腰籃，唯獨水蜜桃，會被放在簇新的蒸饅頭的竹籠屜里賣，疊上三四層那樣挑著。水蜜桃是非常女性化的水果，像那些待字閨中好人家的女子，已經(jīng)不再是小女孩了，但絲毫沒有恨嫁的幽怨，只暗暗地醞釀著可期待的甜蜜。她們疏疏落落地坐在籠屜里，端然而從容地展示著每一個曲線、色澤完美的側面，弄得再挑剔的主婦，也矜持了起來，不好意思隨意下手挑揀。

我吃過最好的水蜜桃叫無錫玉露水蜜桃，據(jù)說它是奉化水蜜桃一脈經(jīng)改良的品種，無錫陽山所出為最佳，榮耀歸于無錫，也很應當。

我們在國畫中看到的桃子，嫩黃的，頂上一抹嫣紅，煞是好看。張大千當年為朋友畫壽桃賀其母親壽辰，因念其友孝心，特意多染了一些紅色，并說明多用的洋紅不另外收錢，這也是畫壇趣聞。一般人自然也覺得黃中透紅的桃子最好，而且越紅越好。而玉露水蜜桃卻沒有一絲紅色，顏色是如摩挲多年的舊玉，通體溫潤嬌嫩的淡黃色，淡得近乎白。至熟時刻，轉為淡淡有通透感的蜜色。只要掀開一點點桃子皮，汁水就涌出來。有人說，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸盡桃汁，只余桃核，這未免太過戲劇化。不過玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美豐潤，名稱實在貼切。

檢驗正宗無錫玉露水蜜桃的兩個終極指標，是這種桃子桃肉雖極為細膩，但卻含有一絲絲的纖維；附著在桃核上的果肉難以食凈，且吃過后一定會塞牙縫。好像一個接近完美的女子，也有個無傷大雅的小小壞脾氣。

陽歷八月中旬桃子當令，正逢家父生辰。平時家里有什么好吃好用的，向來都是父親先盡著婦孺家人，唯父親生日當天家宴尾聲，會上一大盤上好的無錫玉露水蜜桃壓軸。這時，父親不再推讓，在全家人的簇擁下，喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最豐滿、最甜熟的玉露水蜜桃。父親極愛吃水蜜桃，他先聞一聞，眼神流露出贊美之情，用不輕不重的手法搓一下桃子的表皮，這樣，桃皮會變得比較容易剝下。輕輕一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地順著父親的大手往下滴，濃郁的果香也噴薄而出。大家輕輕歡呼，嘆這仙品般的果子，給了我慈愛的父親一年一度應得的酬償。

現(xiàn)在這樣的水蜜桃難覓了，雖然名字還是那個名字，但價再高、包裝得再矜貴也不中用。桃子的顏色也白，但白得孱薄，甚至有隱約的青色，有時候有一抹紅，好看是好看，卻是品種不純正的證據(jù)。湊近一聞，沒有醉人的果香，淡水汽，桃子皮極易剝離。糟糕的是桃肉無汁，可輕易離核，幾乎可以掰一塊下來當飯吃，而這口感也正如嚼了一口燒壞的陳米飯一般，自然也不會塞牙了，真讓人惆悵。

無論如何，我不想帶著對一種食物的懷戀和感傷結束這個故事，雖然所有再難重現(xiàn)的美好是那么讓人深深懷戀和感傷。還是說一個與吃桃子有關的童年趣事吧。

小時候，我大概算個討人喜歡的小孩，鄰居都喜歡喂我吃各種好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆視為畏途，因為太多汁液，沾上衣服，留下一攤黃漬，要等桃子落市才有可能洗掉，非常討手腳（麻煩）。還是隔壁的彬阿姨想出法子，將小小的我脫個精光，放在一只大澡盆里，讓我捧著水蜜桃吃得一身桃汁，然后連人帶盆端去蓮蓬頭下沖洗。每想象自己幼時這酣暢淋漓的夏日食桃情景，我都會情不自禁地微笑起來。

