四 辣批長(zhǎng)江小雜魚
住在長(zhǎng)江邊，嘴巴可以很享受，因?yàn)槟茉诘谝粫r(shí)間吃到新鮮的江魚。在江邊散步的時(shí)候，常直接到漁船上買魚，不僅美味新鮮，還超便宜。我常買的是一些長(zhǎng)江小雜魚，小雜魚燒得好，最容易吊出江魚的至真滋味。
小雜魚，顧名思義就是“小”和“雜”，也喊成小糙魚、貓魚，是一個(gè)數(shù)量眾多的草根階層，有鳑鲏子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子，甚至還混入幾只蝦子和鉆來(lái)鉆去的刀鰍……有一種指頭般粗細(xì)的小魚，漁民稱為“肉滾子”，細(xì)嫩飽滿，刺少且軟，肉卻硬朗，味道不一般。一盆燒好的小雜魚，成員多、品種雜，各有各的味道，吃一盆魚即吃到不同的味道，這就是長(zhǎng)江小雜魚的特色。
很早的時(shí)候，長(zhǎng)江里有種小魚叫鳑鱭，比小手指還短一點(diǎn)，形似鳑鲏，細(xì)鱗光潔，通體透明，活魚即可透視肚中內(nèi)臟。此魚雖離水即死，卻是魚中上品，腴嫩至極，連頭嚼咽，可不必吐刺，味道是沒(méi)說(shuō)的。春末夏初時(shí)，它們溯流而上，游進(jìn)內(nèi)河水草豐茂的淺水里，產(chǎn)完卵再回到長(zhǎng)江生活。秋天的傍晚，如果你在風(fēng)平浪靜的江邊看到水面上細(xì)浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鱭魚成群結(jié)陣到近岸淺水區(qū)覓食了。
那時(shí)，長(zhǎng)江里的小雜魚多如牛毛，人們戲稱：捧一捧江水，手心就有一條小魚。淘米洗菜時(shí)，常能用籃子兜到許多火柴棒那么長(zhǎng)的小魚秧子。春夏季節(jié)的水草叢里，談情說(shuō)愛(ài)的魚打起水花啪啪響，將水面弄得波光閃爍。江邊有很多搬小罾網(wǎng)的，這種小罾網(wǎng)只有四五米見方，用兩根交叉細(xì)竹竿對(duì)角繃起，一根繩子直接拴在網(wǎng)架上，守株待兔似的等上一會(huì)兒，用力拉起繩子，罾網(wǎng)就出水。有時(shí)候很有收獲，網(wǎng)心里有許多小魚兒亂跳，有時(shí)候也能捕到鯉魚、鲇魚、翹嘴白和螃蟹。正經(jīng)的漁民，通常將船劃到一片餌料豐富的回水區(qū)域，下絲網(wǎng)，不論小魚大魚只要粘上了就跑不了。小魚掛在網(wǎng)眼里，出水時(shí)一閃一閃地晃動(dòng)，有時(shí)一條絲網(wǎng)就可掛住十多斤小雜魚。那時(shí)候小雜魚不值錢，一毛錢甚至幾分錢能買一堆。漁民往往將個(gè)頭大和成色好的魚挑出來(lái)，拿到菜場(chǎng)賣，或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子了，就賣給農(nóng)戶喂豬喂雞，產(chǎn)崽的母豬吃了奶水足，鴨子和雞吃了下蛋特別給力。
時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在許多魚都從長(zhǎng)江里消失了，像嬌嫩的鳑鱭魚，受不了污染水質(zhì)的折磨，早已隨著鰣魚一同告別了我們。剩下的一些小雜魚也是身價(jià)倍增，甚至成了一些飯店的招牌菜，要好幾十元一盤。就拿原來(lái)漁民用來(lái)喂鴨子的泥鰍來(lái)說(shuō)，只要說(shuō)是野生的，就能賣到二三十元錢一斤。有時(shí)菜譜上明明寫著小雜魚，但你點(diǎn)到卻被告知賣完了。到飯店里點(diǎn)長(zhǎng)江雜魚也有講究，不是隨便來(lái)一盆那么簡(jiǎn)單，至少你要問(wèn)一下今天的一盆小雜魚里有哪些品種，雜不雜。
