為什么說是虐吃呢？歐洲的鵝肝可不是“走地鵝”的正常肝，而是肥胖鵝的脂肪肝。在鵝出生約14周后便開始給它強迫灌食，灌上2~4周，每日2~3次，使用管子將特別調(diào)制的粟米漿直接灌入其食管，使大量過剩的脂肪慢慢積聚成肥大的脂肪肝。
培養(yǎng)“脂肪肝”的過程是極其殘忍的，鵝所受到的折磨一點也不亞于黑熊活取膽汁、鯊魚生割魚翅等做法，可就僅僅因為它來自歐洲，已經(jīng)是傳統(tǒng)的美食，所以并沒有多少反對聲，這是典型的不公平。雖然一些地區(qū)，如美國的加州將于2012年開始全面禁售禁食鵝肝，一些動物保護組織也常發(fā)起拒吃鵝肝的運動，但這些絲毫干擾不了法國人的美食神經(jīng)。他們的議會以376票對150票通過法案，確認肥鵝肝是“一種文化和美食遺產(chǎn)，法國應(yīng)該加以保護”。
慢慢地，這塊“脂肪肝”逐漸將某些人喜好的口腹之欲變成了一種高雅精致的飲食文化。這個在法語中讀音像“福娃，歌哈”的“鵝肝醬”（Foie Gras）成為美食中的高頻詞。隱居在普羅旺斯的英國知名暢銷書作家梅爾（Peter Mayle）說，法國西南部加斯克尼（Gascogne）的利沃里姐妹做的肥鵝肝是他吃過的最好的鵝肝。國內(nèi)著名美食專欄作家殳俏姐說，真心熱愛鵝肝的每個人都會找到自己最摯愛的一款鵝肝，而不一定要聽信一家之言?？傊?，鵝肝是最能反映私人愛好的食物，它測量的是你個人和天堂的距離。
可以這么說，鵝肝在法國菜里的地位如同燕翅鮑之于中國菜。不過，它們的烹飪精神卻完全相反。燕翅鮑這些食材因本身基本無味，而靠“食別人味”，功力見于湯汁水，而鵝肝本身就奇鮮無比。法國人對一塊鵝肝的最高禮遇就是放在粗鹽中，低溫緩慢加熱12至15個小時，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地撲上細粉、鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上甜味醬汁，配以無花果食用。
不少人認為吃鵝肝會得高血脂、高膽固醇。其實不然，事實恰恰相反。據(jù)營養(yǎng)專家說，肥鵝肝以不飽和脂肪酸為主，易為人體所吸收利用，食后不會發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量。更妙的是，其蘊含的人體不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝多3倍。當然，一切美味的食物都要適可而止，白米飯才是永恒的經(jīng)典。
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