一

紹興二十一年十月初八，宋高宗駕臨清河郡王張俊家，而且?guī)Я嗽紫嗲貦u父子、皇太子普安郡王等兩千余人，張俊設(shè)宴款待并奉上金銀玉器、青銅器、書畫等厚禮。高宗朝皇帝只去過兩個大臣家吃過飯，除了張俊，就是秦檜。這一次飯局，以豪華而有效的形式主義，皇帝檢驗了臣子的忠誠，臣子也為自己買了一份保險?！段淞峙f事》中對這一次皇帝的飯局的記載之詳細，令人嘆為觀止。

一百零四道開胃菜，正式酒筵上一共六十八道菜肴，皇帝這頓飯一共吃了一百七十二道菜肴。從菜單里，我第一次知道，來自河南的皇帝喜歡吃海鮮，席間光螃蟹就有好幾種。

我甚至知道那天隨行的秦檜那天吃了什么，有燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、大碗百味羹、糕兒盤勸等，以及酒三十瓶。

秦檜喝了三十瓶酒。但沒有說皇帝喝了多少酒。皇帝肯定是喝酒了，南宋《玉食批》的另外一份菜單記載，皇帝一頓正餐總共喝了十五杯酒，就叫了三十多道菜，每喝一杯酒就上一兩道菜，每上一次新菜就把前面的兩道菜撤下去。酒品和菜品一樣要很搭配。

這一次張俊的菜單里有十五盞主菜，從理論上說，皇帝起碼喝了十五杯以上的酒。第一等的秦檜都配酒三十瓶，皇帝難道待遇還不如宰相？

看著都挺能喝，不過南宋還沒有燒酒，都是發(fā)酵酒，度數(shù)不高，大多是十度以下的米酒，像武松過景陽岡喝的那十八碗酒，肯定不會是二鍋頭?！端疂G傳》的“智取生辰綱”中，楊志帶的梁府里的人，酷暑中買酒解渴，酒可以解渴，這說明，宋代的酒度數(shù)是很低的，類似現(xiàn)在的啤酒。所以皇帝喝幾杯、十幾杯酒，不稀奇。

皇帝似乎挺好酒，而且還會釀酒。2006年在杭州德壽宮遺址考古發(fā)掘中，出土了一件酒壇封泥。酒壇封泥制作極為精致，為國內(nèi)少見。細泥質(zhì)，內(nèi)含植物莖葉類有機物，表面發(fā)紅褐色，整器平面為圓形，有殘損。封泥頂面可見方形印記一處，葫蘆形印記兩處。方形印記位于正中，從右至左分兩豎行文字，右邊豎行為“惠山米”，左邊豎行為“三白泉”。方形印記上部葫蘆形印記內(nèi)文字為“上品”，右側(cè)葫蘆形印記內(nèi)文字為“梅花”。封泥殘存部分長約13厘米、厚9.5厘米。

德壽宮出土酒壇封泥

據(jù)杭州市文物考古研究所副所長王征宇考證，曾居住于德壽宮的太上皇趙構(gòu)，喜好飲酒，所飲之酒自然需“上品”?！盎萆健睉?yīng)位于今江蘇省無錫市惠山區(qū)，玉祁大米是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。在南宋，“惠山米”應(yīng)泛指上等好米?！叭住睉?yīng)指三度下雪，在《全唐詩》的《占年》中有“正月三白，田公笑赫赫”句，因此“三白泉”應(yīng)寓指上等好水。好米加好水，成“上品”佳釀，寓意酒的品質(zhì)絕佳?！懊坊ā倍炙干须y推定，有認為是指酒的品名的，類似于今天的商標(biāo)，也有認為是指酒的品種，即梅花酒。

《武林舊事》里面說，淳熙十一年（1184）的一天，太上皇和皇帝孝宗一起品嘗德壽宮出品的雪浸白酒。太上皇顯然對雪浸白酒很自豪。孝宗勸道：“此物不宜多吃！”太上皇說：“不礙事，吃了反覺涼爽！”