上次在一家長(zhǎng)江魚館吃小雜魚，居然要三十五元一盤。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小雜魚中有好幾條胖嘟嘟的紅尾巴肉餐，這種餐魚體態(tài)俊美渾身是肉，最好吃了，可是燒好端上桌卻成了清一色的一拃長(zhǎng)的翹嘴餐。隨即叫服務(wù)員將店老板找來(lái)，沒(méi)想到店老板強(qiáng)詞奪理，說(shuō)翹嘴餐就是小雜魚里最好的魚。我氣不過(guò)問(wèn)他是真不知還是假不知，我告訴他，餐魚里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，還有黃郎餐，而翹嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是個(gè)殼子，“翹嘴不上料，打死沒(méi)人要”。翹嘴餐要是能長(zhǎng)到一兩斤重，肉豐滿起來(lái)，又成名貴魚了，即翹白魚，又稱白魚或白條，無(wú)論清蒸紅燒皆美……店老板蹺起大拇指：你是行家，吃魚的行家！他哪知道本人會(huì)走路就會(huì)捉魚了，憑一片魚鱗就能識(shí)出魚的品種和斤兩。以后每次到那家江鮮館吃飯，店老板見了總要客氣地過(guò)來(lái)招呼。
小雜魚清洗容易，不必動(dòng)刀剪開膛剖肚，抓一條在手，另一手的大拇指指甲貼著魚尾向上一推，批盡魚鱗，順手在魚胸鰭處一掐，掐出口子，一擠，里面一團(tuán)腸雜就全出來(lái)了。掐魚時(shí)手下稍留點(diǎn)情,只需擠出胃腸，魚子留在腹中，小雜魚的子細(xì)嫩軟和，實(shí)屬魚中美味。要是膽沒(méi)除掉或是弄破了，魚肉帶上苦味，舌上的味蕾就有些糾結(jié)了。碰上昂丁或是癡咕呆子魚，只要掐住魚鰓那里往下一扯，就把內(nèi)臟拉出來(lái)了。小雜魚收拾干凈，以家廚的技藝烹調(diào)，關(guān)鍵就是一個(gè)辣?！芭搿辈煌凇盃F”或“煮”，要重用辣椒，可加適量上湯，燒至濃稠，小刺卡全都軟扒下來(lái)，滿嘴辣呵呵的，辣得夠勁,方才香鮮無(wú)比。
過(guò)去農(nóng)家燒小雜魚，在鍋里煎好，放入蔥、蒜、水磨大椒和自家曬的板醬，再倒進(jìn)一碗水，將魚全部浸沒(méi)，蓋鍋燜至湯水收去一半就行了，出鍋前撒點(diǎn)芫荽或青蔥。如果混入幾只蝦，不僅起鮮，而且紅紅的顏色十分漂亮惹眼。寒冬臘月，小雜魚盛進(jìn)碗里，一夜過(guò)來(lái)凍成魚凍，味道絕對(duì)鮮蓋掉了。記得小時(shí)候老人常說(shuō)，吃魚凍子能把家都吃窮的，即魚凍特別下飯耗糧食，桌上有一碗魚凍，煮飯時(shí)就得估量著多下一碗米。要是把小雜魚煎得干硬一點(diǎn)，和切細(xì)的雪里紅放在一起燒，放上一勺豬油，加點(diǎn)紅辣椒絲和青翠的蒜苗，佐酒佐飯都是極品，其對(duì)味蕾的刺激幾乎達(dá)到無(wú)以復(fù)加的程度。
然而現(xiàn)在館子店里對(duì)小雜魚的通行燒法，首先在油鍋里將魚炸透，再加入姜蔥蒜和紅尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同燴煮，直煮到色澤微黃，肉骨皆酥為止，起鍋前以水淀粉收汁。講究的是小魚整吃，從頭到尾，放到嘴里嚼，不用吐魚刺，酥香鮮美，微透酸甜，食后齒頰留香。即使在“農(nóng)家樂(lè)”吃的那種多湯的煮法，也是先經(jīng)油炸定型，煮時(shí)多加辣椒，吃時(shí)鮮中帶辣，辣中生香，是任何有土腥氣的養(yǎng)殖魚都不能比的。
長(zhǎng)江小雜魚里有一種“船釘魚”，也是一種“肉滾子”，大小如一支最粗的簽字筆?！按旚~”本有較重的腥氣，但經(jīng)花椒、大茴和糖醋鹽等作料腌過(guò)，帶上麻辣味,在油鍋里略炸定型后，用錫紙包了烤出來(lái)，嫩如奶酪，貼著魚脊一吮，肉就落嘴里，香得死人……但一定要趁熱吃，越燙越好。
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