一、概述
金針菇學(xué)名毛柄金錢(qián)菌，俗稱(chēng)構(gòu)菌、樸菇、冬菇等，屬傘菌目口蘑科金針菇屬。金針菇在自然界廣為分布，中國(guó)、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國(guó)北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗環(huán)境中生長(zhǎng)，必須從培養(yǎng)基中吸收現(xiàn)成的有機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解物，為腐生營(yíng)養(yǎng)型，是一種異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類(lèi)。金針菇是一種木材腐生菌，易生長(zhǎng)在柳、榆、白楊樹(shù)等闊葉樹(shù)的枯樹(shù)干及樹(shù)樁上。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美適口而著稱(chēng)于世。據(jù)測(cè)定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類(lèi)，尤其是賴(lài)氨酸的含量特別高，賴(lài)氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)日益廣闊。金針菇人工栽培技術(shù)并不復(fù)雜，只要能控制好環(huán)境條件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產(chǎn)量。
二、生物學(xué)特性
1.形態(tài)特征
金針菇由營(yíng)養(yǎng)器官（菌絲體）和繁殖器官（子實(shí)體）兩大部分組成。
?。?）菌絲體由孢子萌發(fā)而成，在人工培養(yǎng)條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲長(zhǎng)到一定階段會(huì)形成大量的單細(xì)胞粉孢子（也叫分生孢子），在適宜的條件下可萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲。有人在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質(zhì)量有關(guān)，粉孢子多的菌株質(zhì)量都差，菌柄基部顏色較深。
?。?）子實(shí)體子實(shí)體主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。金針菇的子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數(shù)成束生長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時(shí)球形，逐漸平展，過(guò)分成熟時(shí)邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質(zhì)薄層，濕時(shí)有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長(zhǎng)短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空?qǐng)A柱狀，稍彎曲，長(zhǎng)3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)，下部為革質(zhì)，表面密生黑褐色短絨毛，擔(dān)孢子生于菌褶子實(shí)層上，孢子圓柱形，無(wú)色。
2.生長(zhǎng)發(fā)育條件
?。?）營(yíng)養(yǎng)金針菇是腐生真菌，只能通過(guò)菌絲從現(xiàn)成的培養(yǎng)料中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在栽培中，培養(yǎng)料的選擇對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量有很大的影響。金針菇菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)包括氮素營(yíng)養(yǎng)、糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和少量的維生素類(lèi)營(yíng)養(yǎng)。
氮素營(yíng)養(yǎng)是金針菇合成蛋白質(zhì)和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養(yǎng)料。糖類(lèi)主要指碳水化合物，它是金針菇生命活動(dòng)的能源和構(gòu)成細(xì)胞的主要成分。金針菇可利用培養(yǎng)料中的淀粉、纖維素、木質(zhì)素。在菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料的碳、氮比以20∶1為好，子實(shí)體生長(zhǎng)階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質(zhì)元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養(yǎng)中應(yīng)加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質(zhì)養(yǎng)料。金針菇也需要少量的維生素類(lèi)物質(zhì)，由于在培養(yǎng)料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿(mǎn)足金針菇生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類(lèi)物質(zhì)。
?。?）溫度金針菇屬低溫結(jié)實(shí)性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對(duì)高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長(zhǎng)，甚至死亡。子實(shí)體分化在3～18℃的范圍內(nèi)進(jìn)行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長(zhǎng)旺盛，溫度偏高，柄細(xì)長(zhǎng)，蓋小。同時(shí)，金針菇在晝夜溫差大時(shí)可刺激子實(shí)體原基發(fā)生。
?。?）水分菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌絲生長(zhǎng)不良，高于70%培養(yǎng)料中氧氣減少，影響菌絲正常生長(zhǎng)。子實(shí)體原基形成階段，要求環(huán)境中空氣相對(duì)濕度在85%左右。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，空氣相對(duì)濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實(shí)體不能充分生長(zhǎng)，濕度過(guò)高，容易發(fā)生病蟲(chóng)害。
?。?）空氣金針菇為好氣性真菌，在代謝過(guò)程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長(zhǎng)階段，微量通風(fēng)即可滿(mǎn)足菌絲生長(zhǎng)需要。在子實(shí)體形成期則要消耗大量的氧氣，特別是大量栽培時(shí)，當(dāng)空氣中二氧化碳濃度的積累量超過(guò)0.6%時(shí)，子實(shí)體的形成和菌蓋的發(fā)育就會(huì)受到抑制。