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糖

江浙菜品中，糖的作用居功至偉。但把加糖僅僅理解為一個“甜”字，不免流于簡單、粗暴。江浙人士炒菜，一般都會放一點糖。大部分時候，放一點糖不是為了要它甜，而是為了提升菜肴的鮮度，增加味覺的層次。

炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道獨特的菜蔬放一點糖，當然是為了平衡清苦味。又如枸杞頭、馬蘭頭這樣的野菜，加一點糖，能減輕野菜中的澀味，緩解粗野之氣。很多人不知道蒸臭豆腐加一點糖，可以祛除豆腐中石膏的澀味，道理相同。我猜這是一種味覺假象，其實澀味還在那兒，只是借助一絲甜味瞞天過海。

上海著名的陽春面，其實就是醬油湯光面，重點都在一碗湯里。陽春面的湯非常簡單，將青蒜切碎，碗底放入一朵豬油，加適量醬油，在滾燙開水中沖下去。但是醬油被稀釋后，會有輕微的酸氣，影響面的口味。這時，須要加一點點的糖來中和。知道竅門容易，拿捏這一點糖在面湯中的比例就需要多次的摸索和練習。

看老練的本幫廚師燒紅燒菜，拎著糖罐直接往菜里倒，看官不必擔心，咸甜平衡之道，大師傅心中有數(shù)，咸味和甜味相互扶持、提點，絕不會顧此失彼。本幫菜“濃油赤醬”四字，汁何以濃稠，菜何以光亮，奧妙全在這一把糖中。

寧波菜出名地咸，咸菜肉絲、蒸咸鲞魚，不加一點糖的話，簡直咸得蠢相。腌制的九肚魚，叫龍頭烤，根本就是硬邦邦一根鹽棍，油煎后必須加糖爊一爊，滋味立刻豐盛出挑，過泡飯極佳。名菜苔條小方里加一點綿白糖，于味于色皆是點睛之筆。

蘇州人吃玫瑰乳腐，還要加兩勺綿白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉轉柔美。蘇式爆魚，調(diào)味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化為止。因為家常爆魚多用青魚，河魚難免有泥土腥氣，這種土腥氣是無法用黃酒、生姜處置的，唯有用糖才壓得住陣腳。蘇式爆魚之甜，甜得有道理。但蘇州人做糕餅，甜味卻不濃膩，只為襯托米面本身香味，甜而不妖，格調(diào)高雅，較西點中那幾款甜得嗆人的點心，高下立判。種種用糖的手法，體現(xiàn)著廚師很高的味覺修養(yǎng)。

江南的冬至，最應景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我還會加入麥芽糖，增加黏稠度和質(zhì)樸香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，終究要以醬油等其他調(diào)料為依托和框架，不偏失，不僭越。極致的界限在哪里，烹飪的功力就在哪里。

有一道用紅酒蜜制的意大利烤牛肉，甜香渾厚，和冰糖羊肉有異曲同工之妙。法國的煎肥鵝肝，也會用焦糖、無花果或者莓子果醬搭配。可見不同國家或民族對美食的理解演繹至一定的層面后也是可以相通的。

非常欣賞馬來西亞的一種辣醬，相當?shù)乩?，妙處是里面加了當?shù)爻霎a(chǎn)的一種極甜的杧果調(diào)味料。辣椒個性強烈的辣味混合熱帶水果的甜蜜，怎么說呢，如同清冷、險峻的山峰上，突然有了流水淙淙和嘀嚦的鳥鳴，到底是動人的。

作品簡介

《 有風吹過廚房》，食家飯 著，北京聯(lián)合出版公司，2017年3月

食物是生活的酶，一樣樣吃食，是一段段故事。本書集結了一個資深美食愛好者的飲啜筆記，寫市井小食，寫人間煙火，寫食物與人的情感勾連。五十多篇食物小品文，無論是江南的時令小菜、節(jié)令點心，還是中西合璧的改良西餐，這些平常日子里的美食體驗，都由作者食家飯充滿靈性的文字呈現(xiàn)出來，入味、入情。

美食專欄作家，被譽為“廚房里的張愛玲”、“上海最懂得吃的寫字人”。文字常刊于《上海壹周》《香港商報》《經(jīng)濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體。