19世紀(jì)中期，一位英國官員將“濟隆糖姜”獻(xiàn)給維多利亞女王，由此誕生了一個產(chǎn)業(yè)。1821年“濟隆糖姜”創(chuàng)始于廣州河南濟隆巷，女王與上流社會用這種奢侈品消費與常人拉開地位差距。糖姜業(yè)興衰是極好的經(jīng)濟學(xué)案例，證明許多產(chǎn)業(yè)無法“規(guī)劃”出來，自由市場中價格同盟通常也難以持久。

漱珠橋畔濟隆巷

廣州河南海幢寺以西，有一南北向小河叫漱珠涌（chōng），有石橋飛架，叫做“漱珠橋”。自乾隆年起，十三行巨商伍家、潘家在此附近營建別墅，潘家占地橋西，伍氏建園橋東。漱珠涌兩岸由此興起酒樓食肆，常有“花船”停泊。漱珠橋畔舊有明末詩人陳子壯所題“蟲二”石額，寓意“風(fēng)月無邊”，清末被廣州協(xié)左營都司高厚慈拆毀。（江孔殷《蘭齋詩詞存》卷一第三十二葉）

漱珠橋與漱珠涌

漱珠涌“風(fēng)月無邊”，有豐富的詩文題詠為證。《白云越秀二山何志》云：“橋畔酒樓臨江，紅窗四照，花船近泊，珍錯雜陳，鮮薨并進(jìn)，攜酒以往，無日無之。初夏則三鯬、比目、馬鮫、鱘龍，當(dāng)秋則石榴、米蟹、禾花、海鯉。泛瓜皮小艇，與二三情好薄醉二回，即秦淮水榭，未為專美矣?！笔橛匡L(fēng)景既佳，又有四時河鮮供應(yīng)，引無數(shù)騷人墨客流連，但醉翁之意不在河鮮，在于佳人。黃璞《珠江女兒行》詠漱珠涌花船云：

珠江有女舟為居，姣然出水新芙蕖。

十三十四不蕩槳，十五十六不捕魚。

十七翠云初挽髻，十八歌喉如串珠。

有時接客漱珠橋，秋波轉(zhuǎn)處人魂銷。

漱珠橋兩岸既為繁華之地，特色零食也就有了市場。1821年，糖果小販李濟（Li Chy）試售自制糖姜，受到歡迎，逐漸有些名氣。酒食征逐之人用來醒酒，食后舌底生津。時值十三行“一口通商”時期，清政府雖限制外商活動范圍，仍“開恩”讓他們每月三次到海幢寺及附近、芳村花地游覽。有一英國人購買數(shù)瓶糖姜回國，其中一瓶呈獻(xiàn)給維多利亞女王。女王食用后大為激賞，諭令此后每次宴會都必須配備糖姜。（《香港糖姜工業(yè)》，載1948年《經(jīng)濟導(dǎo)報》第87期）

據(jù)余皓媛、區(qū)志堅合著《余達(dá)之路》一書所述，1806年報紙已有英國入口糖姜的報道，可見李濟并非糖姜的發(fā)明人，糖姜這種零食是早已有之。制作糖姜的主要原料，是廣州附近出產(chǎn)的子姜（姜芽），辛辣味較淡，吃起來“無筋無渣”，其他地方出產(chǎn)的生姜無法替代。李濟是糖姜制作者中的幸運兒。在得到維多利亞女王贊譽后，李濟接到大量訂單，因自身資金不足，只好找人入股，兩個新股東是香山葉氏、宋氏。在英國王室、官員推動下，糖姜產(chǎn)業(yè)誕生了，漱珠橋畔有了一條“濟隆巷”。

英國圣公會牧師格雷（John Gray）駐穗多年，1875年出版《漫步廣州城》（Walks in the City of Canton，今譯名為《廣州七天》）。格雷如此寫道：

我們走進(jìn)濟隆糖姜鋪。這里不但出售糖姜，也制作糖姜，并因其品質(zhì)優(yōu)良而聞名世界。濟隆制作糖姜的方法如下：把姜塊放進(jìn)清水缸中泡上四天四夜，此期間需要換一次水。然后把姜取出鋪在工作臺上用大錐子扎，為了提高效率，扎姜的工人要雙手各握一把錐子。之后把姜倒進(jìn)大銅鍋里煮透，再撈出來放入盛有水和米粉混合的大缸里泡兩天兩夜。最后，把它們置于盛有水和貝殼粉的槽里浸泡，再撈出來放在銅鍋里煮。這次煮的時候要加上一定數(shù)量的糖，通常是一擔(dān)姜一擔(dān)糖。這種糖是加了雞蛋白提純過的。煮過的姜水曬涼之后，就可以裝入小瓷罐中準(zhǔn)備出售了。（李國慶等譯《廣州七天》第46頁）