?。?）光線菌絲和子實(shí)體在完全黑暗的條件下均能生長(zhǎng)，但子實(shí)體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長(zhǎng)慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長(zhǎng)，過(guò)強(qiáng)的光線會(huì)使菌柄生長(zhǎng)受到抑制。以食菌柄為主的金針菇，在其培養(yǎng)過(guò)程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長(zhǎng)。
?。?）酸堿度金針菇要求偏酸性環(huán)境，菌絲在pH3～8.4范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適pH值為4～7，子實(shí)體形成期的最適pH值為5～6。
三、栽培技術(shù)與管理
金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。
1.熟料栽培
熟料栽培金針菇，是指將培養(yǎng)料通過(guò)常壓或高壓滅菌，在無(wú)菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，產(chǎn)量高。
?。?）栽培季節(jié)
利用自然溫度栽培金針菇，選擇適宜的生產(chǎn)季節(jié)是獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要一環(huán)。
金針菇屬于低溫型的菌類(lèi)，菌絲生長(zhǎng)范圍7～30℃，最佳23℃；子實(shí)體分化發(fā)育適應(yīng)范圍3～18℃，以12～13℃生長(zhǎng)最好。溫度低于3℃菌蓋會(huì)變成麥芽糖色，并出現(xiàn)畸形菇。
人工栽培應(yīng)以當(dāng)?shù)刈匀粴鉁剡x擇。南方以晚秋，北方以中秋季節(jié)接種，可以充分利用自然溫度，發(fā)菌培養(yǎng)菌絲體。待菌絲生理成熟后，天氣漸冷，氣溫下降，正適合子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經(jīng)過(guò)1個(gè)月左右發(fā)菌培養(yǎng)，到11～12月間進(jìn)入出菇。高海拔氣溫較低的山區(qū)和長(zhǎng)江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發(fā)菌春季長(zhǎng)菇。低海拔的平川地區(qū)，應(yīng)適當(dāng)推遲接種。為了解決夏季金針菇市場(chǎng)需求，可以利用冷庫(kù)生產(chǎn)金針菇。
?。?）栽培場(chǎng)所
金針菇栽培分為發(fā)菌、出菇兩大步。發(fā)菌階段要求場(chǎng)所保溫、通風(fēng)、干凈。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的墻，上蓋塑料膜及草簾。
?。?）原料配比
①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過(guò)磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
?、谟衩仔荆ǚ鬯椋?5公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過(guò)磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數(shù)農(nóng)作物秸稈粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但無(wú)論選用何種原料，都要求新鮮、干凈、無(wú)霉變。
按比例稱(chēng)量好各原料，除白糖需加水溶化外，其余均應(yīng)拌均勻。加水充分?jǐn)嚢璨⑹购窟_(dá)到65%左右，再悶2～4小時(shí)，即可裝袋。
（4）裝袋滅菌
選用寬15～17厘米、長(zhǎng)33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長(zhǎng)的塑料袋兩頭出菇。裝袋時(shí)邊裝料邊壓實(shí)，裝好后兩端用細(xì)繩扎成活結(jié)。按常規(guī)方法高壓或常壓滅菌。
（5）接種培菌
滅菌好的塑料袋，冷卻至室溫后即可進(jìn)行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進(jìn)行滅菌30分鐘。接種時(shí)嚴(yán)格操作規(guī)程，兩端接種，一般每瓶種（750克/瓶）可接25～30袋。接種后及時(shí)將袋移入培養(yǎng)室，在溫度適宜的條件下，約24小時(shí)菌絲開(kāi)始萌發(fā)，在20～25℃室溫下生長(zhǎng)約40～50天即可滿(mǎn)袋。9月中旬接種，大部分10月底發(fā)透菌絲，叫全期發(fā)菌。以后接種由于溫度低，發(fā)菌半袋后便邊爬料邊出菇，叫做半期發(fā)菌出菇。
?。?）出菇管理
袋栽金針菇的栽培方式多種多樣，歸納起來(lái)有五種：
?、贊M(mǎn)袋裝料，套袋出菇。
?、跐M(mǎn)袋裝料，套袋倒臥出菇。
?、郯氪b料，蓋紙站立出菇。
?、馨氪b料，披膜倒臥出菇。
⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。
全期發(fā)菌的栽培袋出菇期的管理工序?yàn)榻忾_(kāi)袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風(fēng)保濕催蕾→掀膜通風(fēng)1天→披膜促柄伸長(zhǎng)→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收獲4茬菇。
半期發(fā)菌的栽培袋，在培菌期內(nèi)，菌絲發(fā)滿(mǎn)半袋后，兩端即有幼菇形成，此時(shí)應(yīng)及時(shí)按全期發(fā)菌的管理方法將菌袋移入栽培場(chǎng)。
?、俣汛?。堆袋披膜是近年來(lái)在生產(chǎn)中探索出的新技術(shù)，采用這項(xiàng)技術(shù)可提高場(chǎng)地利用率，提高產(chǎn)量，提高金針菇質(zhì)量。具體方法是將兩端袋口解開(kāi)，將料面上多余塑料袋翻卷至料面。可根據(jù)袋的長(zhǎng)短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是將兩個(gè)袋底部相對(duì)平放在一起，高度以5～6袋為宜，長(zhǎng)度不限。在出菇場(chǎng)內(nèi)地面及四周?chē)娮闼郑缓笥盟芰夏じ采w菌袋。此法保溫保濕良好，后期又可積累二氧化碳，有利于菌柄生長(zhǎng)。
?、诒裢L(fēng)催蕾。披膜后保持膜內(nèi)小氣候，空氣相對(duì)濕度85%～90%，每天早上掀膜通風(fēng)30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇后可適當(dāng)加大通風(fēng)，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。