這個雪浸白酒肯定不是燒酒。宋朝白酒是用大米釀造的非蒸餾酒，釀酒時用白曲，成品酒的顏色是白的，所以稱為“白酒”。

那一夜，近八十歲的太上皇一場大醉。

那天，我到德壽宮遺址博物館，還看到了一件南宋官窯帶蓋的梅瓶，特別碩大，不知道當(dāng)年裝的是不是雪浸白酒？

不過，那會去張俊家吃飯，喝的肯定不是德壽宮雪浸白酒，那會還沒上市。周密《武林舊事·卷六·諸色酒名》，記載了當(dāng)時五十四種酒名。皇都春是其中一款，八百多年后，杭州藏家章磊先生居然淘到一件南宋酒瓶蓋——皇都春。模印凸字，豎排。陶質(zhì)，背面帶有匠人指紋。這也證明周密所言不虛。

在宋朝，酒絕對是一個大買賣。官方有一項很硬的法規(guī)，在全國實行“榷酤”制度，就是對酒的生產(chǎn)和銷售，實行專賣制度：官府在州郡縣鄉(xiāng)設(shè)置酒務(wù)機構(gòu)，實行官釀官營；你自家有本事釀酒，可以，不過，釀酒的酒曲都由官府都曲院制造，酒戶只有購買了官曲才能釀酒；想要出售賺錢，先得繳稅。壟斷營銷的酒稅非常豐厚，這是整個國家機器運轉(zhuǎn)的“潤滑油”。

從宋朝的經(jīng)濟收益數(shù)據(jù)來看，釀酒業(yè)所帶來的收益只次于當(dāng)時的鹽，高于當(dāng)時的茶葉。杭州在北宋官酒產(chǎn)量和稅利方面位居全國第一，酒稅年收入達二十多萬貫。元祐四年（1089）蘇軾治理疏浚西湖，理由之一就是用西湖水釀酒：“天下酒稅之盛，未有如杭者也，歲課二十余萬緡?！?/p>

但靖康之變后，百廢俱興，到處需要花錢，特別是南宋初年，各路大將招兵買馬跟金兵干仗，那個花錢就像潑水似的，因此只有從酒里面找快錢。臨安城最大的官釀機構(gòu)叫“點檢行在贍軍激賞酒庫所”，可見這酒稅主要是用作軍費的。皇帝拿不出那么多錢給各路將領(lǐng)，怎么辦？于是就睜眼閉眼，默許像張俊、韓世忠、岳飛這樣的統(tǒng)兵大將，可以通過釀酒賣酒搞些“創(chuàng)收”，減輕點朝廷的經(jīng)濟壓力。

紹興元年（1131）春天，時任臨安知府孫覿寫了一封信，懇請收信人繞過平江府（今蘇州）長官，將當(dāng)?shù)匾幻忻昴艿木苿?wù)都監(jiān)調(diào)到臨安府來。信中說，毛汝能是我任平江知府時招用的監(jiān)酒，絕對是賺錢的天才?？衫^任知府湯東野沒規(guī)矩，酒務(wù)的錢多被挪作他用，毛又不敢頂撞他，這么亂花錢持續(xù)到現(xiàn)在。而我這邊正待向上申請酒稅的支配權(quán)，還籌集了數(shù)萬貫造酒的本錢，又在清和坊修建房屋，打算恢復(fù)這里原有酒庫的規(guī)模。您只需耐心等上兩三個月，這收成您也有份。因此，希望您能下一道調(diào)令，嚴(yán)令毛汝能立刻上路來杭州。您能這么做我太高興了，但千萬別讓胡松年也知道這事。

這封《平江酒毛帖》，現(xiàn)在收藏在臺北故宮博物院。

《平江酒毛帖》，臺北故宮博物院藏

孫覿就職臨安府后，他發(fā)現(xiàn)城里的官署、府庫、倉廩、酒坊俱被金兵焚毀，要錢沒錢，要糧沒糧。怎么辦？孫覿還真有“本事”，他先是召集下面九縣官員，向他們攤派要錢，每縣五千貫，一家伙摟進了四萬五千貫現(xiàn)錢。然后重建清和坊酒庫，釀酒賣酒，積聚錢財。他想找老部下毛汝能來干這活兒，但與現(xiàn)任平江知府胡松年是朋友，挖墻腳的事上不了臺面，便寫了這封“密信”疏通關(guān)節(jié)。