濟隆工人制作蜜餞

濟隆巷的糖姜作坊是19世紀(jì)西方人的“打卡點”。在廣州行醫(yī)數(shù)十年的嘉約翰醫(yī)生，在英文《廣州指南》小冊子里面也介紹濟隆。濟隆巷位于漱珠橋西面，呈L型，建筑多改建為水泥樓房，只有一兩間還保留著青磚屋原樣。1937年，日軍飛機開始轟炸廣州，濟隆巷的糖姜工廠隨之停業(yè)。

濟隆巷巷口

濟隆巷

1934年，冠生園創(chuàng)始人冼冠生發(fā)表《國產(chǎn)糖果考》一文，稱：“香港濟隆糖姜，不僅國內(nèi)人民所津津稱道，在國外更有神秘的力量。巴黎舞場，糖姜是香檳的代用品，名貴非常，酒吧間及盛大宴會，必有糖姜作點綴，否則無以示主人的豪闊。濟隆糖姜，系取廣州的嫩姜作原料，食時無筋無渣，滋味鮮美達(dá)技巧之最高峰……”（1934年《國貨年鑒》）

三家股東

濟隆糖姜有三個股東，除李濟外，另有葉姓、宋姓，均為廣東香山吉大（今珠海吉大）人。葉姓股東是上海知縣葉廷眷之父。賓睦新《葉廷眷與輪船招商局》一文，引The North-China Herald and Supreme Court & Consular Gazette（《字林星期周刊》，前譯《北華捷報》）報道，指出葉廷眷乃是濟隆股東之子。

葉廷眷（1829-1886）為李鴻章手下洋務(wù)能員，曾協(xié)助唐廷樞輪船招商局招股，先后署南匯、上海知縣，也是上海廣肇公所的主要發(fā)起人。1866年，杜鳳治經(jīng)上海到廣東上任，“辰刻又謁道臺，于官廳見一官，詢系葉姓，名廷眷，號顧生，現(xiàn)署南匯令，業(yè)已題補進(jìn)京，……葉亦廣東廣州香港人?！保ㄇ窠蔹c注《杜鳳治日記》第一冊第61頁）葉廷眷號顧之，“顧生”應(yīng)是筆誤。此處寫葉廷眷“香港人”，筆者曾與友人討論過，不得其解。后得知他是濟隆股東的兒子，才算有點明白。1846年，濟隆到香港開分廠，葉家有人長居香港，故有此說。1886年，葉廷眷與長子葉乃翰奉總理衙門之命赴云南參加中法越南勘界，不幸先后瘴故。

第三個股東叫宋少彭（Sung Shiu Pang）。宋家應(yīng)是濟隆經(jīng)營的主力，但目前能見到的資料不多。1886年1月，宋少彭申請將“濟隆”（Chy Loong）商標(biāo)在香港注冊，獲得批準(zhǔn)。（1886年香港政府通告第34號）相當(dāng)長時間里，濟隆生意順風(fēng)順?biāo)?，宋家后代在?jīng)商之余，有較多閑暇投入于音樂愛好，于1920年代組織“濟隆音樂社”，為廣東音樂重鎮(zhèn)之一，宋華坡、宋郁文叔侄灌錄過多張唱片。1940年國光書店出版的《粵樂名曲集（初編）》，收錄了多首宋氏叔侄與呂文成、何柳堂、何少霞、何與年等名家的合奏曲?？箲?zhàn)前廣州音樂界常有雅集，宋郁文、李素蘭夫婦十分活躍，男撫琴，女唱曲，珠聯(lián)璧合，令人艷羨。

宋郁文、李素蘭夫婦

宋達(dá)廷等著《宋紹興堂家族史》稱，祖父宋仲良約生于1865年，“與友人合伙創(chuàng)辦濟隆商行，主要產(chǎn)制糖姜等口果食品，除銷往四鄉(xiāng)外還遠(yuǎn)銷西歐各地”。從宋仲良生年判斷，他肯定不是創(chuàng)始人。為照顧生意，宋家從香山吉大遷居廣州河南，后在附近鶴鳴四巷置業(yè)，名之為“宋紹興堂”?！八谓B興堂”建筑尚存，只是外墻已經(jīng)改變?！端谓B興堂家族史》敘述的宋氏先人中，沒有宋少彭、宋華坡、宋郁文的名字，暫時找不到合理解釋。

余達(dá)之“中興”