?、巯颇ねL(fēng)抑制。當(dāng)柄長(zhǎng)到3～5厘米時(shí)要進(jìn)行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水，掀去塑料膜，通風(fēng)換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長(zhǎng)出的菇也因基部失水而不再分枝。
④培育優(yōu)質(zhì)菇。抑制完成后，進(jìn)入柄伸長(zhǎng)階段，要培養(yǎng)柄長(zhǎng)、色白、蓋小的優(yōu)質(zhì)金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關(guān)系。
A.溫度：控制在6～8℃。
B.濕度：空氣相對(duì)濕度85%～90%。
C.光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實(shí)體散亂。
D.二氧化碳：濃度達(dá)0.11%～0.15%可促使菌柄伸長(zhǎng)，超過(guò)1%抑制菌蓋發(fā)育，達(dá)到3%抑制菌蓋生長(zhǎng)而不抑制菌柄生長(zhǎng)，達(dá)到5%就不會(huì)形成子實(shí)體。通過(guò)控制通風(fēng)量維持高二氧化碳濃度。一般溫度在10～15℃條件下，進(jìn)入速生期5～7天菇柄可從3厘米長(zhǎng)到12～15厘米，10天后可長(zhǎng)到15～20厘米，這時(shí)可根據(jù)加工鮮銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采收。
?、萆嗨?。第一茬菇采收后，要進(jìn)行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，并將料面整平。若菌袋失水，應(yīng)往袋內(nèi)灌水，可將塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小時(shí)后將水倒出，然后再進(jìn)行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可采收3～4茬，生物轉(zhuǎn)化率可達(dá)80%～120%。
2.生料栽培
金針菇生料栽培的關(guān)鍵是控制好溫度，嚴(yán)防雜菌污染，而控制好溫度主要是掌握好栽培季節(jié)。生料栽培播種時(shí)間不宜過(guò)早，氣溫穩(wěn)定在15℃左右為適宜的播種期，河南地區(qū)以11月份栽培為最適宜期。
（1）菌床制作
菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過(guò)的塑料膜，塑料膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播種后將床面稍壓實(shí)，再用塑料膜覆蓋料面，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時(shí)加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過(guò)大，一般含水量要求60%～65%。
（2）發(fā)菌管理
播種后在10℃溫度下，約15天菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)料面并向深層發(fā)展。若播種10天后，發(fā)現(xiàn)個(gè)別地方菌種不萌發(fā)，可掀起薄膜10～15分鐘。發(fā)菌40天左右，菌絲可基本發(fā)透料。當(dāng)床料菌絲發(fā)透后，每天揭膜通風(fēng)10～20分鐘，當(dāng)菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出現(xiàn)時(shí)，將塑料膜撐高20厘米，上面鋪放報(bào)紙，每天在報(bào)紙上噴霧保濕，霧粒要細(xì)、少、勻、勤，維持報(bào)紙濕潤(rùn)，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實(shí)體不同發(fā)育階段要求不同的空氣相對(duì)濕度，當(dāng)菌柄長(zhǎng)達(dá)2厘米時(shí)，膜內(nèi)空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%，當(dāng)菌柄長(zhǎng)達(dá)10厘米時(shí)，減少?lài)娝螖?shù)，使菇床小區(qū)空間空氣相對(duì)濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長(zhǎng)至12～15厘米時(shí)，及時(shí)采收，并清理料面，干燥1天后，再補(bǔ)足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇后，管理方法同前，共采菇3～4茬。
3.金針菇主要栽培品種
人工栽培的金針菇類(lèi)型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發(fā)生的溫度可分為低溫型和偏高溫型；按子實(shí)體發(fā)生的多少，可以分為細(xì)密型（多柄）和粗稀型（少柄）。
（1）三明1號(hào)菌株
栽培普遍。該菌具有以下優(yōu)良性狀：菌絲生長(zhǎng)快，7天可滿(mǎn)管，25～30天菌絲可長(zhǎng)滿(mǎn)瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整個(gè)栽培周期。產(chǎn)量高，生物效率可達(dá)70%～100%。質(zhì)量好，菌柄粗細(xì)均勻，色澤淡，人體所需的8種氨基酸含量占氨基酸總量的44.5%，高于一般菇類(lèi)。適溫寬，3～21℃下均可出菇?？鼓嫘詮?qiáng)，病菇與畸形菇少。
?。?）濃色品系007、008幼菇菌蓋淡黃至黃褐色，菌柄上部色淡，為白色至淺黃色，下部色深，為金黃至暗褐色，密被褐色短絨毛?？鼓嫘詮?qiáng)，接種后菌絲吃料快，出菇早，產(chǎn)量較高。菇蕾生長(zhǎng)期間只需微弱散射光（5～10勒克司），菇體顏色隨光照增強(qiáng)而加深。濃色品系金針菇菌蓋軟滑，菌柄脆嫩，香味濃郁，適于生產(chǎn)鮮菇內(nèi)銷(xiāo)。
?。?）白色品系F21
浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齊，每叢200株左右，柄長(zhǎng)15～23厘米，菌蓋內(nèi)卷，不易開(kāi)傘。白色品系對(duì)光線不敏感，即使栽培環(huán)境有較強(qiáng)的散射光，子實(shí)體仍是通體潔白，有光澤，適合制罐或鹽漬加工出口。
白色品系金針菇菌絲生長(zhǎng)較慢，抗逆性差，抗雜能力弱。瓶、袋栽培時(shí)，菌絲不易長(zhǎng)透培養(yǎng)料。出菇期間對(duì)二氧化碳耐受力弱。在通氣不良的環(huán)境中，菇蕾發(fā)生雖多，但成菇數(shù)量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。這種現(xiàn)象在后期尤其嚴(yán)重，故生產(chǎn)中常只收前兩茬菇，所以產(chǎn)量較低。白色品系金針菇菇體潔白，適合于加工成出口商品。因其味淡，內(nèi)銷(xiāo)有時(shí)不及濃色品系金針菇受歡迎。
（4）雜19
福建三明真菌研究所選育，菇體白至淺黃色，下部黃至淺褐色，菌絲生長(zhǎng)溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～18℃，最適溫度13～15℃，生物學(xué)效率80%～120%。
?。?）蘇金6號(hào)