孫覿這封信，透露了兩件酒事：一是當(dāng)時能夠造酒生財?shù)娜瞬藕軈T乏，所以孫覿急切地想把毛汝能弄來臨安，還為他“眾籌”了一筆釀酒啟動資金；二是清和坊酒庫的重建工程頗具規(guī)模。酒庫其實就是釀酒作坊，一般還有“自帶流量”的大酒樓，產(chǎn)銷稅一體化操作。

當(dāng)時南宋人說：欲得官，殺人放火受招安；欲得富，趕著行在（臨安）賣酒醋?？梢娺@買賣做得多大。

二

到后來，皇帝自己也愛上了釀酒，還創(chuàng)新了幾個“御酒”名牌，比如什么“薔薇露”“流香”“宣賜碧香”等。因為貴為天下第一人，臨安城里還有專屬官家獨有的釀酒作坊“御酒庫”?；实酆髞硗司拥聣蹖m后，每年還有特供的釀酒用料糯米三千石。

杭州文史學(xué)者姜青青說，皇帝退位德壽宮后，身邊的大內(nèi)侍梁康成親自“兩手抓”這件事，一手抓釀酒，一手抓賣酒。德壽宮有一名姓甄的小內(nèi)侍，家在臨安城里。為促進市場銷售，梁康成指使小甄把住房裝修成一家豪華酒肆，店面搭起一座引人眼球的彩棚“歡樓”，門板上還大書“德壽宮”字樣，高調(diào)兜售正宗的太上皇自釀“御酒”。

皇帝還在位時，自釀一些“御酒”，自家喝一點，對外賞賜一點，臣下也不敢多說?，F(xiàn)在他“退休”了，一幫內(nèi)侍卻擼起袖子，沿街公開吆喝叫賣“御酒”，過分！一位叫袁孚的言官上書孝宗，直截了當(dāng)?shù)卣f：“北內(nèi)有私酤！”太上皇那邊在賣“私酒”，不合法，陛下您得管管。

孝宗也覺得太上皇有點過了，過了幾天，進德壽宮想勸勸太上皇。哪曉得太上皇見孝宗來，就把他拉上酒桌，還專門送上一壺酒。孝宗一看嚇了一跳，酒壺上居然寫著“德壽私酒”四個大字，再一看，這四字赫然便是太上皇的親筆手書！孝宗回去后，哪敢再手下留情？于是，袁孚被一腳踢出了京城。

上有所好，下必甚焉。南宋期間，權(quán)貴們紛紛染指私酒買賣：吳皇后吳府“藍橋風(fēng)月”，楊皇后楊府“清白堂”，張镃（張俊曾孫）張府“白鷗波”，楊郡王府“紫金泉”，楊駙馬府“慶華堂”，秀王府“慶遠堂”，榮王府“眉壽堂”“萬象皆春”，謝皇后謝府“濟美堂”“勝茶”，賈似道平章府“長生酒”等。

張俊自然不甘落后，張俊的酒，名為“元勛堂”。所以張俊請客，極有可能是拿出自家釀制的“元勛堂”。當(dāng)然，皇帝喝的，可能是十年陳原漿；秦檜，則是五年陳勾兌。

張俊做酒，比一般人更有頭腦。張俊利用自己手下的士兵，于紹興五年（1135）在臨安泰和坊蓋了一座大酒樓——太平樓。當(dāng)時有詩諷刺：“張家寨里沒來由，使他花腿抬石頭。二圣猶自救不得，行在蓋起太平樓?！?/p>