1846年濟隆在香港設(shè)立分店，光緒年間在油麻地開設(shè)工廠，后遷至深水埗海壇街，鼎盛期有員工超過200人，出品遠(yuǎn)銷英國、美國、荷蘭、澳洲等國，每年銷售達(dá)數(shù)百萬元，為香港重要的出口商品。據(jù)報道，戰(zhàn)前港九糖姜果子廠有100多家，靠刮姜皮為生的女工達(dá)一兩千人。糖姜制作工藝不算復(fù)雜，競爭十分激烈。抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前后，為避開戰(zhàn)火，廣州不少糖姜廠遷到香港，加劇了惡性競爭局面。

余達(dá)之（U Tat Chee，1894-1969），原籍廣東惠陽，出生于香港，1912年畢業(yè)于香港皇仁書院，曾往馬來西亞工作，1926年返港。受世界性經(jīng)濟蕭條影響，濟隆出現(xiàn)財政困難。1937年初，余達(dá)之斥資6萬元收購了濟隆糖姜廠。當(dāng)時熟練工人的月工資約30元，6萬元是一筆很大的投資。1940年，余達(dá)之在大角咀塘尾道64號新建廠房，擴大生產(chǎn)。

香港濟隆工廠

同年4月，余達(dá)之與葉秉濬、馬道生等人成立“香港糖姜貿(mào)易公司”，組織11家糖姜廠實行聯(lián)營，參加聯(lián)營的糖姜企業(yè)有：濟隆、中華、萬隆、時新、聯(lián)安、祐隆、南華、同芳（淘化大同）、翠香、裕隆、大利。所謂聯(lián)營就是“辛迪加”，由聯(lián)營公司統(tǒng)一接單、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一原料價格，訂單在廠家之間進(jìn)行分配。統(tǒng)一生姜收購價格，對糖姜廠來說有利，受損的是種姜的農(nóng)民與生姜經(jīng)銷商。至于統(tǒng)一接單后如何在各廠之間進(jìn)行分配，未見到細(xì)節(jié)披露。聯(lián)營較為明顯的好處，是避免有些廠家以次充好，損害行業(yè)聲譽。

1941年12月香港淪陷，糖姜業(yè)進(jìn)入全面歇業(yè)狀態(tài)。“二戰(zhàn)”結(jié)束后，歐洲正處于戰(zhàn)后重建階段，糖姜被認(rèn)為是奢侈品，限制進(jìn)口。余達(dá)之深具國際營銷意識，認(rèn)為必須走出去開拓市場。

1948年3月，他率領(lǐng)香港代表團(tuán)參加英國工業(yè)展覽會。參展之前，余達(dá)之先向瑪麗王太后（Queen Mary,）、伊麗莎白公主（Princess Elizabeth）饋贈糖姜，兩人都贊不絕口。（《英后及公主贊美糖姜》，1947年8月24日《華僑日報》）展覽前后，他頻密聯(lián)絡(luò)各方，約見英國媒體作訪談，大大提高了香港糖姜在英國的熱度。余達(dá)之此行的一大成就，是吸引了英王喬治六世及王后到香港糖姜展臺參觀。英王的光臨令香港糖姜名聲大噪。經(jīng)此一役，1948年香港輸英糖姜較上年增長了50%。

余達(dá)之促成糖姜業(yè)中興，被美國媒體譽為“糖姜大王”（Ginger King）。經(jīng)營糖姜的同時，余達(dá)之與香港中華總商會同仁集資開發(fā)了九龍?zhí)痢坝忠淮濉保?956年創(chuàng)建了又一村學(xué)校。鑒于余達(dá)之對香港工業(yè)、教育、工人福利等方面的突出貢獻(xiàn)，港府將九龍?zhí)林饕缆访麨椤斑_(dá)之路”（Tat Chee Avenue）。香港城市大學(xué)即設(shè)在達(dá)之路83號。

左四為余達(dá)之

糖姜產(chǎn)業(yè)之式微

從1950年開始，廣東方面對聯(lián)營公司壓低生姜收購價多次表達(dá)不滿，一度停止生姜輸港，并計劃自制糖姜出口。聯(lián)營公司發(fā)動新界農(nóng)民種植，但質(zhì)量、數(shù)量未達(dá)要求。因聯(lián)營公司各廠家與供銷商早已訂立合同，為保證交貨，最后被迫以兩倍高價從廣東購買原料，導(dǎo)致當(dāng)年出現(xiàn)巨額虧損。最好的姜芽產(chǎn)地在廣州附近的增城等地，香港工人工資高于內(nèi)地，廣東省食品進(jìn)出口公司采用低價策略，擠壓香港廠商的國際市場份額。1957年，廣州出口商品交易會推出“珠江牌”糖姜，用景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的名瓷作包裝。在狹窄的市場空間里，兄弟之間的“自相殘殺”加速了產(chǎn)業(yè)的衰落。