江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色，菌絲最適生長(zhǎng)溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～20℃，最適溫度13～15℃，生物學(xué)效率80%～120%。
?。?）FU088
河北省微生物研究所引進(jìn)選育，菇體純白色，不易開(kāi)傘，菌絲生長(zhǎng)溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～18℃，最適溫度12℃左右，生物學(xué)效率60%～80%。
四、采收與加工
1.采收
采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開(kāi)，鮮銷(xiāo)的金針菇應(yīng)在菌蓋6～7分開(kāi)時(shí)采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質(zhì)量。
2.分級(jí)
?。?）一級(jí)菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長(zhǎng)14～15厘米，整齊度80%以上，無(wú)褐根，無(wú)雜質(zhì)。
?。?）二級(jí)菌蓋未開(kāi)傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長(zhǎng)13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長(zhǎng)度不超過(guò)1.5厘米，無(wú)雜質(zhì)。
?。?）三級(jí)菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長(zhǎng)10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無(wú)雜質(zhì)。
3.暫時(shí)貯存
金針菇不耐鮮貯，采收后需盡快處理，暫時(shí)存放應(yīng)放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁止堆積，嚴(yán)禁向菇體灑水。
4.初加工
將菇體檢驗(yàn)雜質(zhì)后在冷水中沖選兩遍，取出至不滴水，然后放入沸水中（不能用鐵、銅鍋）煮沸5～10分鐘，撈出，冷水沖洗后放入0.1%～0.2%的檸檬酸水中，送往罐頭加工廠。
5.鹽漬
?。?）預(yù)煮把5%～10%食鹽水置于鋁鍋內(nèi)煮沸，倒入金針菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝去水分。
?。?）鹽漬每100公斤菇加入25～30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽，加一層菇，反復(fù)至缸滿(mǎn)，再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，使菇浸泡在食鹽水中，再加入調(diào)整液，使溶液pH值達(dá)3.5左右，不足用檸檬酸調(diào)節(jié)。
?。?）管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運(yùn)。
6.制罐頭
把優(yōu)質(zhì)的金針菇放在開(kāi)水中燙幾分鐘撈起，進(jìn)行脫色，然后放在生理鹽水中，制罐，高壓滅菌消毒，即制成罐頭。其工藝為：采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌（123～130℃，30分鐘～90分鐘）→冷卻→保溫（38℃）→檢驗(yàn)→成品。
7.塑膜真空包裝
采用聚丙烯塑料膜包裝，用高頻抽氣機(jī)密封，低溫保藏，在1℃環(huán)境中可保鮮20天，7～8℃保鮮10天。
8.干制
把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%～12%。曬干的金針菇色較深，不耐久藏。烘干的金針菇色澤好，質(zhì)量高，但成本高，耐久藏。
五、病蟲(chóng)害及雜菌的綜合防治
1.選用優(yōu)良的抗病蟲(chóng)菌種。
2.栽培菇房位置的選擇
菇房必須建成南北長(zhǎng)條形，這樣有利于通風(fēng)透氣。同時(shí)要注意菇房周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生，不要把出口處建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要遠(yuǎn)離釀造酒曲廠，否則容易感染雜菌。
3.栽培房的消毒
栽培房使用前一天必須進(jìn)行熏蒸消毒滅菌。其具體方法為：
（1）甲醛高錳酸鉀熏蒸
一般每立方米的室間需用40%甲醛8毫升，高錳酸鉀5克氣化熏蒸，也可以每10平方米使用福爾馬林原液210毫升，生石灰210克，濃硫酸21毫升。要注意先加石灰、福爾馬林，最后加入濃硫酸，加入后立刻氣化。熏蒸時(shí)，要注意把門(mén)窗縫漏處糊起來(lái)。
?。?）二氧化硫熏蒸消毒
方法是在栽培室內(nèi)燃燒硫磺，用它所產(chǎn)生的二氧化硫來(lái)消毒。在室內(nèi)放一個(gè)陶瓷容器，其上放紙或刨花，再加上硫磺，然后把紙或刨花點(diǎn)燃，進(jìn)行熏蒸。因?yàn)槎趸驓怏w比空氣重，一旦發(fā)散成氣體，就會(huì)下沉，所以燃燒硫磺的容器最好放在栽培室的上方。這種氣體會(huì)腐蝕金屬和衣服，消毒時(shí)必須注意。
?。?）漂白粉消毒
高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化鎂，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，靜置1～2小時(shí)，取其上清液在室內(nèi)全面噴霧，每平方米噴施1升。菇房?jī)?nèi)外，栽培架都要用5%的硫酸銅溶液全面噴射。
4.栽培管理
（1）溫度和濕度的調(diào)節(jié)高溫、高濕是雜菌繁殖生長(zhǎng)的最好環(huán)境條件。外界氣溫高時(shí)，菇房的相對(duì)濕度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果濕度太高，各種霉菌發(fā)生迅速，勢(shì)必影響金針菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。還要注意菇房通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮。
?。?）清除污染瓶、袋，在菇房里被雜菌污染了的瓶、袋必須及時(shí)清除出房外，燒毀或深埋，絕不能在菇房里挖瓶或掏袋。否則，雜菌孢子會(huì)擴(kuò)散到整個(gè)菇房，進(jìn)而污染其他的瓶、袋。
?。?）每批金針菇收獲后，房間必須進(jìn)行清潔、熏蒸消毒。
?。?）栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素，可以防治病害雜菌的發(fā)生。
5.及時(shí)殺滅害蟲(chóng)
危害金針菇的害蟲(chóng)主要有菇繩、尖眼蕈蚊、螨類(lèi)。溫度升高時(shí)，這幾種害蟲(chóng)發(fā)生特別厲害。在菌絲蔓延期間，只要見(jiàn)成蟲(chóng)飛出就要用殺蟲(chóng)劑防治。敵敵畏是理想的藥物，馬拉硫磷、二嗪農(nóng)、除蟲(chóng)脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾發(fā)生時(shí)，即應(yīng)停止使用。