太平樓工程就是在這樣一片冷嘲熱諷中竣工的。后來，太平樓周邊還生出不少張家物業(yè)，所以泰和坊又稱新房廊巷，后來太平樓生意不錯，干脆叫太平巷了。當(dāng)年太平樓的位置，就在今天杭州河坊街東段與高銀街之間，離張俊府邸很近。太平樓是酒庫，賣自家酒水，同時也是大酒樓，對外提供餐飲服務(wù)，產(chǎn)銷一體化運營。

按照《武林舊事》記載，太平樓等官庫酒樓喝的是花酒：

每庫設(shè)官妓數(shù)十人，各有金銀酒器千兩，以供飲客之用。每庫有祗直者數(shù)人，名曰“下番”。飲客登樓，則以名牌點喚侑樽，謂之“點花牌”。元夕諸妓皆并番互移他庫。夜賣各戴杏花冠兒，危坐花架。然名娼皆深藏邃閣，未易招呼。凡肴核杯盤，亦各隨意攜至庫中，初無庖人。官中趁課，初不藉此，聊以粉飾太平耳。往往皆學(xué)舍士夫所據(jù)，外人未易登也。

能夠到太平樓喝花酒的，“學(xué)舍士夫”才行，閑人莫入。

《武林舊事》還記載了一些民間酒樓，也毫不遜色：

每樓各分小閣十余，酒器悉用銀，以競?cè)A侈。每處各有私名妓數(shù)十輩，皆時妝袨服，巧笑爭妍。夏月茉莉盈頭，春滿綺陌。憑檻招邀，謂之“賣客”。

又有小鬟，不呼自至，歌吟強聒，以求支分，謂之“擦坐”。又有吹簫、彈阮、息氣、鑼板、歌唱、散耍等人，謂之“趕趁”。

而且，每年中秋新酒上市，臨安府還有一波騷操作。

當(dāng)時臨安府召集十三家官辦酒庫，舉行新酒大賽，每家都抬了新酒巡游，而且還雇了妓女打扮得花枝招展，且歌且舞，吹吹打打招搖過市，御街人山人海，畫樓繡旗，酒香四溢，酒客暢飲，最后知府頒獎，全城盡歡。簡直天上人間了。

幾年前，杭州某工地發(fā)現(xiàn)一些南宋漆器。其中，有這樣一片漆板。朱紅漆底，墨書多達幾十個字。藏家章磊先生經(jīng)過仔細辨認，發(fā)現(xiàn)是一段南宋都城臨安府某酒肆賣酒的臺賬?？梢员嬲J的文字為：

酒客名字：有傅三叔、歐四郎、吳解元、□七郎、黃□郎、□八叔、□□哥?？磥恚@些都是老客。

其中，吳解元，是這些酒客中文化水平最高的?？婆e考試，鄉(xiāng)試考中的稱舉人，第一名稱解元。明代唐伯虎鄉(xiāng)試第一，故稱唐解元。以此看來，文人更離不開酒。

酒的名字：歸云。酒名不錯，微醺之后，恰如行云流水。柳永《少年游》詞：“歸云一去無蹤跡，何處是前期？”

這就是南宋的腔調(diào)，比現(xiàn)在的茅臺、五糧液、毛鋪不知高到哪里去。酒的數(shù)量：有一瓶、兩瓶、四瓶、九瓶等等，不等。酒的價錢：漆板上有“五貫文?。ㄅ思視樱弊謽?。

南宋一貫是七百七十文，七百七十枚方孔銅錢。五貫文省是三千八百五十文，三千八百五十枚方孔銅錢。五貫文省，能買多少瓶“歸云”酒，沒有說。南宋初年一石米約為一百二十斤左右，大致平均價在兩貫左右，也就是一千五百四十文銅錢。這里的五貫文省等于三千八百五十個銅錢，拿著去買酒，重而不便，遂用大額面值的匯兌紙幣——會子。會子輕便，乃是官家發(fā)行。

紹興三十一年（1161）二月，正式成立“行在會子務(wù)”，發(fā)行會子，分一貫、兩貫、三貫，在東南各路流通，又稱“東南會子”?！芭思視印彼茷樗郊壹垘?，相當(dāng)于私人錢莊發(fā)行的匯兌紙票。

