老成都公館菜開在四川大學(xué)西校門附近，算是開錯(cuò)了地方，應(yīng)該開在繁華的春熙路更合適嘛！進(jìn)了金碧輝煌的大門，是擺著錦繡靠枕的臥榻，是一列雕花描金的隔扇，仿佛公館主人會(huì)在這里與我茶敘一番，才搖著折扇，請(qǐng)我跨過(guò)第二道門，在雕梁畫棟的大廳里，在珍饈云集的圓桌旁敬請(qǐng)我入席。當(dāng)然，公館戲沒有演到這個(gè)分上，給我一個(gè)舞臺(tái)加兩個(gè)“小品”而已。有“侍女”端來(lái)撒著康乃馨花瓣的溫水讓客人凈手，號(hào)稱“銀盆洗手”，有財(cái)源滾滾的美好寓意。如果里面撒的是桃花瓣，還有交“桃花運(yùn)”的暗喻，估計(jì)成功男士會(huì)特別喜歡。而那一杯隱約著甜蜜的開胃酒，也開啟了我們對(duì)神秘公館菜的無(wú)限期待。
打開菜單，我發(fā)現(xiàn)每道名菜邊上都寫著它的來(lái)歷，無(wú)非是出自哪家公館，是哪個(gè)富人與家廚的獨(dú)創(chuàng)佳肴。說(shuō)到成都的公館，最著名的就是劉公館，主人劉文彩一度成為“惡霸地主”的代表，遭到全國(guó)人民的批判。我參觀過(guò)劉公館，才知道他并不像宣傳的那么壞，不是那種“大口喝酒，大塊吃肉，張嘴罵娘”的粗鄙之徒，他還捐資辦學(xué)，惠及鄉(xiāng)鄰呢。
金瓜雞豆花，吃雞不見雞
只有對(duì)這些食不厭精、膾不厭細(xì)的達(dá)官貴人沒有仇恨和反感了，這公館菜才有了些許的魅力。比如我點(diǎn)的這道金瓜雞豆花，是川軍將領(lǐng)劉崇云的私家菜，此人善打戰(zhàn)，還深諳醫(yī)食相通之理，發(fā)明了不少養(yǎng)生菜，金瓜雞豆花就是其一。這是葷料素做的經(jīng)典菜肴，明明有雞肉和干貝的香味，就是見不到雞肉和干貝的蛛絲馬跡，“吃雞不見雞”是這道菜的妙處之一。當(dāng)潔白細(xì)膩的雞豆花隱約于金燦燦的南瓜羹之間，入口即化、恰到好處的舒適感，猶如成熟的職業(yè)女性給你的舒適感。
我們吃的肉菜，要么清燉，要么粉蒸，這清燉又粉蒸，是誰(shuí)的奇思妙想？答案是成都清末狀元（四川大學(xué)第一任校長(zhǎng)）駱成驤。此人宦游北京、貴州、廣西、湖南、山西等地，遍嘗他鄉(xiāng)美食，成為知味高手后，開始與私廚切磋創(chuàng)新。人們總愛說(shuō)讀書多的人容易變成“書呆子”，這句話只說(shuō)對(duì)了一半。學(xué)富五車的人如果愛好美食，就能遠(yuǎn)離書癡、書呆等，理由很簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)跟上了！
清燉粉蒸肉，一菜四吃
點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)生告訴我，清燉粉蒸肉是一菜四吃，這很讓我好奇，難道我進(jìn)的不是餐館，而是戲院？若能一菜四吃，180元的價(jià)格也就不算貴了呢。且看她是怎么將一道菜變成四道菜的。先是端上來(lái)一鍋湯，湯里放著一個(gè)圓鼓鼓的豬肚。啊？我點(diǎn)的是肉，不是豬肚呀！別急，她將豬肚從高湯中撈到白色瓷盤上，用西式刀叉將豬肚的封口切開，從里面取出一個(gè)透明玻璃碗，碗里裝著粉蒸肉。這個(gè)切一刀的過(guò)程，如果變成吹一口氣，就是魔術(shù)了。服務(wù)生將豬肚拿到廚房里，又加工了兩道菜上來(lái)，一是辣椒蒜薹干煸豬肚，一是荸薺清燒豬肚。
在我看來(lái)，清燉粉蒸肉這個(gè)“小品”是很好看的，卻是不好吃的，徒有其表而已。公館菜已是漸漸老去的徐娘，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，風(fēng)韻猶在；近近的，已經(jīng)不能細(xì)品了。我相信，很多美妙的技藝隔了一二代就失傳了，廚藝也不例外。
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號(hào)