金針菇學(xué)名毛柄金錢(qián)菌，俗稱(chēng)構(gòu)菌、樸菇、冬菇等，屬傘菌目口蘑科金針菇屬。金針菇在自然界廣為分布，中國(guó)、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國(guó)北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗環(huán)境中生長(zhǎng)，必須從培養(yǎng)基中吸收現(xiàn)成的有機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解物，為腐生營(yíng)養(yǎng)型，是一種異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類(lèi)。金針菇是一種木材腐生菌，易生長(zhǎng)在柳、榆、白楊樹(shù)等闊葉樹(shù)的枯樹(shù)干及樹(shù)樁上。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美適口而著稱(chēng)于世。據(jù)測(cè)定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類(lèi)，尤其是賴(lài)氨酸的含量特別高，賴(lài)氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)日益廣闊。金針菇人工栽培技術(shù)并不復(fù)雜，只要能控制好環(huán)境條件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產(chǎn)量。
二、生物學(xué)特性
1.形態(tài)特征
金針菇由營(yíng)養(yǎng)器官（菌絲體）和繁殖器官（子實(shí)體）兩大部分組成。
?。?）菌絲體由孢子萌發(fā)而成，在人工培養(yǎng)條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲長(zhǎng)到一定階段會(huì)形成大量的單細(xì)胞粉孢子（也叫分生孢子），在適宜的條件下可萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲。有人在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質(zhì)量有關(guān)，粉孢子多的菌株質(zhì)量都差，菌柄基部顏色較深。
?。?）子實(shí)體子實(shí)體主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。金針菇的子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數(shù)成束生長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時(shí)球形，逐漸平展，過(guò)分成熟時(shí)邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質(zhì)薄層，濕時(shí)有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長(zhǎng)短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空?qǐng)A柱狀，稍彎曲，長(zhǎng)3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)，下部為革質(zhì)，表面密生黑褐色短絨毛，擔(dān)孢子生于菌褶子實(shí)層上，孢子圓柱形，無(wú)色。
2.生長(zhǎng)發(fā)育條件
?。?）營(yíng)養(yǎng)金針菇是腐生真菌，只能通過(guò)菌絲從現(xiàn)成的培養(yǎng)料中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在栽培中，培養(yǎng)料的選擇對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量有很大的影響。金針菇菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)包括氮素營(yíng)養(yǎng)、糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和少量的維生素類(lèi)營(yíng)養(yǎng)。
氮素營(yíng)養(yǎng)是金針菇合成蛋白質(zhì)和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養(yǎng)料。糖類(lèi)主要指碳水化合物，它是金針菇生命活動(dòng)的能源和構(gòu)成細(xì)胞的主要成分。金針菇可利用培養(yǎng)料中的淀粉、纖維素、木質(zhì)素。在菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料的碳、氮比以20∶1為好，子實(shí)體生長(zhǎng)階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質(zhì)元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養(yǎng)中應(yīng)加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質(zhì)養(yǎng)料。金針菇也需要少量的維生素類(lèi)物質(zhì)，由于在培養(yǎng)料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿(mǎn)足金針菇生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類(lèi)物質(zhì)。
?。?）溫度金針菇屬低溫結(jié)實(shí)性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對(duì)高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長(zhǎng)，甚至死亡。子實(shí)體分化在3～18℃的范圍內(nèi)進(jìn)行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長(zhǎng)旺盛，溫度偏高，柄細(xì)長(zhǎng)，蓋小。同時(shí)，金針菇在晝夜溫差大時(shí)可刺激子實(shí)體原基發(fā)生。
?。?）水分菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌絲生長(zhǎng)不良，高于70%培養(yǎng)料中氧氣減少，影響菌絲正常生長(zhǎng)。子實(shí)體原基形成階段，要求環(huán)境中空氣相對(duì)濕度在85%左右。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，空氣相對(duì)濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實(shí)體不能充分生長(zhǎng)，濕度過(guò)高，容易發(fā)生病蟲(chóng)害。
?。?）空氣金針菇為好氣性真菌，在代謝過(guò)程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長(zhǎng)階段，微量通風(fēng)即可滿(mǎn)足菌絲生長(zhǎng)需要。在子實(shí)體形成期則要消耗大量的氧氣，特別是大量栽培時(shí)，當(dāng)空氣中二氧化碳濃度的積累量超過(guò)0.6%時(shí)，子實(shí)體的形成和菌蓋的發(fā)育就會(huì)受到抑制。