為什么說初判這是酒肆臺賬？因為，其中“□七郎見錢一瓶”。這個“見”是“現(xiàn)”的古字，意思是現(xiàn)錢一瓶。這個□七郎付了現(xiàn)錢，要了一瓶“歸云”酒。顯然，有的酒客買酒多，金額大，用的是匯兌紙幣會子付款。

此酒肆漆板，直接從南宋穿越而來，那時光景，如在眼前。

三

張俊款待皇帝的酒宴，是御宴，自然和太平樓有所不同，總不能請幾個官妓陪皇帝喝酒。御宴有御宴的套路。南宋吳自牧《夢粱錄》曾詳細記載一次南宋御宴：南宋末年皇太后謝道清生日，宰執(zhí)親王南班百官入大內(nèi)賀壽賜宴，非常詳細：

御宴飲酒分九盞。

第一盞進御酒，歌板色，一名唱中腔一遍訖，先笙與簫笛各一管和之，又一遍，眾樂齊和，獨聞歌者之聲。宰臣酒，樂部起傾杯。百官酒，三臺舞旋，多是諢裹寬衫，舞曲破，前一遍，舞者入，至歇拍，續(xù)一人入，對舞數(shù)拍，前舞者退，獨后舞者終其曲，謂之“舞末”。

斟第一盞御酒時，由一名女中音獨唱。結(jié)束后，先用笙與簫、笛各一支應(yīng)和。女中音又唱一遍，各種樂器一起奏起，然而只聽到歌唱者的歌聲。

斟宰執(zhí)大臣酒時，樂隊奏起《傾杯樂》曲子。斟百官酒時，舞者隨著《三臺》調(diào)起舞，舞者大多裹著頭巾，身穿寬衫。演奏到《破》前一遍時，舞者入場表演。到《歇拍》時，又有一對舞者入場，兩人對舞數(shù)拍，先入場的舞者退場，后者一直跳到樂曲結(jié)束。

御宴進行到斟第三盞御酒時，才有佐酒的菜肴，如咸豉、雙下駝峰角子等。殿前侍者側(cè)身跪傳酒食給宰執(zhí)、百官，這些侍者都是茶酒班仗役。有詩形容此情景曰：“殿待高高捧盞行，天廚分臠極恩榮。傍筵拜起嘗君賜，不請微聞匙箸聲。”

這時候藝人們開始表演百戲，節(jié)目有上竿、跳索、倒立、折腰、弄碗、踢磐瓶、筋斗之類。藝人們都裹著紅色頭巾，身穿彩色衣服。

第四盞御酒后教樂所伶人，以龍笛、腰鼓開始表演滑稽戲。主持人手執(zhí)竹竿拂塵，上場念唱頌辭，朗誦頌詩，向皇太后祝壽。雜劇藝人在旁應(yīng)和，之后又唱道：“奏罷今年新口號，樂聲驚裂一天云。”主持人再次念唱頌辭，隨著大曲的節(jié)奏起舞。這時的下酒菜肴有：炙子骨頭、索粉、白肉、胡餅。

第五盞御酒后是琵琶等樂器演奏，彈玉琵琶者賜五兩五匹，皇帝出手還挺大方。

第五盞后皇帝退場休息，百官“退出殿門幕次伺候”，皇帝賜花，“各依品位簪花”。再出場，皇帝換裝“黃袍小帽兒”，亦簪數(shù)朵小羅帛花帽上。

第六盞再坐，斟御酒，笙起慢曲子。宰臣酒，龍笛起慢曲子。百官酒，舞三臺，蹴球人爭勝負?！戮乒┘冱x魚、蜜浮酥捺花。

第六盞蹴球，蹴球就是蹴鞠，也就是高俅高太尉的拿手好戲。御宴中估計是不用球門的踢法，叫作白打。從一人場到十人場。一人場由參加者逐一輪流表演，稱為“井輪”。除用足踢外，頭、肩、臀、胸、腹、膝等部位均可接球。使球高起落下稱為“飛弄”，使球起伏于身上稱為“滾弄”。它以表演花樣多少和技藝高低決定勝負。二人以上至十人分別稱為二人場、轉(zhuǎn)花枝、流星趕月、小出尖、大出尖、落花流水、八仙過海、踢花心和全場，各有規(guī)定的踢球路線。用上身觸球稱為上截解數(shù)，膝以上部位觸球稱為中截解數(shù)，用小腿和腳踢稱為下截解數(shù)。踢法繁多，所以《蹴鞠譜》上說“腳頭十萬踢，解數(shù)百千般”。