珠江牌糖姜

聯(lián)營這種形式高度依賴于業(yè)內(nèi)團(tuán)結(jié)，聯(lián)營的主持人需要在眾多廠商之中進(jìn)行利益分配，溝通成本（交易費用）很高。新廠商的出現(xiàn)很容易打破業(yè)內(nèi)的約定，壓低價格以爭取訂單。1955年，糖姜業(yè)一度取消聯(lián)營，次年又恢復(fù)。1960年，眼見糖姜業(yè)惡性競爭難以解決，余達(dá)之選擇退休，聯(lián)營徹底解體，回復(fù)到各自為政的局面。

戰(zhàn)后，歐美消費者的口味出現(xiàn)變化，年輕人把糖姜視作“爺爺輩的零食”，不再時尚，這可能是糖姜業(yè)式微的主要原因。香港從業(yè)者面對這種局面，惟有苦苦撐持，1976年仍可見到淘大糖姜促銷活動的報道。此后，港報中再也難見到糖姜身影，興盛100多年的產(chǎn)業(yè)至此落幕。

淘大糖姜

從糖姜出發(fā)思考全球史

人類學(xué)家西敏司在《甜與權(quán)力》一書中，曾回顧蔗糖在英國的消費史。早年，貴族獨占了糖的消費，享用甜食是身份的象征。而后，隨著海外貿(mào)易的擴大、殖民地的增多，糖的供應(yīng)逐漸充足，英國普通人也能大量消費，糖作為身份象征的功能近乎消失。但是王室、貴族總能別出心裁。維多利亞女王選中糖姜，既有她個人口味的選擇，也是一種精心設(shè)計的行為。糖姜屬于手工制品，高度依賴工人的手藝，姜芽產(chǎn)量有限，不像大機器生產(chǎn)產(chǎn)品可以無限復(fù)制。用作糖姜包裝的瓷瓶、瓷罐本身就是藝術(shù)品，充滿了東方情調(diào)與風(fēng)韻，與“日不落帝國”君主的地位相匹配。維多利亞女王的偏愛，令“濟隆糖姜”得到歐美上流社會的認(rèn)同。圣誕節(jié)來臨之際，許多家庭會將糖姜作為高尚禮品饋贈親友。

從一個街頭小販的嘗試開始，糖姜業(yè)無中生有地發(fā)展起來。李濟主動尋求外來投資，專注于外銷，使這個行業(yè)發(fā)展壯大，雇用了不少工人，股東在承擔(dān)風(fēng)險的同時大賺特賺。在糖姜業(yè)誕生過程中，我們看不到“產(chǎn)業(yè)規(guī)劃”的痕跡，換言之，再高明的“規(guī)劃專家”也預(yù)測不到糖姜業(yè)的發(fā)展。從這個意義上說，供給創(chuàng)造了需求。市場經(jīng)濟本質(zhì)上是個“試錯”的過程，“蒙對了”的企業(yè)得到發(fā)展，押錯的企業(yè)遭受損失甚至被淘汰。企業(yè)家用真金白銀承擔(dān)押錯的后果，從這一點來說，他們與官員確乎不同。

余達(dá)之牽頭組織的糖姜聯(lián)營撐持20多年，最終難逃解體命運。在自由市場中，多個企業(yè)統(tǒng)一原料收購價、產(chǎn)品售價的約定（辛迪加）或能取效于一時，并不穩(wěn)定，一個新來者的出現(xiàn)就足以摧毀原有格局。

糖姜產(chǎn)業(yè)是19世紀(jì)“全球史”的一部分。許多原本被認(rèn)為“地方”的東西，可在全球視角之下重新檢視。人們曾認(rèn)為廣州糖姜是一種“地方”零食，之所以形成產(chǎn)業(yè)，乃是拜全球化之所賜。糖姜在本地銷量很小，主要用來出口。廣州糖姜遷移到香港生產(chǎn)，是為了更加“靠近”世界中心倫敦。廣州、香港兩個城市與倫敦的地理距離相差不大，所謂“靠近”更多是其他方面。糖姜業(yè)的前期投資者乃是全球化的受益者。既然有人受益，也就有人受損。近年民粹主義的興起，可看作全球化受損者的激烈回應(yīng)。全球化受益者與受損者之間的博弈將走向何方，恐怕一時難以預(yù)測。

（承康志斌提供《宋紹興堂家族史》一書線索，謹(jǐn)此致謝。）