?。?）光線菌絲和子實(shí)體在完全黑暗的條件下均能生長(zhǎng)，但子實(shí)體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長(zhǎng)慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長(zhǎng)，過(guò)強(qiáng)的光線會(huì)使菌柄生長(zhǎng)受到抑制。以食菌柄為主的金針菇，在其培養(yǎng)過(guò)程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長(zhǎng)。
?。?）酸堿度金針菇要求偏酸性環(huán)境，菌絲在pH3～8.4范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適pH值為4～7，子實(shí)體形成期的最適pH值為5～6。
三、栽培技術(shù)與管理
金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。
1.熟料栽培
熟料栽培金針菇，是指將培養(yǎng)料通過(guò)常壓或高壓滅菌，在無(wú)菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，產(chǎn)量高。
?。?）栽培季節(jié)
利用自然溫度栽培金針菇，選擇適宜的生產(chǎn)季節(jié)是獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要一環(huán)。
金針菇屬于低溫型的菌類(lèi)，菌絲生長(zhǎng)范圍7～30℃，最佳23℃；子實(shí)體分化發(fā)育適應(yīng)范圍3～18℃，以12～13℃生長(zhǎng)最好。溫度低于3℃菌蓋會(huì)變成麥芽糖色，并出現(xiàn)畸形菇。
人工栽培應(yīng)以當(dāng)?shù)刈匀粴鉁剡x擇。南方以晚秋，北方以中秋季節(jié)接種，可以充分利用自然溫度，發(fā)菌培養(yǎng)菌絲體。待菌絲生理成熟后，天氣漸冷，氣溫下降，正適合子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經(jīng)過(guò)1個(gè)月左右發(fā)菌培養(yǎng)，到11～12月間進(jìn)入出菇。高海拔氣溫較低的山區(qū)和長(zhǎng)江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發(fā)菌春季長(zhǎng)菇。低海拔的平川地區(qū)，應(yīng)適當(dāng)推遲接種。為了解決夏季金針菇市場(chǎng)需求，可以利用冷庫(kù)生產(chǎn)金針菇。
?。?）栽培場(chǎng)所
金針菇栽培分為發(fā)菌、出菇兩大步。發(fā)菌階段要求場(chǎng)所保溫、通風(fēng)、干凈。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的墻，上蓋塑料膜及草簾。
?。?）原料配比
①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過(guò)磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
?、谟衩仔荆ǚ鬯椋?5公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過(guò)磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數(shù)農(nóng)作物秸稈粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但無(wú)論選用何種原料，都要求新鮮、干凈、無(wú)霉變。
按比例稱(chēng)量好各原料，除白糖需加水溶化外，其余均應(yīng)拌均勻。加水充分?jǐn)嚢璨⑹购窟_(dá)到65%左右，再悶2～4小時(shí)，即可裝袋。
（4）裝袋滅菌
選用寬15～17厘米、長(zhǎng)33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長(zhǎng)的塑料袋兩頭出菇。裝袋時(shí)邊裝料邊壓實(shí)，裝好后兩端用細(xì)繩扎成活結(jié)。按常規(guī)方法高壓或常壓滅菌。
（5）接種培菌
滅菌好的塑料袋，冷卻至室溫后即可進(jìn)行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進(jìn)行滅菌30分鐘。接種時(shí)嚴(yán)格操作規(guī)程，兩端接種，一般每瓶種（750克/瓶）可接25～30袋。接種后及時(shí)將袋移入培養(yǎng)室，在溫度適宜的條件下，約24小時(shí)菌絲開(kāi)始萌發(fā)，在20～25℃室溫下生長(zhǎng)約40～50天即可滿(mǎn)袋。9月中旬接種，大部分10月底發(fā)透菌絲，叫全期發(fā)菌。以后接種由于溫度低，發(fā)菌半袋后便邊爬料邊出菇，叫做半期發(fā)菌出菇。
?。?）出菇管理
袋栽金針菇的栽培方式多種多樣，歸納起來(lái)有五種：
?、贊M(mǎn)袋裝料，套袋出菇。
?、跐M(mǎn)袋裝料，套袋倒臥出菇。
?、郯氪b料，蓋紙站立出菇。
?、馨氪b料，披膜倒臥出菇。
⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。
全期發(fā)菌的栽培袋出菇期的管理工序?yàn)榻忾_(kāi)袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風(fēng)保濕催蕾→掀膜通風(fēng)1天→披膜促柄伸長(zhǎng)→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收獲4茬菇。
半期發(fā)菌的栽培袋，在培菌期內(nèi)，菌絲發(fā)滿(mǎn)半袋后，兩端即有幼菇形成，此時(shí)應(yīng)及時(shí)按全期發(fā)菌的管理方法將菌袋移入栽培場(chǎng)。
?、俣汛?。堆袋披膜是近年來(lái)在生產(chǎn)中探索出的新技術(shù)，采用這項(xiàng)技術(shù)可提高場(chǎng)地利用率，提高產(chǎn)量，提高金針菇質(zhì)量。具體方法是將兩端袋口解開(kāi)，將料面上多余塑料袋翻卷至料面。可根據(jù)袋的長(zhǎng)短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是將兩個(gè)袋底部相對(duì)平放在一起，高度以5～6袋為宜，長(zhǎng)度不限。在出菇場(chǎng)內(nèi)地面及四周?chē)娮闼郑缓笥盟芰夏じ采w菌袋。此法保溫保濕良好，后期又可積累二氧化碳，有利于菌柄生長(zhǎng)。
?、诒裢L(fēng)催蕾。披膜后保持膜內(nèi)小氣候，空氣相對(duì)濕度85%～90%，每天早上掀膜通風(fēng)30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇后可適當(dāng)加大通風(fēng)，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。
?、巯颇ねL(fēng)抑制。當(dāng)柄長(zhǎng)到3～5厘米時(shí)要進(jìn)行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水，掀去塑料膜，通風(fēng)換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長(zhǎng)出的菇也因基部失水而不再分枝。