第七盞進御酒，箏。色長上殿奏喏，七寶箏獨彈，宣賜謝恩?！壮季疲?。百官酒，舞三臺。參軍色作語，勾雜劇入場，三段。下酒供排炊羊、胡餅、炙金腸。

羊肉看起來還是金貴，皇太后壽宴也是僅此一例。

第八盞進御酒，歌板，色長唱踏歌。宰臣酒，慢曲子。百官酒，舞三臺。眾樂作合曲破舞旋。下酒供假沙魚、獨下饅頭、肚羹。

第九盞進御酒，宰臣酒，并慢曲子。百官，舞三臺。左右軍即內(nèi)等子相撲。下酒供水飯、簇饤、下飯。宴罷，群臣下殿，謝恩退。前輩有詩云：“宴罷隨班下謝恩，依然騎馬出宮門。歸來要侈需云盞，留得天香袖上存。”

相撲是最后一個娛樂項目。

《夢粱錄》這個記錄說明御宴絕不是喝幾杯酒吃一頓飯。每一盞酒之間，都有各種表演。有器樂，有雜技，有舞蹈，有相撲；有踢球表演賽，有器樂伴奏獨唱，有勾雜劇，“是時教樂所雜劇色何雁喜、王見喜、金寶、趙道明、王吉等，俱御前人員，謂之‘無過蟲’”。

宋人常以“蟲”“蟲兒”作為對人的美稱或昵稱。所謂“無過蟲”即言者無罪之意。雜劇有點像小品，而且尺度不小。

皇帝有一次吃餛飩，廚師沒燒熟就端上來了，皇帝生氣了，把廚師關(guān)了起來。沒多久，皇帝叫了戲班在宮廷里演戲。開場演員是兩人。只見兩人進京趕考，路中相遇，兩人聊得投緣，互相打聽生辰八字。一個說是甲子年生，一個說是丙子年生。這時有個路人甲，聽到了兩人對話，走上來說，你倆要坐牢了。你倆一個餃子（甲子），一個餅子（丙子），而且還都是生的。跟生的餛飩一樣，可不是要吃牢飯嗎？皇帝聽了居然微微一笑，回頭，把廚師放了。

藝人們之所以敢拿皇帝大臣開涮，是因為皇帝給了他們一個專有名詞——無過蟲。你們命賤得像只蟲子，所以可以隨意開噴，沒有過錯。

但秦檜可不吃這一套。有一次，秦檜家宴，叫了戲班子演雜劇。有一出戲，出場的就兩人。一人可勁地夸秦相公功德無量。身后跟著的一人，端著一把太師椅。負責(zé)夸的藝人拱手作揖，不巧，頭上的方巾掉了，后腦勺露出一個發(fā)型，形如兩個環(huán)疊加。端椅子的人發(fā)問，這是什么？掉頭巾的人說，這發(fā)型有名字，叫二勝環(huán)。哪知道劇情突然一變，端椅子的人摸出一根樸棒，朝著坐椅子的頭上打了一棒，喝道：“你光知道坐太師椅，把二勝環(huán)拋到腦后不管。”

二勝環(huán)，是“二圣還”諧音，意思是迎宋徽宗宋欽宗倆皇帝歸來。秦檜大怒。第二天就把戲子都關(guān)進牢里，有的還被整死。

張俊的御宴，基本可以按照上面去想象。

（本文摘自嚴(yán)格著《皇帝的飯局》，浙江文藝出版社，2024年11月。）