④培育優(yōu)質(zhì)菇。抑制完成后，進(jìn)入柄伸長(zhǎng)階段，要培養(yǎng)柄長(zhǎng)、色白、蓋小的優(yōu)質(zhì)金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關(guān)系。
A.溫度：控制在6～8℃。
B.濕度：空氣相對(duì)濕度85%～90%。
C.光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實(shí)體散亂。
D.二氧化碳：濃度達(dá)0.11%～0.15%可促使菌柄伸長(zhǎng)，超過(guò)1%抑制菌蓋發(fā)育，達(dá)到3%抑制菌蓋生長(zhǎng)而不抑制菌柄生長(zhǎng)，達(dá)到5%就不會(huì)形成子實(shí)體。通過(guò)控制通風(fēng)量維持高二氧化碳濃度。一般溫度在10～15℃條件下，進(jìn)入速生期5～7天菇柄可從3厘米長(zhǎng)到12～15厘米，10天后可長(zhǎng)到15～20厘米，這時(shí)可根據(jù)加工鮮銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采收。
?、萆嗨?。第一茬菇采收后，要進(jìn)行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，并將料面整平。若菌袋失水，應(yīng)往袋內(nèi)灌水，可將塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小時(shí)后將水倒出，然后再進(jìn)行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可采收3～4茬，生物轉(zhuǎn)化率可達(dá)80%～120%。
2.生料栽培
金針菇生料栽培的關(guān)鍵是控制好溫度，嚴(yán)防雜菌污染，而控制好溫度主要是掌握好栽培季節(jié)。生料栽培播種時(shí)間不宜過(guò)早，氣溫穩(wěn)定在15℃左右為適宜的播種期，河南地區(qū)以11月份栽培為最適宜期。
（1）菌床制作
菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過(guò)的塑料膜，塑料膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播種后將床面稍壓實(shí)，再用塑料膜覆蓋料面，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時(shí)加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過(guò)大，一般含水量要求60%～65%。
（2）發(fā)菌管理
播種后在10℃溫度下，約15天菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)料面并向深層發(fā)展。若播種10天后，發(fā)現(xiàn)個(gè)別地方菌種不萌發(fā)，可掀起薄膜10～15分鐘。發(fā)菌40天左右，菌絲可基本發(fā)透料。當(dāng)床料菌絲發(fā)透后，每天揭膜通風(fēng)10～20分鐘，當(dāng)菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出現(xiàn)時(shí)，將塑料膜撐高20厘米，上面鋪放報(bào)紙，每天在報(bào)紙上噴霧保濕，霧粒要細(xì)、少、勻、勤，維持報(bào)紙濕潤(rùn)，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實(shí)體不同發(fā)育階段要求不同的空氣相對(duì)濕度，當(dāng)菌柄長(zhǎng)達(dá)2厘米時(shí)，膜內(nèi)空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%，當(dāng)菌柄長(zhǎng)達(dá)10厘米時(shí)，減少?lài)娝螖?shù)，使菇床小區(qū)空間空氣相對(duì)濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長(zhǎng)至12～15厘米時(shí)，及時(shí)采收，并清理料面，干燥1天后，再補(bǔ)足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇后，管理方法同前，共采菇3～4茬。
3.金針菇主要栽培品種
人工栽培的金針菇類(lèi)型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發(fā)生的溫度可分為低溫型和偏高溫型；按子實(shí)體發(fā)生的多少，可以分為細(xì)密型（多柄）和粗稀型（少柄）。
（1）三明1號(hào)菌株
栽培普遍。該菌具有以下優(yōu)良性狀：菌絲生長(zhǎng)快，7天可滿(mǎn)管，25～30天菌絲可長(zhǎng)滿(mǎn)瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整個(gè)栽培周期。產(chǎn)量高，生物效率可達(dá)70%～100%。質(zhì)量好，菌柄粗細(xì)均勻，色澤淡，人體所需的8種氨基酸含量占氨基酸總量的44.5%，高于一般菇類(lèi)。適溫寬，3～21℃下均可出菇?？鼓嫘詮?qiáng)，病菇與畸形菇少。
?。?）濃色品系007、008幼菇菌蓋淡黃至黃褐色，菌柄上部色淡，為白色至淺黃色，下部色深，為金黃至暗褐色，密被褐色短絨毛?？鼓嫘詮?qiáng)，接種后菌絲吃料快，出菇早，產(chǎn)量較高。菇蕾生長(zhǎng)期間只需微弱散射光（5～10勒克司），菇體顏色隨光照增強(qiáng)而加深。濃色品系金針菇菌蓋軟滑，菌柄脆嫩，香味濃郁，適于生產(chǎn)鮮菇內(nèi)銷(xiāo)。
?。?）白色品系F21
浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齊，每叢200株左右，柄長(zhǎng)15～23厘米，菌蓋內(nèi)卷，不易開(kāi)傘。白色品系對(duì)光線不敏感，即使栽培環(huán)境有較強(qiáng)的散射光，子實(shí)體仍是通體潔白，有光澤，適合制罐或鹽漬加工出口。
白色品系金針菇菌絲生長(zhǎng)較慢，抗逆性差，抗雜能力弱。瓶、袋栽培時(shí)，菌絲不易長(zhǎng)透培養(yǎng)料。出菇期間對(duì)二氧化碳耐受力弱。在通氣不良的環(huán)境中，菇蕾發(fā)生雖多，但成菇數(shù)量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。這種現(xiàn)象在后期尤其嚴(yán)重，故生產(chǎn)中常只收前兩茬菇，所以產(chǎn)量較低。白色品系金針菇菇體潔白，適合于加工成出口商品。因其味淡，內(nèi)銷(xiāo)有時(shí)不及濃色品系金針菇受歡迎。
（4）雜19
福建三明真菌研究所選育，菇體白至淺黃色，下部黃至淺褐色，菌絲生長(zhǎng)溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～18℃，最適溫度13～15℃，生物學(xué)效率80%～120%。
?。?）蘇金6號(hào)
江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色，菌絲最適生長(zhǎng)溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～20℃，最適溫度13～15℃，生物學(xué)效率80%～120%。
?。?）FU088
河北省微生物研究所引進(jìn)選育，菇體純白色，不易開(kāi)傘，菌絲生長(zhǎng)溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～18℃，最適溫度12℃左右，生物學(xué)效率60%～80%。
四、采收與加工
1.采收
采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開(kāi)，鮮銷(xiāo)的金針菇應(yīng)在菌蓋6～7分開(kāi)時(shí)采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質(zhì)量。
2.分級(jí)
?。?）一級(jí)菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長(zhǎng)14～15厘米，整齊度80%以上，無(wú)褐根，無(wú)雜質(zhì)。
?。?）二級(jí)菌蓋未開(kāi)傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長(zhǎng)13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長(zhǎng)度不超過(guò)1.5厘米，無(wú)雜質(zhì)。
?。?）三級(jí)菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長(zhǎng)10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無(wú)雜質(zhì)。
3.暫時(shí)貯存
金針菇不耐鮮貯，采收后需盡快處理，暫時(shí)存放應(yīng)放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁止堆積，嚴(yán)禁向菇體灑水。
4.初加工
將菇體檢驗(yàn)雜質(zhì)后在冷水中沖選兩遍，取出至不滴水，然后放入沸水中（不能用鐵、銅鍋）煮沸5～10分鐘，撈出，冷水沖洗后放入0.1%～0.2%的檸檬酸水中，送往罐頭加工廠。
5.鹽漬
?。?）預(yù)煮把5%～10%食鹽水置于鋁鍋內(nèi)煮沸，倒入金針菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝去水分。
?。?）鹽漬每100公斤菇加入25～30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽，加一層菇，反復(fù)至缸滿(mǎn)，再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，使菇浸泡在食鹽水中，再加入調(diào)整液，使溶液pH值達(dá)3.5左右，不足用檸檬酸調(diào)節(jié)。
?。?）管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運(yùn)。
6.制罐頭
把優(yōu)質(zhì)的金針菇放在開(kāi)水中燙幾分鐘撈起，進(jìn)行脫色，然后放在生理鹽水中，制罐，高壓滅菌消毒，即制成罐頭。其工藝為：采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌（123～130℃，30分鐘～90分鐘）→冷卻→保溫（38℃）→檢驗(yàn)→成品。
7.塑膜真空包裝
采用聚丙烯塑料膜包裝，用高頻抽氣機(jī)密封，低溫保藏，在1℃環(huán)境中可保鮮20天，7～8℃保鮮10天。
8.干制
把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%～12%。曬干的金針菇色較深，不耐久藏。烘干的金針菇色澤好，質(zhì)量高，但成本高，耐久藏。
五、病蟲(chóng)害及雜菌的綜合防治
1.選用優(yōu)良的抗病蟲(chóng)菌種。
2.栽培菇房位置的選擇
菇房必須建成南北長(zhǎng)條形，這樣有利于通風(fēng)透氣。同時(shí)要注意菇房周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生，不要把出口處建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要遠(yuǎn)離釀造酒曲廠，否則容易感染雜菌。
3.栽培房的消毒
栽培房使用前一天必須進(jìn)行熏蒸消毒滅菌。其具體方法為：
（1）甲醛高錳酸鉀熏蒸
一般每立方米的室間需用40%甲醛8毫升，高錳酸鉀5克氣化熏蒸，也可以每10平方米使用福爾馬林原液210毫升，生石灰210克，濃硫酸21毫升。要注意先加石灰、福爾馬林，最后加入濃硫酸，加入后立刻氣化。熏蒸時(shí)，要注意把門(mén)窗縫漏處糊起來(lái)。
?。?）二氧化硫熏蒸消毒
方法是在栽培室內(nèi)燃燒硫磺，用它所產(chǎn)生的二氧化硫來(lái)消毒。在室內(nèi)放一個(gè)陶瓷容器，其上放紙或刨花，再加上硫磺，然后把紙或刨花點(diǎn)燃，進(jìn)行熏蒸。因?yàn)槎趸驓怏w比空氣重，一旦發(fā)散成氣體，就會(huì)下沉，所以燃燒硫磺的容器最好放在栽培室的上方。這種氣體會(huì)腐蝕金屬和衣服，消毒時(shí)必須注意。
?。?）漂白粉消毒
高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化鎂，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，靜置1～2小時(shí)，取其上清液在室內(nèi)全面噴霧，每平方米噴施1升。菇房?jī)?nèi)外，栽培架都要用5%的硫酸銅溶液全面噴射。
4.栽培管理
（1）溫度和濕度的調(diào)節(jié)高溫、高濕是雜菌繁殖生長(zhǎng)的最好環(huán)境條件。外界氣溫高時(shí)，菇房的相對(duì)濕度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果濕度太高，各種霉菌發(fā)生迅速，勢(shì)必影響金針菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。還要注意菇房通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮。
?。?）清除污染瓶、袋，在菇房里被雜菌污染了的瓶、袋必須及時(shí)清除出房外，燒毀或深埋，絕不能在菇房里挖瓶或掏袋。否則，雜菌孢子會(huì)擴(kuò)散到整個(gè)菇房，進(jìn)而污染其他的瓶、袋。
?。?）每批金針菇收獲后，房間必須進(jìn)行清潔、熏蒸消毒。
?。?）栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素，可以防治病害雜菌的發(fā)生。
5.及時(shí)殺滅害蟲(chóng)
危害金針菇的害蟲(chóng)主要有菇繩、尖眼蕈蚊、螨類(lèi)。溫度升高時(shí)，這幾種害蟲(chóng)發(fā)生特別厲害。在菌絲蔓延期間，只要見(jiàn)成蟲(chóng)飛出就要用殺蟲(chóng)劑防治。敵敵畏是理想的藥物，馬拉硫磷、二嗪農(nóng)、除蟲(chóng)脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾發(fā)生時(shí)，即應(yīng)停止使用。
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